Mi restaurante pagó coyotes para cruzar mexicanos por la frontera

Bienvenidos una vez más a Confesiones de Restaurantes donde hablamos con las voces no escuchadas de la industria restaurantera, tanto de la parte del servicio como de la cocina, acerca de lo que realmente sucede tras bambalinas en tus establecimientos favoritos. En esta entrega, escuchamos a un dueño que aprendió —de primera mano— acerca de los sacrificios emocionales que algunos empleados mexicanos tienen que hacer.

Mi socio en mi primer restaurante —un chef experimentado de Nueva York— odiaba contratar inmigrantes de México.

Solamente los contrataba como lavaplatos. "Están aquí un día y al otro se van", decía. "No son confiables". Sin embargo, mi experiencia es todo lo contrario. Nunca pregunto si un empleado es legal. Todo lo que realmente necesito o quiero saber es si tienen papeles.

Uno de mis mejores empleados empezó como lavaplatos. Me enteré de que había trabajado en una gran cadena como cocinero de preparación, hablé con mi socio para probarlo en la estación de ensaladas cuando uno de nuestros cocineros gringos no se presentó.

Trabajó conmigo por siete años; cuatro en mi primer restaurante y luego tres más en mi segundo restaurante. No estoy seguro si alguna vez se reportó enfermo o no llegó a tiempo. Ni siquiera podía obligarlo a tomar vacaciones.

Terminé pagándole un bono igual a una semana o dos para que pudiera tomarse un tiempo libre. Solo se tomó un día cuando su hija nació, a pesar de mi insistencia para que descansara más. No bebía, excepto un día al año, en su cumpleaños.

No diría que éramos amigos, pero teníamos una buena relación. No manejaba y a menudo lo llevaba a casa después del trabajo, lo cual nos daba tiempo para hablar acerca de asuntos más personales, al menos tanto como mi mal español nos permitía. Una noche me explicó cómo llegó a Estados Unidos desde Yucatán. Su familia, esencialmente todos en un pueblo pequeño, habían ahorrado miles de dólares para comprarle sus papeles y un boleto de avión. Entonces voló a Estados Unidos, hacia la ciudad que yo llamo hogar, donde un primo suyo ya había hecho lo mismo. Eventualmente se casó y tuvo hijos aquí, pero gran parte de su dinero iba de regreso a su familia en su pueblo natal, donde el trabajo escasea y la gente es tan pobre como pocos estadounidenses pobres siquiera podrían entender.

Cuando finalmente se fue, lo hizo por una razón, no solo dejó de venir. De hecho, eso es mucho más común entre los chicos gringos que han trabajado para mí. Él y un gerente tenían conflictos, se enfrascaron en una discusión y él salió del lugar. Es el típico drama que podría pasar en cualquier oficina. Ahora él es dueño de un pequeño restaurante, trabaja 16 horas al día, siete días a la semana. Le deseo lo mejor. Es una industria dura.

Otra empleada viene a mi mente. Hace un par de años, una de las mexicanas que trabajan para mí me pidió un adelanto considerable: $5,000 dólares. Nunca me he pagado a mí mismo tanto en un mes. ¡Y me pagó esa misma cantidad en dos meses! Debía tener una razón realmente buena para pedir prestado tanto. Y sí la tenía. Necesitaba traer a su hija de México.

La niña tenía diez años y había estado viviendo con la familia de su madre en Puebla, desde que tenía dos años. Mi empleada no había visto a su hija en ocho años. Hizo que mi corazón doliera. Había venido aquí pensando que sería algo temporal, pero su familia dependía del dinero que ella mandaba. Y entonces conoció a un hombre y comenzó una nueva familia.

Iba a ayudarle a reunirse con su hija. La caja chica del restaurante estaba baja debido a que íbamos a abrir un segundo local, así que le presté el dinero personalmente.

Me enteré por segundas fuentes de lo sucedido y en dónde terminaría el dinero. La hija estaba con un coyote que la ayudaría a cruzar la frontera. El coyote recibiría algún dinero para cruzarla y más dinero para liberarla en Estados Unidos. Fueron unos días tensos. Cuando se corrió la noticia de que la hija estaba en el país, todos nos sentimos aliviados. Mi empleada se enteró de la noticia en el trabajo y lloró. Entonces se fue de prisa para encontrarse con su hija en algún estado fronterizo del sur para traerla de regreso. Actualmente la niña va a la escuela y le va bien. Esa empleada se fue, debiendo mucho dinero. Intento que me pagué y dice que me va a pagar. La verdad es que, incluso si nunca me paga, y si hubiera sabido que nunca me iban a pagar, lo hubiera hecho. Habían pasado ocho años sin ver a su hija. Tres de esos ocho años fueron en servicio conmigo y mi restaurante.

Tengo más de 20 empleados mexicanos. Y la realidad es que no sé quiénes son legales y quienes no. Realmente no me interesa. Ellos son fieles a mí y yo a ellos. Seguro, despedí un par que no estaba trabajando, pero la mayoría han estado conmigo al menos un par de años en una industria en la que pasar seis meses en el mismo lugar puede hacerte ver como un veterano. Rara vez conservo empleados gringos por más de un año, a pesar de que trabajan más fácilmente en el servicio.

Tengo un amigo mexicano con un food truck. Usualmente gana tan poco como $50 dólares al día, trabajando 12 horas. Y luego tiene que pagar $30 por su gas propano. Pero mientras pueda pagar la renta para que sus niños puedan acceder a una educación estadounidense, para él vale la pena.

Los inmigrantes mexicanos son buenos para este país. Su ambición y trabajo duro es nuestra buena suerte.

Tal y como fue contado a Javier Cabral