Este helado de cerdo salvó a una familia de la ruina

Artículo publicado originalmente por VICE en francés.

Cuando escuché por primera vez sobre un helado con sabor a cerdo, me pregunté cómo luciría. Supuse que sería una bola de una sustancia viscosa y marrón en un cono, quizás cubierta con algunos trozos de tocino seco. Pero al verlo por primera vez, su aspecto era bastante normal. Servido en un vaso simple, era de un modesto color crema, sin trozos de carne, por fortuna. El sabor era ligero, dulce y salado. Mi cuerpo lo recibió sorprendentemente bien, con un toque de sabor grasoso justo al final.

“Algunas personas dicen que sabe a vainilla, pero no tiene nada de vainilla”, dijo Patrice Riauté, uno de los dos autores detrás del postre inusual. La otra mente detrás de su creación es su esposa Catherine. Ambos viven en Parcé-sur-Sarthe, una pintoresca comunidad rural de 2.000 habitantes al oeste de Francia, donde crían gallinas y administran una granja lechera, que produce unos 350.000 litros de leche al año.

Después de presentar su helado de cerdo en el mercado local en 2018, los Riauté comenzaron a recibir llamadas de estaciones de noticias locales e internacionales. “El teléfono sonó durante tres días seguidos”, dijo Patrice. “Fue un gran empujón para nosotros”. Asistieron a algunos programas de televisión, pero eventualmente la atención de los medios comenzó a abrumar a la pareja. “Nos sentíamos como si fuéramos fenómenos de circo”, advirtió Catherine. Entonces, como una banda de rock que se niega a tocar su mayor éxito, los Riauté decidieron presionar el botón de pausa en su sabor más vendido, al menos durante unos meses.

El helado con sabor a cerdo de los Riauté nació en 2017, cuando probaron la receta por primera vez. Dijeron que lo hicieron para intrigar a la gente y destacarse entre la multitud, pero la receta original no es suya. La compraron a una empresa cuya identidad no ha sido revelada, junto con algunos otros sabores.

Los Riauté son una familia de granjeros, pero decidieron diversificar su negocio durante la crisis de la leche de 2009, cuando los precios se desplomaron y su sustento se vio amenazado. Un día, su hijo Mathieu los escuchó contemplar la posibilidad de vender sus animales y les rogó que no lo hicieran. Fue entonces cuando decidieron pasar a otros productos lácteos, en lugar de vender leche pura.

Pero el catalizador del cambio en su producción ocurrió en abril de 2015, cuando la Unión Europea eliminó las llamadas “cuotas lácteas”, un límite a la cantidad de leche que cada granjero podía vender en un año sin pagar una multa. Las cuotas se establecieron en 1984 para evitar que los granjeros produjeran demasiada leche para luego acabar desperdiciándola. Antes de 2015, también existía un precio fijo por la leche, independientemente de las demandas del mercado. Se suponía que la desregulación crearía oportunidades para los granjeros capaces de producir más, pero terminó exponiendo a todo un sector a las fluctuaciones del mercado libre, así que muchas empresas no lo lograron.

Fue entonces cuando la familia comenzó a hacer helados, eventualmente creando su exitoso producto a base de cerdo. Dejando a un lado los artilugios, lo que lo convierte en algo más que un artículo de broma es su ingrediente especial: las rillettes de cerdo, también conocidas como paté de cerdo, hechas con destreza por su carnicero local, Sébastien Freteau.

Cuando lo visité en enero, Freteau había estado trabajando todo el día, llevando cadáveres de su refrigerador a su lugar de trabajo para convertirlos en salchichas, morcilla y paté de hígado. Como un veterano de 30 años, Freteau ha logrado que sus rillettes de cerdo sean populares entre los residentes de la zona.

Aunque a menudo se describen como paté, las rillettes son en realidad carne cocida a fuego lento conservada en grasa. “Cortas la grasa del cerdo, luego la sofríes durante dos o tres horas y se derrite como queso gruyère”, dijo Sébastien. “Luego pones los trozos de cerdo en la grasa derretida”. Después usas una enorme espátula de madera para romper la carne, que para entonces se ha vuelto muy tierna en su consistencia. Este método es diferente de hacer paté, que consiste en sellar hígados de animales en una sartén y luego mezclarlos con hierbas y especias.

Sébastien modificó ligeramente su receta de rillettes de cerdo para el helado. “Solíamos hacerlo con un 50 por ciento de grasa y un 50 por ciento de carne magra. Actualmente es un 70-30. Además, es menos salado”, dijo. Cada semana, unos cuantos kilos de sus nuevas y mejoradas rillettes se incorporan al producto de los Riauté. “Cuando el helado toca tu lengua, el primer sabor que sientes de inmediato es la leche”, dijo Karine Freteau, esposa de Sébastien. “Entonces sientes la grasa de cerdo”.

Los Riauté me llevaron a su fábrica de helados, un edificio de aspecto normal situado al final de un camino bordeado de pasto para las vacas. Aquí es donde Catherine transforma 2.500 litros de leche al año en 50 sabores de helados y sorbetes. “En términos de la cantidad de productos vendidos, el helado de grasa de cerdo no es nuestro éxito número uno”, dijo Catherine. Luego de nuestra conversación, es evidente que está harta de que la gente se obsesione con el sabor.

Si esperaban aprender cómo fabricar el famoso helado, quedarán decepcionados. Dado que la receta pertenece a una gran corporación, Catherine se enfrenta a una multa de 180.000 dólares si revela algún detalle. Sin embargo, puede describir el proceso general: primero calienta nueve litros de leche por cada 800 gramos de grasa, para eliminar las bacterias en un proceso llamado pasteurización. Luego mezcla la leche caliente, las rillettes y los huevos en una máquina de helados industrial, que enfría la mezcla y la transforma en el producto final.

Actualmente, la venta de helados se encuentra estancada para los Riauté. Al igual que muchos otros agricultores, han visto a su negocio sufrir un golpe tras otro. Francia sigue siendo el mayor productor agrícola de Europa, pero el número de granjas en el país ha disminuido en un 50 por ciento durante los últimos 30 años. El sector agrícola ha estado en crisis en todos los estados miembros de la UE y alrededor de una cuarta parte de todas las granjas cerraron entre 2005 y 2016. La agricultura está fuertemente subsidiada por la UE, pero los expertos estiman que la mayoría de los fondos terminan en operaciones a gran escala en lugar de en los bolsillos de los pequeños agricultores que más los necesitan.

Al caer la noche, Patrice habló sobre sus preocupaciones sobre el futuro y el hartazgo que siente por la actitud crítica de la gente hacia los granjeros.

Patrice forma parte de la Federación Nacional de Sindicatos de Agricultores (FNSEA, por sus siglas en francés), que lucha por un modelo económico que brinde mayores consideraciones a los pequeños productores. Dice que es prácticamente imposible que los granjeros como él se ganen la vida con la producción industrial de leche. La quesería Bel (conocida por su bocadillo Babybel) tiene una fábrica en Parcé-sur-Sarthe y se beneficia del levantamiento de las cuotas lácteas, comprando leche local a un precio menor al habitual desde 2015. Ahora están en la mira de la FNSEA, con Patrice en la vanguardia.

En ocasiones, Patrice piensa en cerrar la tienda para siempre. Pero por el momento, los Riauté siguen adelante, en parte gracias a su helado inusual. “Cuando llego a los mercados, lo único que tengo que hacer es poner un cartel que diga ‘Aquí hay helado de rillettes de cerdo’ y en 30 minutos estamos abarrotados”, dijo Catherine. “Incluso hoy en día, la gente llega específicamente para adquirirlo”.

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