Comida

Cómo hacer un sánduche perfecto de acuerdo con la ciencia

Nada más rico que un sánduche de grilled cheese con el queso derretido parejo. Ahora los científicos dicen qué se necesita para que siempre quede perfecto.
28.3.16

La ciencia es imprecisa e implacable. Claro, nos ha dado monumentos al ingenio humano como Dippin' Dots y El Mundo de Beakman, pero eso no descarta algunas creaciones científicas verdaderamente horribles. Estamos hablando de las guerras nucleares, o las corbatas que traen un pianito integrado.

Con todo, con nuestro corazón lleno de emoción, te reportamos que la ciencia (o al menos una parte de ella) finalmente ha hecho algo para el hombre común de lo que vale la pena hablar. Créenos que involucra una gran cantidad de queso brillante (de grasa) y burbujeante.

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La serie Reactions en YouTube creada por la Sociedad Química Americana publicó la semana pasada un video de tres minutos que detalla la ciencia para preparar un sándwich de queso al grill. "La ciencia del perfecto grilled cheese" explica que para lograrlo todo depende de la consistencia o elasticidad del queso. Y eso, a su vez, depende de una cosa: cómo las proteínas de caseína de queso se agrupan en micelas. O cómo no lo hacen.

Para aquellos que no las conocen, las micelas son moléculas lipídicas esféricas que están unidas por el calcio y contienen una gran cantidad de grasa. Como resultado, todas las micelas están cargadas negativamente en su superficie, y, como tal, no se suelen pegar entre sí.

Foto vía usuario de Flickr Daniel Lui.

Eso sucede por el glorioso ácido láctico. No tienes que ser un gran científico para deducir que el ácido láctico se encuentra en el queso en abundancia. Es lo que causa realmente que esas micelas se unan entre sí y atrapen el contenido de agua.

Pero no querrás las micelas todas unidas, ¿cierto? Las quieres elásticas y derretidas. Eso se hace manteniendo el perfecto balance del pH en tu queso.

Por lo tanto, el queso derretido tiene proteínas que pueden separarse y derretirse ––lo que permite bajar el pH, que deja aflojar el calcio de las cosas––. Lo que los científicos encontraron es que si el pH de tu queso es óptimo, las proteínas y grasas pueden interactuar y hacer que todo fluya en el sándwich.

Entonces, ¿cuál es el pH ideal para el grilled cheese? De 5.3 a 5.5, evidentemente. Eso significa que el Cheddar, el Gouda y el Manchego son los mejores. Por cierto, el Cheddar suave es mejor que el fuerte.

Esto explica por qué los gringos aman el queso gringo. Éste se produce al fusionar dos o más quesos juntos y adicionando un emulsionante como fosfato de sodio o fosfato de potasio, que tiene un pH de aproximadamente 5.8, por lo que está bastante cercano a su punto óptimo.

¿Por qué arriesgarse usando cualquier queso al azar que tengas perdido en tu nevera? En lugar de eso, cuando estés buscando el queso perfecto para el mejor grilled cheese, recuerda ir por un pH de 5.5 a 5.8. O más fácil: recuerda la triada Cheddar-Gouda-Manchego.

¿Y qué hay de ese queso procesado de color amarillo brillante, envuelto en plástico, que parece que nunca se va a echar a perder? También funciona de maravilla.