Un café para cada tipo de persona

Un café para cada tipo de persona

Para entender qué es el "café de especialidad" y a qué saben los distintos métodos, los fundadores de la casa de café Cardinal nos ayudaron a hacer esta guía.
29.9.16

El café de especialidad: tres palabras que cada vez encontramos más en las cafeterías de México, pero la verdad seguimos sin entender al 100. Sabemos que los baristas que venden esta categoría de café son expertos en diferentes métodos de extracción, y que cada método crea una taza distinta en sabor, color, cuerpo, etc. ¿Pero qué tan diferente puede saber una taza de otra? ¿Por qué queremos gastar más en un café de especialidad que en uno americano normalito?

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Platicamos con los fundadores de Cardinal, una de las mejores casas de café de la Ciudad de México, para que nos explicaran en términos fáciles qué diantres es un "café de especialidad" y cómo diferenciar los distintos métodos.

Alex Martínez, Paul Torres y Edilberto "Shak" Zapata, se hicieron amantes del café hasta que conocieron los distintos métodos para hacerlos. Antes creían que era una bebida "amarga, fuerte y fea", pero la verdad es que no tiene por qué ser así. "Creemos que cada quien tiene su café ideal —nos cuentan—, pero muchos no saben cuál es. El café tiene distintos perfiles de sabores". Ellos buscan con Cardinal acercar este conocimiento y excelente producto a los consumidores, los que aman y los que todavía no saben que aman el café.

Para que podamos encontrar nuestra taza de café favorita, Alex, Paul y Shak nos ayudaron a hacer esta guía: un método de café para cada tipo de personalidad.

Chemex

Inventada en 1941 por el ingeniero alemán Peter Schlumbohn, funciona con un filtro grueso de papel que permite que el café salga sin sedimentos. Es el método más tardado en preparar (8 minutos, aproximadamente) y en beber (salen dos tazas).

Taza: cuerpo medio e intensidad baja. Es un buen método para apreciar las notas más sutiles de cada grano de café. Gracias al filtro grueso, resulta una taza sin sedimentos.

Personaje: como este es el más zen de los métodos, es ideal para alguien paciente, cero estresado, alguien meditativo que además está dispuesto a buscar sabores en su taza de café. Quizá un budista.

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Aeropress

Es un método de inmersión inventado por Alan Adler en el 2005. La extracción es más agresiva y rápida que los otros métodos (50 segundos, dependiendo de la fuerza que se le aplique al émbolo). Funciona de forma muy parecida a la prensa francesa: consta de un émbolo de caucho que genera presión sobre un cilindro de plástico. Cuenta con un filtro de papel que impide que pasen sólidos a la taza que pueden amargar la bebida.

Taza: cuerpo robusto y alta intensidad.

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Personaje: un soldado cargando una bazuca (el aeropress sería la bazuca). Este método es para personas impacientes y "de armas tomar"; los que quieren una inyección de café para despertar y comenzar la acción ya.

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Kalita

Método de goteo que cuenta con una cama plana y tres orificios pequeños. El diseño de sus filtros asemeja una "onda" (wave), lo cual reduce el espacio de contacto entre el método y los granos.

Taza: con cuerpo ligero y poca intensidad. Resalta sabores y notas sutiles de cada grano. De las tazas de café con más cafeína.

Personaje: un samurái, pero no en guerra sino en meditación.

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Sifón japonés

Es el único método de vacío/inmersión. En realidad el método no es japonés; Alemania, Francia y Austria se pelean el título de inventores; pero se llama "japonés" porque el diseño del sifón sí es de un japonés (aunque en un principio se usaba para hacer té). El sifón tiene dos cámaras. El agua se coloca dentro de la cámara inferior y debajo de ella debe estar la fuente de calor; así la presión aumenta y el agua se eleva a través de la columna que une ambas cámaras. Cuando el agua llega a la cámara superior, se infusiona con el café y se lleva a cabo la extracción. Al finalizar el tiempo de inmersión se retira la fuente de calor y el café está listo.

Taza: es la taza con menos cuerpo pero más intensidad. Como la forma de extracción es más agresiva, resultan aromas muy potentes. No necesitas pensar a qué sabe: sabe a café.

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Personaje: un geek con su camisa de Star Wars o un químico. Como es un método físicamente más complicado, a los geeks les gusta analizarlo.

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V60 (Dripper)

Es el más versátil y el más famoso de los métodos de café. Funciona por goteo en una cafetera con forma cónica que provee de profundidad a los granos depositados en el filtro. Las paredes tienen salientes en espiral que evitan el paso del aire entre el filtro y el dispositivo. Cuenta con un sólo orificio en la base para facilitar una extracción uniforme.

Taza: cuerpo medio, intensidad media, limpia y aromática.

Personaje: un turista gringo. En parte porque fue el primer método que se popularizó en Estados Unidos (y de ahí lo tomamos en México); y porque por lo general los curiosos empiezan a explorar los métodos probando primero éste.

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Prensa francesa

Inventado en Francia en la década de 1850, fue patentado por el diseñador italiano Attilio Calimani en 1929. Es uno de los métodos más simples, usando una cafetera de émbolo que tiene un filtro de nylon capaz de dejar pasar sólo el agua y no los posos del café.

Taza: es la que tiene más cuerpo y la más intensa de todos los métodos porque pasa mucho tiempo con el agua.

Personaje: una pareja de viejitos. O una pareja old school. Pareja porque este método normalmente se comparte y old school porque es uno de los métodos más tradicionales.

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Cold Brew

Es el método, creado por el ingeniero químico Todd Simpson, más nuevo y el único basado en extracción en frío. El café se extrae muy lentamente con agua helada (tarda hasta 8 horas). Se hace con una cafetera parecida a un reloj de arena. En el compartimiento superior va el hielo, que al derretirse cae en forma de gotas sobre el café molido. Luego la extracción del café gotea a través de una espiral de vidrio sobre una jarra.

Taza: alta intensidad, mucha concentración.

Personaje: un hipster, porque es la bebida de los hipsters. Como es el más novedoso de los métodos, los hipsters lo aman.

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Las ilustraciones son de Carlos Castillo.