El pulque está tomando un nuevo aire en México

Los aficionados al pulque dicen que es la bebida mexicana por excelencia, pues su tradición empezó en tiempos prehispánicos; sin embargo, a partir de la década de los 80 su consumo disminuyó tanto que muchas pulquerías tuvieron que cerrar. Su fama cayó hasta que terminó relacionándose con algo "sucio" o "corriente".

"Las pulquerías son perseguidas y poco valoradas, a pesar de que tienen todo para convertirse en patrimonio cultural", piensa el maestro Salvador Zarco, director del Museo de los Ferrocarrileros y un aguerrido divulgador del pulque. "El pulque forma parte fundamental de la identidad cultural de México, tiene un valor excepcional para la sociedad, debería ser considerado patrimonio".

Por fortuna, de unos años a la fecha han aparecido grupos y colectivos culturales que han trabajado para revalorizar el llamado "elixir de los dioses". Uno de ellos es el Colectivo Cultural Pulquero, formado por artistas plásticos, antropólogos y jóvenes interesados en informar y quitar del imaginario colectivo aquellos estigmas que existen sobre este brebaje.

La Feria de Pulquerías Tradicionales es una de sus estrategias. La segunda ocurrió el 9 y 10 de abril en el Museo de los Ferrocarrileros y me dejó claro que su trabajo ha rendido frutos. Ahí, entre las 27 pulquerías invitadas, observé a gente de todas las edades, desde los chavorrucos, que a pesar de no saberle mucho han redescubierto el pulque y han dejado atrás la idea de que la bebida es sucia, corriente, solo consumida por borrachos; hasta jóvenes menores de 30 que le han agarrado el gusto a la bebida; incluso parecen niños en heladería moviéndose de un puesto a otro pidiendo curados: "Regálame una prueba del de avena", "¿En serio ese rojo es curado de vino tinto?", "A mí deme uno que no esté preparado con leche porque luego me hace daño".

Ahí estaban, además, los bebedores de abolengo, hombre mayores de 60 años que antes de pedir un curado catan el pulque blanco para saber si la bebida es de calidad. Mientras bebían, contaban, a cualquiera que les hiciera la plática, sus anécdotas en el campo, cuando La Villa y los alrededores de la ciudad eran pueblos.

También caminaban con un vaso en la mano, y la bolsa colgada al brazo, las señoras de 50 que presumían que ellas solas, "luego de mandar a la chingada al marido huevón", sacaron adelante a los hijos, o que habían sido criadas con pulque porque un coraje hizo que la leche materna de su madre se echara a perder. Ellas, que creen firmemente que el jugo del maguey fermentado es benéfico porque es natural, lleva fruta y no pasa por ninguna máquina en todo su proceso de elaboración, son las que están formando nuevos bebedores en la figura de sus nietos: "Pruébalo, hijo, está bien sabroso, dale un traguito al curado de mamey". El niño gustoso se lleva a la boca el vaso de unicel y abre los ojos. Le gusta el sabor y la consistencia que acaba de descubrir y bebe con mayor gozo. "Un traguito, te dije. Para que no se te suba".

No faltaba quien se acercaba al puesto de la pulquería La bella Carolina para probar la pata de res con cebolla y vinagre que llevaron de botana desde el Pueblo de la Magdalena Mixhuca, o a la Chiripa para hacerse un taco de chicharrón, como los que ofrecen en su local de la colonia Anáhuac, y bañarlo con la salsa de chile pasilla y pulque que prepararon.

Y mientras unos buscaban refrescar la garganta con el neutle, otros veían a Ariel Torres, uno de los más activos artistas plásticos de Tepito, hacer un tapete de aserrín con figuras alusivas a la pulquería y el maguey; o se reunían en una pequeña carpa para escuchar algunas de las conferencias sobre la cultura del maguey, las bondades nutritivas del pulque y la ingeniería química en su producción.

Es curioso mirar que el pulque tiene a sus celebridades, a sus rock stars de pulcata. Había quien esperaba a El Pifas, cabeza de La hija de los apaches, para tomarse una foto con él y sus playeras de diseños alterados de marcas comerciales donde aparece su rostro; o al "Púas" Olivares que, sabedor de su leyenda en el box, no deja de repetir que "lo único que le queda a México es el Púas y el pulque". Pero el que sí llegó, fue don Demetrio Ponce, de la pulquería La Victoria, enfundado en un traje negro y corbata roja. Había que guardar el momento pues rara vez se le ve así, elegante, sobrio. Los muchachos se le acercaban: "Don Demetrio, tómese una foto conmigo", decía un joven de cabello chino.

Por un fin de semana el Museo de los Ferrocarrileros se convirtió en la gran pulquería tradicional, así como esas donde solo se vende pulque de calidad; donde se hacen curados con frutas naturales, nativas y de temporada; donde el espacio es limpio aunque tenga mobiliario austero; donde ha desaparecido el departamento para mujeres y se han instalado baños exclusivos para ellas; donde la música tradicional como el son, el bolero y las rancheras se escuchan tanto como el ska, el rockabilly, el surf y el rock noventero. Por un fin de semana un museo amplió sus horizontes y se convirtió en un centro para la cultura popular.

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