El currypan japonés podría ser el ‘snack’ más rico del mundo

El currypan es un platillo originario de Japón que envuelve el curry y la fina res wagyu en una cubierta crujiente.

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12 Octubre 2016, 3:00pm

Es posible que el nombre suene como un producto creado en un momento de genialidad inspirada, los karepan (masa rellena de cury) son un platillo legítimo y popular en Japón. Tienen una historia de más de 100 años, una asociación exclusiva para su causa (La Asociación Japonesa de Currypan) e incluso un personaje de anime simbólico: Karepanman, armado con el superpoder de lanzar curry por la cabeza y que fue creado por el reconocido artista Takashi Yanase (de Anpanman).

Hay una variedad de especies dentro el género currypan, pero las características principales son una consistencia suave, ligeramente dulce, un tamaño pequeño como de una pelota de rugby, un relleno de curry japonés y una cubierta crujiente. Ah, y por lo general están fritos. Este producto que combina la santa trinidad de carne, carbohidratos y aceite puede encontrarse en todo Japón, desde las combinis (tiendas de conveniencia), hasta los supermercados y panaderías en cadena como Little Mermaid y Delifrance, así como en panaderías de alta gama extranjeras como Joel Robuchon y Gontran Cherrier o en festivales de currypan y tiendas exclusivas.

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Toyofuku, ubicada en el distrito Asakusa de Tokio, es una de esas tiendas exclusivas. Tencho Nori Masayuki sirve su currypan insignia utilizando curry hecho con res kurogewagyu japonesa. Kurogewagyu es el producto del ganado wagyu de pelo negro japonés criado en ambientes relajados, rodeado de naturaleza abundante, alimentado con pasto selecto y plantas que no han sido tratadas con químicos, con acceso a agua de manantial, masajes y un poco de cerveza para acompañar sus comidas. Este nivel de lujo es lo que ofrece a la carne sus apreciadas características dulces, aromáticas, suaves y grasas de calidad. Durante el tiempo que manejó el bar en Nishi-Azabu, Masayuki se familiarizó con la euforia ampliamente extendido por el curry japonés y decidió reinterpretar las propuestas del mercado usando la res wagyu para combinarla con el currypan.

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Si bien no suena particularmente japonés, el concepto de curry ha sido popular en japón desde 1850. Llegó a través de los oficiales angloindios de la Marina Real Británica, quienes llegaron a Japón cuando la prohibición a la interacción extranjera de la era Edo concluyó. Gracias a la mezcla de especias y sabores amorfos, su consistencia tipo gravy y a su fácil acceso, el curry japonés logró una aceptación muy extendida. Actualmente, el curry es uno de los platillos más consumidos en Japón, particularmente con el arroz japonés (kare-raisu) y el udon (kare-udon).

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La cubierta que resguarda al curry es el pan, un término similar al español "pan" que comprende un espectro completo de productos relacionados precisamente con el pan y la masa. Yakisobapan es un bollo para hot dog relleno con yakisoba. Anpan es un pan dulce relleno con anko (pasta de frijol adzuki dulce). Mentaiko Furansu Pan es una baguette francesa rellena con mentaiko (hueva de bacalao) y queso. Por lo regular, la masa para donas es la que se usa para los currypan, lo cual proporciona una cubierta dulce, suave y lupulada al curry. El platillo se torna crocante de forma agradable al momento de freírse (u hornearse, pero generalmente se fríe), mientras que el interior permanece suave. Puedes encontrar creaciones experimentales, como las cubiertas de muffin, los shokupan (parecidos a los sándwiches tostados) o las cubiertas sencillas de pan, pero son menos comunes.

El toque final del currypan es una capa sólida de panko, una especie de pan molido japonés que se obtiene usualmente del pan blanco tostado y sin costra, el pan se procesa para crear copos muy pequeños en lugar de migajas. Estos copos tienen una textura ligera y etérea que absorbe menos aceite que el pan molido y cuando se fríe queda perfectamente crujiente.

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La tienda Toyofuku se encuentra en una calle de locales culinarios cerca del templo Asakusa —un sitio altamente turístico—, se encuentra entre tiendas que venden menchi katsu (discos de carne molida y frita) y monaka (sándwiches de galleta tradicional) rellenos de helado. Toyofuku es visitado por una combinación de lugareños, turistas, niños y mujeres jóvenes en kimono que no dejan de tomar selfies y exclamar oishi-sou ("¡se ve muy rico!") y umai ("¡delicioso!"). Se ofrecen dos sabores: normal y picante (karakuchi). Durante los meses más cálidos, me cuenta Masayuki, manejan hasta 400 unidades de currypan dorados. En verano, cuando el antojo de alimentos vaporosos y rellenos de curry es más intenso, las ventas aumentan hasta 700 unidades.

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Cuando estuve allí, el wagyu era un corte Ohmi de grado A4 de la prefectura Shiga. Otros días, tienen wagyu de Kobe, Miyagi, Kagoshima o Hokkaido. El curry de Toyofuku es profundo, sexy, oscuro y está relleno de trozos de carne. Además de las características típicas del curry japonés especiado, Masayuki me cuenta que el currypan que hace es "aka-wine-poi"; es decir, con un fuerte sabor a vino tinto y su tiempo de cocción consta de un mínimo de ocho horas. El resultado es un curry rico y fino.

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Masayuki fríe los currypan con aceite de semilla de algodón, lo que permite alcanzar un punto de ahumado mayor y produce una textura kara (dura y crujiente), mientras conserva un interior suave y esponjoso (fuwa fuwa). Los copos panko, un poco más grandes de lo normal, cubren una amplia parte de la superficie y dejan una sensación crujiente en la boca (saku saku), misma que provoca el crujido perfecto. Imagino que varios técnicos de sonido pasan años buscando algo así. Seguro acabarás con el rostro rebosante de curry cuando muerdas la cubierta de masa, ya que en Nori-san son generosos con el relleno.

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Los currypan de wagyu saben mejor recién hechos y calientitos. Y, por cierto, solo cuestan ¥260 yenes ($2.50 dólares aproximadamente) cada uno.