Tacos

Wes Ávila nos recuerda que el taco no es exclusivo de México

Wes Ávila, el "mejor taquero de Los Ángeles" hizo un "taco takeover" en Cocina Conchita en la Ciudad de México y nos recordó que los tacos son universales.

por Pablo Mata Olay
10 Octubre 2016, 6:36pm

Una vez le preguntaron a Wes Ávila cuál era su más grande ambición en su carrera culinaria y respondió: "To be the best taquero in Los Angeles" ("Ser el mejor taquero en Los Ángeles"). Y al parecer lo está logrando.

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Foto cortesía de Guerrilla Tacos.

Su camioncito de tacos, Guerrilla Tacos, lleva más de tres años estacionado enfrente de la cafetería Handsome Coffee Roasters en el Arts District, donde se congregan filones de gente hambrienta esperando, como si el camión azul fuera la única fuente de alimento en todo el mundo, llegar a pedir su orden antes de que se acaben los tacos del día. Según el LATimes, "Guerrilla Tacos sirve platillos que tienen la misma complejidad que muchos servidos en restaurantes de alta cocina; sólo que se sirven sobre tortilla caliente y se comen de pie".

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Wes Ávila en Cocina Conchita, en la Ciudad de México. Foto del autor.

Su menú está lejos de ser el típico de las taquerías, con carne asada, al pastor, cebollas asadas y salsas picantes. Aquí encontramos delicias como: taco de camote con queso feta, maíz frito, salsa almendrada y cebollino; o taco de coliflor con aceitunas, dátiles, chile morita y cebollín; o taco de tocino con papa, queso Cheddar añejo, huevo frito, chile de árbol y hierbas… bueno, las opciones varían todos los días, pero siempre son buenas porque Wes sabe lo que se necesita para hacer un gran taco: "Una buena mezcla de texturas, que haya un equilibrio entre ingredientes suaves y crujientes, calientes y frescos —le dijo a LATimes—. Y, por supuesto, capas de sabor".

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La semana pasada Wes visitó la Ciudad de México por invitación del chef Diego Hernández Baquedano para un "taco takeover" en Cocina Conchita, uno de los restaurantes del chef de Ensenada.

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Para Diego, quien vive en el increíble mundo fronterizo donde el intercambio cultural es tema de todos los días, compartir cocina con un mexicano que está sonando por ser "el mejor taquero de Los Ángeles" es una experiencia interesantísima; sin embargo, la iniciativa produjo polémica entre los chilangos.

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No faltó quien le reclamara a Diego: "¿Para qué me traes un gringo a que me cocine unos tacos?". La pregunta tiene de prejuiciosa lo que un taco tiene de sabroso. ¿Quién dijo que los tacos son exclusivos de México? Como dice Enrique Olvera, el taco no tiene nacionalidad, es una forma de comer. Cualquier platillo podría volverse mexicano dentro de una tortilla. Aunque, como en el caso de Wes, lo único mexicano que exista en el platillo sea la tortilla (y con ella la idea del taco).

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Wes Ávila tiene un vínculo muy fuerte con nuestro país: nació en 1982 en Los Ángeles, pero creció en Durango, de donde es su papá. De esos primeros años él recuerda mariscos que se le quedaron en la memoria y en el paladar: la pata de mula, el caldo de mantarraya, el menudo que su papá les cocinaba los fines de semana y la cocina "Tex-Mex-ish" de su mamá (quien falleció cuando él tenía 15 años). Después de ser DJ y camionero, Wes se decidió por ir a la escuela de cocina, se matriculó en la famosa escuela de Alain Ducasse, Le Centre de Le Formacion de Alain Ducasse, a las afueras de París, y algunos años después regresó a LA para encontrar su destino: los tacos.

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Comenzó con un puesto móvil, un camioncito que vivía en la ilegalidad pero que cada noche se llenaba de comensales. Como era ilegal, el nombre del puesto salió natural: "Guerrilla tacos". En 2012 se formalizaron con un food truck, que desde entonces ha escalado en las listas de los mejores lugares para comer en la ciudad.

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La cocina de Wes es el mejor ejemplo de que "todo cabe dentro de una tortilla", pero a pesar de que se especializa en tacos, no está enfocado en la cocina mexicana. En la mayoría de sus platillos, la tortilla es sólo un contenedor de ingredientes, sabores y costumbres de California —que tienen poco o nada que ver con México—. Por eso es, junto con el chef Carlos Salgado, un representante influyente de la nueva ola de cocineros mexicanos en Los Ángeles, quienes denominan a su estilo culinario como Alta California, un juego de ideas entre la haute cuisine y el antiguo nombre del estado durante la colonia española.

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Wes no trajo nada de los Estados Unidos para preparar sus tacos. Aquí, en chinampas y mercados consiguió lo que necesitaba para hacer su taco de camote en salsa almendrada con queso Oaxaca (variación de su signature taco); el de pork belly con salsa de granada; y su preferido: de calabaza con chiltepín, nuez y uva.

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De tortilla gruesa y tibia, y una salsa de habanero extra picante, los tacos de Wes buscan por un lado la revalorización de los vegetales (muchos de sus tacos no llevan carne, como el taco de papa rostizada y hongos salvajes); y por otro lado coquetean con su obsesión: los mariscos. La tostada de almeja con erizo o el taco de camarón con miso y pepita son ejemplos claros de una cocina alta-californiana propositiva, fresca y sobre todo, sin fronteras.

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Justo cuando hay una discusión polarizada sobre migrantes y muros, la idea de un taco truck en cada esquina no suena nada mal. Mejor aún si son tacos como los de Wes, que no son 100 por ciento mexicanos ni 100 por ciento gringos: son una deliciosa mezcla, una nueva cocina recién nacida.

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Foto del Instagram de Wes Ávila.

Ante la pregunta de si hay alguna diferencia entre sus comensales gringos y sus comensales mexicanos, Wes responde de inmediato: "Los gringos quieren más y más picante, y los mexicanos no quieren que pique tanto". Eso puede que suene como un reto, pero más bien habla de que ningún muro podrá contra la cocina mexicana, sobre todo si se manifiesta en los tacos de Wes Ávila.

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