Cocina migrante: El romance de Ecuador con el shawarma
Abdalah Salec Labeid of Shawarma Riad. All photos by the author.

Cocina migrante: El romance de Ecuador con el shawarma

Ecuador, con una política relativamente laxa en temas migratorios, sigue siendo un gran refugio para la población que huye de la guerra de Siria.
30.3.16

Bienvenidos a nuestra nueva columna Cocina migrante, donde contamos historias sobre la comida que migra de aquí para allá, como un boomerang; migrantes que se adaptan a una nueva realidad lingüística, cultural, social, económica y política, pero no dejan atrás sus costumbres alimenticias y gracias a eso —y a la nostalgia que cargan en la maleta— surgen nuevos y deliciosos proyectos.

Un trompo de carne gira lentamente sobre su eje; la grasa brilla con el sol. Un hombre toma un cuchillo y corta un cacho. Lo deja caer en su boca antes de que el jefe lo vea.

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No estamos en Beirut ni en Estambul. Estamos en Quito, una pequeña ciudad andina en Ecuador a 2,800 metros sobre el nivel del mar.

No es algo que esperarías ver en una ciudad conocida por sus volcanes y su vertiginosa altitud. Pero contra todas las posibilidades, el shawarma allí se ha vuelto todo un éxito. Tan sólo en la zona de negocios, entre la embajada de Perú, el Sheraton y el Ministerio del Trabajo ecuatoriano, hay cinco restaurantes de shawarma, cada uno de los cuales intenta destacar con desesperación.

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Más al fondo está Alowarmi: un shawarma rockero con todo y tocadiscos falsos, fotos de Bon Jovi, Santana y una foto gigante de Slash. Algunos restaurantes ponen reggaetón, mientras que otros suenan al ritmo de compilaciones de música árabe. Y en cada uno de ellos hay hordas de quiteños habilidosamente maniobrando con los wraps rellenos de lechuga.Entonces, ¿cómo fue que Ecuador descubrió su amor por el shawarma? ¿Y por qué es tan popular? En una palabra: inmigración.

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Desde 1875 en Ecuador ha habido un flujo constante de inmigrantes libaneses que primero huyeron del imperio otomano y después a causa de la Primera y Segunda Guerra Mundial. Ya para 1986 había 97,500 inmigrantes libaneses en el país. Tal vez sea una comunidad pequeña, pero es bastante influyente. Tres presidentes ecuatorianos eran de ascendencia libanesa, como también lo era el secretario general del Partido Comunista. Incluso Nicasio Safadi —la respuesta ecuatoriana a Django Rhinehart— nació en Beirut.

Estoy presentando comida árabe a mi tierra. No voy a cambiar eso por el sabor de la gente.

Hoy en día, la relativamente poco exigente política de inmigración ecuatoriana continúa haciendo del país un atractivo destino no sólo para los inmigrantes libaneses: Ecuador es ahora hogar de gente como Salame Aid, de Siria. Para él, la decisión de mudarse a Quito fue provocada por un desastre financiero."Perdí todo lo que tenía", explica mientras bebe un sorbo de café árabe. "Regresé a Siria, me encontré con mi hermano… Estábamos tomando un trago en la terraza y me preguntó: ¿Qué vas a hacer? Dije que iría a Yugoslavia y abriría un restaurante. Me dijo: ¿Por qué a Yugoslavia y no a Ecuador? Así que me fui. Y aquí estoy. Llevo 17 años aquí".

A pesar de que tenía años de experiencia en restaurantes, Aid llegó sin saber español y sin conocer a nadie. Al año y medio ya había comprado El Árabe, un restaurante que cree ser el más auténtico de América Latina. "Presento comida árabe de mi tierra. No voy a cambiarla por lo que a la gente le gusta. La gente tiene que aceptar la comida como es", dice. "No comes shish kebab con papas y arroz".

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Luis Antonio González Borges, un empleado cubano de Shawarma Ali Baba 2.

Aid no cree que todos los lugares de shawarma sean tan rigurosos. Él también es crítico en cuanto al boom del shawarma, el cual cree que se remonta a una fecha específica: 11 de septiembre.

"Cuando compré el restaurante había unos otros cinco restaurantes de shawarma en todo Quito", dice. "Después del 11 de septiembre, los controles aeroportuarios se volvieron mucho más estrictos. Turcos, iraníes, libaneses, pakistaníes… todos ellos no tenían forma de entrar. Empezaron a pensar: ¿Qué haré? No puedo entrar a Estados Unidos. Voy a abrir un restaurante de shawarma".

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Para Luis Antonio González Borges, un empleado cubano de Shawarma Alí Baba 2, esta teoría demuestra ser totalmente cierta. Admite: "Llegué a Ecuador porque quería ir a Estados Unidos. Mientras tanto, trabajaré aquí". Ya lleva tres meses trabajando en Shawarma Alí Baba 2 y no tiene interés particular por la comida. Cuando le pregunto por qué es tan popular, se encoge de hombros. "Es barata. Tienes pollo, lechuga y jitomate por sólo 3 dólares [52 pesos]".

Tienes que encontrar un trabajo que te mantenga. Y este es un trabajo que te mantiene porque nadie deja de comer.

Sin embargo, para muchos otros el destino final es Ecuador y no Estados Unidos.

Osama Heliwa ha vivido más de 17 años en Ecuador. Como Aid, él dejó Siria, pero a diferencia, él no tenía experiencia en la gastronomía. "Soy ingeniero eléctrico", me cuenta. "Trabajaba con barcos y me ofrecieron un trabajo aquí, me ofrecieron un contrato en 1999. Así que me aquí quedé. Pero, ¿sabes cuando estás en otro lugar, cuando no conoces a la gente y la gente no te conoce, y no encuentras tu lugar? Tienes que encontrar un trabajo para mantenerte. Éste es un negocio que te mantiene porque nadie deja de comer". Ahora es dueño de Sham, un café árabe de colores brillantes y pinturas turquesa y oro, hookahs decorativas y filas y filas de baklava. También vende shawarma.

Heliwa cree que todo esto ha sido un regalo del cielo, sobre todo dada la actual situación en Siria."Antes Siria era el mejor país del mundo", dice. "Pero ahora ya no hay paz. Sólo guerra, sangre. Es mejor estar en un país pacífico. Ganas poco, pero vives en paz".

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Los hermanos Heliwa, imigrantes sirios que llegaron a Quito.

Hace tres años, Heliwa invitó a su hermano Osama a unírsele. Pero para Osama, quien también es ingeniero eléctrico, la mudanza fue un poco más difícil. "¿Tú crees que mi viaje de Siria a Quito tomó 20 días?", pregunta. "Ven mi pasaporte y ven [a] un tipo sirio. ¿A dónde vas?, me preguntan. Voy a Quito… Soy ingeniero eléctrico. No soy terrorista. Soy un tipo normal. Quiero visitar a mi hermano, les digo".

Osama estuvo yendo y viniendo entre Beirut, Estambul, Dubai, Lima y Río de Janeiro antes de al fin poder llegar a Quito. Aunque dice que Siria es "hermoso", dice que no hay otra opción más que irse a Ecuador. "Fue muy difícil para mí dejar Siria, pero tuve que irme porque tengo una familia y tengo que alimentarla". Trabajando en Sham, él puede mandar dinero cada mes a su esposa y tres hijos. Además disfruta la compañía de los quiteños. "Cuando llegué me sentí muy bien porque Quito es muy bonito. La gente es muy amigable, amable y pacífica", dice. "No conozco la lengua. [Los clientes] vienen y yo trato de hablarles de los bocadillos, pero cuando empiezan a hablar yo les digo: Por favor, no hablo español. Ellos ríen y hacen bromas. Tratan de ayudarme".

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Como los hermanos Heliwa, Abdalah Salec Labeid también encontró refugio en Quito y en un restaurante de shawarma. Labeid dejó el Sahara Occidental desde niño y se mudó a Cuba para estudiar. Catorce años después llegó a Quito y hoy es gerente de Shawarma Riad, uno de los restaurantes de shawarma más viejos de la ciudad, aunque no el más auténtico, admite. "Lo que llamamos shawarma es kebab. Aquí le llamamos shawarma", explica. "El kebab a menudo se hace con cordero, pero a la gente de aquí no le gusta, y como comen mucho pollo, pues hacemos shawarma de pollo".

En cuanto a la popularidad del shawarma, Labeid no se muestra sorprendido. "En Ecuador hay muchos inmigrantes", dice. "Entonces, como hay muchos árabes que migran, la gente lo conoce. Lo han visto en sus propios países y les gusta".

Mientras habla, un potencial cliente pasa. Labeid entra en acción: "A sus órdenes…".