Cómo maridar comida y cocteles según los finalistas de World Class 2016 (Segunda parte)

Ayer publicamos la primera parte del concurso de Maridaje del World Class Panamerican Bootcamp 2016, en el que los trece finalistas de América (del concurso más relevante de coctelería en el mundo) prepararon cocteles con insectos y exploraron las formas de maridar coctelería y comida.

Cada bartender es un personaje interesante, que se deja conocer a sí mismo a través de las bebidas que crea, casi como un artista que plasma en su obra un pedacito de sí mismo. En esta segunda parte, están algunos de los mejores concursantes, quienes sorprendieron a los jueces no sólo por su creatividad y su conocimiento de los destilados que utilizan, sino por su capacidad de generar conexiones personales con sus clientes, una característica indispensable para quien pretende ser el "mejor bartender del mundo".

Nicolás es cocinero de profesión, pero se siente más cómodo en la barra que en la cocina. Ama la música tanto como la coctelería. De hecho, se inspira en ella para crear sus tragos, y le gusta escuchar rock & roll cuando atiende la barra del bar donde trabaja, el Hidden Bar del Hotel Nippon en Santiago. Es el primero en representar a Chile en World Class y lo logró gracias a su coctel 'Louder 23', hecho con Zacapa 23, jarabe de cerveza lager de la Patagonia Chilena y bitter de apio.

Coctel (digestivo): 'Levantar la mirada'. Ron Zacapa 23, apio, hoja de apio y apio infusionado con nitrógeno y jarabe de agave. Canapé (postre): 'Trufa de foie'. Trufa de foie gras con queso azul y manteca de cacao, cubierta de piñones, nuez, pistache y un poco de flor de sal. Notas: Las notas dulces del ron sobresalen a pesar de que el apio tiene un sabor protagonista. La combinación, entre salada, dulce y ácida, es agradable cuando se bebe el coctel solo. La trufa, por otro lado, es absolutamente deliciosa y muy atinada, pues el chocolate, el queso azul y el foie gras son alimentos que se complementan muy bien. El Zacapa siempre sabe bien con quesos fuertes, así que por ese lado el maridaje es bueno, aunque no muy innovador. Lo sorprendente llega cuando el apio se suma a la ecuación. Se nota que Nicolás es cocinero, pues domina la combinación y el contraste de sabores.

Mica Rousseau abandonó la Ingeniería en Física Nuclear por convertirse en bartender. También dejó a Paris, su ciudad natal, a su padre francés y a su madre portuguesa, y se vino a vivir a México hace más de 7 años. Para ganarse su pase como finalista en World Class 2016 preparó un coctel al que llamó 'Selfie Cocktail', pues tiene todos los elementos que lo caracterizan como persona y como bartender. Trabaja en el bar Fifty Mils, en el Hotel Four Seasons de la Ciudad de México, desde donde pone en práctica su mejor talento: interactuar con el cliente y ofrecerle el coctel que mejor vaya con su personalidad.

Coctel (aperitivo). 'Dates 2' (martini con tequila). Tequila reposado Don Julio, vermouth extra seco, toronja y lemongrass (para perfumar), y CO2 para enfriar rápido el coctel. Canapé (aperitivo): 'Short rib'. Crostata de pan con costillita en salsa de hongos, puré de camote y zanahorias glaseadas.

Shane sabe bien lo que significa la hospitalidad para un buen bartender. De hecho, conoció a su esposa en el bar donde trabaja, The Bar at Alo, en Toronto, durante una noche común en la que ella fue a beber alguno de sus tragos. Se dio a conocer como uno de los mejores de Canadá por la creatividad con la que transforma cocteles clásicos en bebidas innovadoras, con combinaciones inesperadas.

Coctel (digestivo): 'Daiquirí'. Ron Zacapa 23, infusión de jamaica, licor Cointreau, vermouth, bitter de granada y angostura con un twist de naranja. Canapé: 'Tiradito de pulpo'. Tiradito de pulpo con salsa de jamaica y naranja. Notas: El coctel es delicioso, bien balanceado entre la acidez, el dulzor y el amargor; aunque el canapé no destacó mucho porque tenía exactamente las mismas notas: caidez de la jamaica y dulzor de la naranja.

Jorge Buch es de Puerto Rico pero no está obsesionado con los cocteles tiki o los sabores tropicales, de hecho le gusta experimentar. Desde La Coctelera, el bar donde trabaja, hizo el 'The Classic Shave', el coctel con el que ganó su pase a la final de World Class 2016 y el título del "mejor bartender" de la isla caribeña.

Coctel (digestivo): 'Spiced Syrup'. Ron Zacapa 23 con jarabe de canela y anís estrella. Canapé (postre): 'Crème 23'. Crème brûlée con gelatina de zapote y media trufa de chocolate oscuro y ron Zacapa 23. Notas: Es probablemente uno de los más ricos crème brûlées que he comido en la vida, en parte porque la gelatina de zapote me sacó de mi zona de confort, pero también porque es muy fácil que un postre que tiene un ron tan rico esté delicioso. El maridaje no fue contrastante, casi todo era dulce, así que no hubo fallo. Aunque tampoco riesgo.

Los jueces, personalidades que han dedicado su vida a explorar el fondo de los destilados y la coctelería, no fueron condescendientes con nadie. Sus críticas eran muy atinadas —los del público sólo asentíamos cada vez que alguien decía algo de lo que no nos habíamos percatado—. En general calificaron la experiencia que cada bartender les ofreció, pero también se fijaron mucho en el nivel de conocimiento que tenían de sus ingredientes (los que ellos llevaron en la maleta desde sus países, los mexicanos que encontraron en la mesa del concurso y los destilados con los que tuvieron que trabajar) y la capacidad de innovar con justificación. Es decir: no sólo se trataba de hacer un coctel rico o dar un buen espectáculo, sino de tener un discurso sólido de la bebida y de cada uno de sus elementos.

"Ser juez de World Class es una gran responsabilidad. [Los bartenders] confían en nosotros", nos contó Aaron Díaz, uno de los jueces. "Ser un bartender del 2016 es muy difícil. Tenemos que saber de cocina, de química, de botánica, de idiomas, de la vida social, de religiones, de todo. Es súper difícil. Y sólo hacemos coctelería".

Uno de los errores más comunes fue la técnica. "Es su talón de Aquiles", dice Aaron. "Muchos probaron el coctel al final, pero no probaron cada ingrediente por separado. Si lo hicieran, podrían arreglar fácilmente cualquier error en el sabor. También creo que tienen que aprender el uso del jigger. La medida es importante. La onza tiene que estar al tope y hasta formar burbujas. De nada sirve tener las herramientas más caras sino se sabe medir".

Claro que esto se logra con práctica, con empeño. Lo saben los Jedi y lo saben los Padawan. "Los chicos tienen que recordar el ABC", me dice Lorena Vásquez, otra integrante del jurado. "A veces quieren innovar pero se les olvida lo básico. Creo que la coctelería ha evolucionado tanto porque hoy tenemos el mundo en nuestras manos; pero eso nos hacer ser más exigentes también".

Quizá esta actividad fue una de las más emocionantes y nutritivas del World Class Panamerican Bootcamp 2016, pues los bartenders pusieron a prueba sus habilidades, salieron de su zona de confort, hicieron equipo y exploraron la creación de un coctel en función del maridaje, cosa que no hacen en la cotidianeidad en sus bares. Además, tuvieron la oportunidad de ser juzgados por un equipo de gurús dorados. "Lo interesante de hacer maridaje es que analizas cada elemento, cada sabor, cada olor, cada ingrediente", nos dice el chef Manuel Reyes, el único cocinero de los 4 jueces. "Para los chefs también fue un buen ejercicio, pues nunca cocinan pensando en maridar con destilados. Hubo unos platillos que sobresalieron más que el coctel, pero lo que más me interesó fue el entendimiento entre el bartender y el chef. La gastronomía y la mixologia han evolucionado mucho a la par, así tenía que ser".

Agradecemos a Diageo por su apoyo para la realización de esta nota.