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Ensalada

Ensalada de betabel y achicoria roja

Achicoria crujiente, betabel dorado y un aderezo muy especial.

por Julia Ziegler-Haynes
05 Enero 2017, 10:20pm

Porciones: 8

Ingredientes

2 cabezas de achicoria roja o radicchio
3 betabeles medianos
1 manojo de perejil fresco
1 limón
2 cucharadas de aceite de oliva

para el bagna cauda:
7 anchoas en aceite
6 dientes de ajo, triturados
4 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de aceite de oliva, además de 3 cucharadas
1/4 taza de vino tinto
1 cucharadita de pimienta molida
1/2 cucharadita de sal de mar

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 200° C. Lava los betabeles y úntalos con aceite de oliva. Envuélvelos en papel aluminio y hornea hasta que estén suaves cuando los pinches con la punta de un cuchillo (alrededor de 40 minutos). Cuando los betabeles estén cocidos, corta los extremos y enjuaga con agua fría mientras retiras la piel. Rebana finamente los betabeles, puedes ayudarte con una mandolina, y reserva.

2. Para el bagna cauda, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva y ajo en una olla a fuego medio bajo. Cuando el ajo empiece a volverse traslúcido (alrededor de 3 minutos) añade las anchoas y sube el calor a fuego medio alto. Sofríe durante 5 minutos, luego vierte el vino y aumenta de nuevo la temperatura a fuego alto hasta que el vino se reduzca a la mitad. Una vez el vino esté reducido, baja el fuego a medio bajo y agrega la mantequilla, la pimienta y la sal, revuelve bien para incorporar los ingredientes.

3. Transfiere el aderezo a una licuadora o procesador de alimentos, mientras está en marcha la licuadora vierte lentamente 1/2 taza de aceite de oliva y licúa hasta emulsionar la mezcla. Prueba el condimento y añade sal lentamente (si es necesario) hasta alcanzar el punto deseado.

4. Retira las hojas externas de la achicoria y deséchalas. Debajo debe haber hojas limpias y brillantes. Desprende estas hojas en secciones grandes. Coloca las hojas en un bol para mezclar, vierte aceite de oliva y exprime dos mitades de limón encima. Acomoda en una fuente para servir, adorna con perejil y las rebanadas de betabel, adereza todo con el bagna cauda.