En L.A. puedes encontrar carne asada estilo Mexicali

La carne asada puede ser tu ingrediente favorito para un taco, pero probablemente la carne haya estado cocida de más, al vapor, cartilaginosa y definitivamente no haya sido ningún corte prístino y jugoso tipo filete, que es lo que realmente conforma el platillo tradicional de México.

A menos que estés frente a la parrilla y sepas lo que haces, la triste realidad es que la carne asada ha mermado bastante desde sus orígenes en el norte de México, donde saben lo que es un corte grueso hecho a la parrilla.

El darse cuenta de esto, molestó tanto a Esdras Ochoa que renunció a su exitosa carrera como jugador de póquer profesional e invirtió su pequeña fortuna ganada en reeducar a los angelinos acerca de cómo debería ser un verdadero taco de carne asada. Primero fundó Mexicali Taco & Co en Los Ángeles y ahora Salazar en Frogtown, un vecindario al norte de Los Ángeles.

Algunos de los primeros recuerdos de Ochoa se centran alrededor de los fines de semana de carne asada, sus reuniones familiares en Mexicali, México. Un sentimiento común en muchos mexicanos, los cuales sienten un gran apego por este platillo. Cuando se mudó de Mexicali a Los Ángeles en 2003, estaba devastado al ver lo que recibía si ordenaba "carne asada".

Aunque simpatiza con los taqueros pioneros en Estados Unidos y el ánimo de vender tacos baratos —o sea, la doble moral de un taco por $1 dólar que generó mayores ganancias— reconoce que es momento de darle a la carne asada el respeto que merece. "En ese entonces, solías salirte con la tuya como fuera", me cuenta mientras prepara una carne roja, brillante, hermosamente marmoleada.

Está a punto de enseñarme cómo hacer una carne asada de verdad al estilo Mexicali, preparada de acuerdo a su infancia y a su pasión de vida por este humilde plato.

Comienza a limpiar vigorosamente su parrilla Santa María y acomoda los trozos irregulares de madera roja, utilizados para asar rápidamente la carne. Mientras tanto, arroja un poco más de luz sobre el asunto: "Solía asumirse que si se trataba de un taco preparado en la calle, automáticamente era 'legítimo', pero los tiempos han cambiado". Ochoa ha recorrido un largo camino en el mundo de los tacos en L.A., empezando con un carrito de tacos en el centro, antes de abrir un pequeño local a unas cuantas calles, y luego graduarse en el oasis de 120 asientos llamado Salazar.

"Solo quiero mostrarles a quienes no son mexicanos la tradición de la carne asada con la cual crecí", comenta Ochoa.

Todo empieza con la calidad de la res. Él utiliza un corte de espaldilla de Creekstone Farms, de medio centímetro de grosor. El siguiente paso crucial es la marinada. La suya incluye salsa de soya, ya que Mexicali es conocida por su amplia población china y la influencia en la cocina de esa ciudad, seguida por un chorrito de cerveza oscura mexicana, ajo picado y sal gruesa del Mar de Cortéz.

Ochoa hace hincapié en que no es necesario utilizar toda tu despensa de especias para marinar la carne asada y debes tener cuidado en no condimentarla tanto. Un día marinándose es la cantidad máxima de tiempo.

Cuando veas que la carne absorbió un poco la marinada, está lista para ir a la parrilla. Esta es la parte donde la mayoría se equivoca con la carne asada: cocerla en exceso. "El truco es hacer un sellado rápido cuando la parrilla está entre 230 y 260 grados. Al ver que los jugos de la carne empiezan a fluir es momento de voltearla". Me dice esto mientras voltea la carne enérgicamente. "Y repites la acción del otro lado también, retira la carne inmediatamente del fuego y está lista".

Y me jura que una buena carne asada ni siquiera necesita un toque de limón.

Aún así, una gran carne asada es más buena según las guarniciones que la acompañan. Cebollas asadas, frijoles de la olla, varias salsas, guacamole y un montón de tortillas, todo es esencial para la experiencia.

En Salazar, Ochoa tiene todo esto bien cubierto, incluyendo las tortillas de harina (local) hechas a mano, un alternativa a las de maíz, si quieres una experiencia más auténtica del norte de México. Si estás recreando la tradición de la carne asada en casa, es recomendable que consideres tener todos estos acompañamientos antes de calentar la carne.

Después del curso intensivo, Ochoa se sienta y exclama, "¡Tengo que probar esto!" Se hace un taco, le da una gran mordida y, con base en su expresión facial, aún está enamorado de su platillo familiar. Dejando de lado el hecho de que probablemente ha comido más tacos de carne asada el mes pasado, desde la apertura de Salazar, que en toda su vida.

"Usualmente son las cosas más simples las más difíciles de cocinar", dice entre bocado y bocado del desbordante taco, como si no fuera gran cosa romper el falso modelo de la carne asada; a la vez resucitó el taco jugoso.