Cómo afectan los conflictos sociales a los cocineros de Oaxaca

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Cómo afectan los conflictos sociales a los cocineros de Oaxaca

Algunos restauranteros y cocineros oaxaqueños quieren paz y no se rinden ante la violencia que vive su estado. A pesar de las afectaciones a sus negocios, siguen trabajando. Resisten.

Oaxaca sigue de pie. A una semana del violento enfrentamiento del domingo 19 de junio en Nochixtlán, en la región de la mixteca, los oaxaqueños buscan continuar su vida cotidiana, de la mejor manera posible.

El fantasma del choque entre el ex gobernador Ulises Ruiz y la Asamblea Popular de los Pueblos de Oaxaca (APPO) en 2006 no los ha dejado de rondar. A pesar de los gobiernos corruptos, los plantones en el Zócalo, los bloqueos en carreteras, la confusión, la desinformación y la constante incertidumbre que divide ideologías, discursos y deseos, Oaxaca resiste.

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¿Cómo les ha afectado este entorno a los cocineros y restauranteros oaxaqueños? ¿Cómo están resistiendo?

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Mercado de Tlacolula en Oaxaca. Foto de Mariana Castillo.

Si bien el lugar en el cual sucedió la trágica confrontación entre policías y civiles está a una hora y media de la capital, ésta recibe los efectos del temor. También lo resienten las playas de la entidad, pues hay una percepción generalizada de que el estado entero está en llamas.

Grupos de viajeros han cancelado reservaciones y eventos; la gente local prefiere no salir tanto, mucho menos al centro, por precaución o paranoia. Ante el miedo, es necesaria más información fidedigna, para entender una realidad no hay nada mejor que escuchar a quienes ahí viven, sin dejarse llevar a ciegas por la caótica intoxicación de las redes sociales, los medios o la gente de a pie, mucho menos por la polarización de las opiniones.

No todo es blanco ni negro, no hay solo "buenos" ni "malos" como en las películas de acción. Hablé con algunos restauranteros de Oaxaca para conocer su opinión y la situación que viven en estos momentos.

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Mercado de Tlacolula en Oaxaca. Foto de Mariana Castillo.

Uno de los problemas que enfrentan algunos de ellos es el desabasto de ciertos alimentos que usan en sus restaurantes, los cuales provienen de una cadena de distribución que se ve afectada, en tiempos, vías y costos, por los bloqueos. También han sufrido por la baja en turismo, ya que es una de sus principales fuentes de ingreso. Todos coinciden en la necesidad de que los organismos gubernamentales y los medios de comunicación informen de manera correcta a la población lo que está ocurriendo.

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Pronto se celebrará La Guelaguetza, la gran fiesta oaxaqueña que llena de algarabía las calles con música, bailes, comidas y bebidas tradicionales. Los próximos 25 de julio y 1 de agosto serán días de júbilo y espíritu festivo, pero también serán momentos de alivio para todas las familias que dependen de este festejo para reponerse de la "época de vacas flacas", o sea el resto del año. Los cocineros oaxaqueños quieren paz e invitan a los viajeros a que sigan eligiendo a Oaxaca como destino.

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Mercado Benito Juárez en Oaxaca. Foto de Sandra Blow.

Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca

Es un referente necesario para hablar de cocina oaxaqueña contemporánea y del amor por su tierra. Casa Oaxaca recién cumplió 20 años de existencia y desde su inicio ofrece hospitalidad "a la oaxaqueña" en sus restaurantes y hotel. A pesar de la difícil situación, se mantiene optimista y confiado. Sabe que de su liderazgo y entereza dependen 160 empleados.

"Estoy frente al restaurante que a esta hora normalmente está lleno y la terraza está a la mitad. Por supuesto afecta, pero si me meto a ver números y contar centavos me deprimo. Mejor, hoy me fui a comer con mis hijos y mi familia. Y ayer hicimos una comida para 50 amigos por nuestro aniversario, en la que estuvieron cocinando José Manuel Baños, Rodolfo Castellanos y Eduardo Morali. Ayer fui al mercado con ellos y encontramos de todo. Usamos ingredientes locales por lo cual no hemos tenido problemas.

Lo que vivimos no es una situación de ahora, sino de 30 o más años. El gobierno entregó irresponsablemente la educación al sindicato y éste es parte del poder. Ahora se les salió de control. Y tanto el gobierno como el sindicato tienen la culpa, también la sociedad por ser indiferente y sumisa. Todos somos parte del problema.

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Pero [en Oaxaca] somos tan fuertes que no nos tira nadie. A pesar de tanto tiempo de lo mismo. La manera de combatir es informar, darme ánimo a mi, a mis chavos y a mi familia. Esa es la actitud que deberíamos tener todos porque hay quienes se quedan en el "efecto avestruz": nos agachamos y somos indiferentes a los problemas de los demás para que no nos afecte.

Lo que buscan este tipo de conflictos es dividir y desmoralizar; pero nada de esto podrá con el temple de los oaxaqueños. La vida sigue. No podemos vivir con miedo. Este problema se tiene que arreglar, siempre y cuando haya voluntad de todas las partes. ¡Qué se dejen mezquindades y egoísmos! Yo voy a abrir otro lugar en un mes, le tengo mucha fe a mi estado. No soy pesimista".

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Chef Alejandro Ruiz. Foto: cortesía.

Yosune Ugartechea, de El Asador Vasco

Este restaurante familiar con más de cuatro décadas de tradición en la capital de Oaxaca reúne sabores oaxaqueños y vascos en la misma mesa. Ante esta situación, han enfrentado una caída mayor al 90 por ciento en ventas. De hecho, cerraron la sucursal del centro temporalmente pues está en el Zócalo, el epicentro de plantones.

"La estructura empieza a colapsar. Hay que pagar salarios, rentas, mantenimiento, pérdida de productos perecederos, luz, gas, etcétera. En cualquier escuela de negocios se definiría como una quiebra.

Al igual que tenemos una política muy comprometida con nuestros trabajadores (algunos llevan más de 40 años con nosotros), buscamos consumir productos locales, pero los abarrotes, licores, cervezas, algunos lácteos, pescados y mariscos, provienen de fuera. Hay un desabasto importante. Y el que empresas como el ADO y las tiendas OXXO hayan anunciado una suspensión temporal hace que ningún transportista se arriesgue.

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La fotografía del día no cuenta la historia, solo enseña una realidad del momento, hay que enfocarse en las causas y no en los efectos, así como estudiar los factores sociales y económicos, y la historia de cacicazgos políticos. Se deben separar las cosas, no generalizar; queremos que el Estado Mexicano genere de una vez por todas una estrategia gradual. Sobre todo, debemos conocer lo que no se ve, lo que hay detrás (porque lo que hay detrás pretende que esto se extienda a todo el país). Por eso es importante que lo entiendan, porque Oaxaca puede estar más cerca del resto de los mexicanos de lo que creen".

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Restaurante Asador Vasco. Foto: cortesía.

Rodolfo Castellanos, de Origen Oaxaca

Su cocina es fruto de su contexto, aprendizaje y trabajo arduo. Este chef ama su terruño, pero sus platillos tienen un lenguaje culinario propio e innovador. Trabajó en lugares tan diversos como la Embajada de Francia en México o La Mar de Gastón Acurio en San Francisco, y con cocineros como Joël Garault en Montecarlo y Traci Des Jardins en Le Jardinier, en San Francisco. Fue el triunfador del primer Top Chef México. Su restaurante, Origen, está ubicado en el primer cuadrante del centro, el más afectado y estigmatizado.

"Es algo muy difícil con lo cual hemos tenido que lidiar año con año desde nuestra apertura. Nos debemos a una operación diaria. El movimiento de por sí es complejo y tener que soportar esto nos afecta desde la logística hasta la entrega de producto. Todos nuestros servicios están muy limitados. Ya hemos sacado nuestros ahorritos para sobrevivir este mes. Incluso, estamos pensando en cambiar de ubicación.

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Hay muchas lagunas entre las versiones de cada quién. Independientemente de cuál sea el grupo que apoyes o representes, hay desinformación y no se da a conocer lo que realmente pasa. No somos un estado de gente mala y conflictos. No toda la gente oaxaqueña compartimos la violencia, queremos paz.

La Guelaguetza es toda una experiencia, sigan tomándola en cuenta para disfrutar a nuestro estado pues se la pasarán increíble. A pesar de los ánimos, el orgullo oaxaqueño es más poderoso".

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Chef Rodolfo Castellanos. Foto: cortesía.

José Manuel Baños, de Pitiona

Este chef promueve la cocina oaxaqueña dentro y fuera del estado. Es chef de Aguamiel, tlayudería en la Ciudad de México de reciente apertura, y del restaurante Pitiona en la capital de Oaxaca, que cumplirá su sexto aniversario el próximo octubre. Si bien este restaurante está más lejos del Zócalo y cerca de Santo Domingo, le afecta la poca afluencia que ha habido estos días.

"Tengo 37 empleados y si no hay dinero para pagar la nómina, ¡imagínate! Lo que estamos viviendo en Oaxaca es grave porque espanta al turismo y es nuestra principal fuente de ingresos.

Nunca me he metido en política y estoy muy de acuerdo en que todo mundo tiene derecho a expresarse, la Constitución lo dice, pero obviamente sin afectar a los terceros. Se han dicho tantas cosas y ya no sabes a quien creerle: si al gobierno o a los maestros, mientras tanto, nos llevan entre las piernas al pueblo.

Somos gente trabajadora que vemos al futuro, con la cara en alto. Seguimos trabajando, es lo único que sabemos hacer. Hay que jalar todos."

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Chef José Manuel Baños. Foto: cortesía.

Eugenio Santillana, de La Toscana y El Cuche

Este restaurantero tiene varios negocios: La Toscana y El Cuche en la ciudad de Oaxaca; Ocean en Huatulco; y Hierba Santa en Puebla. Los dos primeros están en colonias fuera del centro y tienen propuestas diferentes a lo tradicional (uno es mediterráneo, otro para "munchear" con antojos como hamburguesas y 'comfort food'). Eugenio dice que su público son los comensales locales, pero que éstos no salen a comer y modifican sus actividades debido a los cierres de calles y rumores de conatos violentos.

"Desde el viernes de la semana pasada he perdido un promedio de 300,000 pesos. Tengo 27 empleados en La Toscana, siete en El Cuche y 13 en Huatulco. Allá no hubo abasto ni de gas ni de gasolina hasta el lunes pasado que abrieron la refinería y teníamos que elaborar todo al carbón.

Muchos grupos han cancelado sus eventos y hay mucha incertidumbre para Guelaguetza. También tuve problemas para encontrar ingredientes de importación como el queso en un desabasto como nunca había visto antes en las tiendas.

El tema está politizado y se tiene que acabar de raíz. Los comerciantes de Oaxaca pedimos y necesitamos paz y seguridad para poder trabajar. Como empresario temes que te quemen tu negocio. Sin embargo, debemos sumar fuerzas a todos los niveles y dejar de ser selectivos para apoyar a todo el gremio".

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Chef Eugenio Santillana. Foto: cortesía.

Pilar Cabrera, de La Olla

Pilar le debe a su abuela Ofelia sus conocimientos culinarios, pero estudió Ingeniería de Alimentos. En su restaurante ofrece comida oaxaqueña y en su escuela, Casa de los Sabores, da clases a alumnos nacionales o extranjeros interesados en conocer su cultura alimentaria. Ambos son sus principales fuentes de ingresos. La Olla se encuentra en la periferia de la zona afectada y ha visto que la afluencia ha disminuido de forma considerable.

"Hubo escasez de ciertos insumos como el pollo y la carne, que los traen de Puebla. Esto me obliga a usar aún más productos locales de los que ya utilizaba. Decidimos reducir el menú y adaptarlo a lo que esté al alcance.

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Lo veo más complicado que el 2006, pues antes el conflicto sólo estaba en el Centro y ahora la problemática empezó antes en Nochixtlán, en el Istmo y en otros pueblos. Esa parte me preocupa más como negocio y a nivel personal afecta a mis niños y al ingreso familiar.

Hay mucha incertidumbre. Mis hijos me preguntan que cuándo se solucionará todo esto y no sé si sean días, semanas o meses. CANIRAC no se compromete y no ha hecho declaraciones. Me han cancelado clases y es la primera vez que pienso en irme porque se escuchan tantas cosas que no quiero ver redes sociales, pues hay gente muy mal informada y eso genera mucha confusión.

No vean noticias amarillistas. Ojalá la gente que hablará en los medios diera datos reales. No avisan de los cierres, no nos ayudan. Muchos te preguntan directo a ti que vives acá para saber qué está pasando. A estas alturas no tenemos confianza en el gobierno, pues no nos brinda seguridad a los que estamos aquí".

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Chef Pilar Cabrera. Foto: cortesía.

Roberto Cruz, de Vivo Resorts Beachfront Properties (en Puerto Escondido)

Este chef se especializa en comida de la costa oaxaqueña y trabaja en Vivo Resorts Beachfront Properties, en Puerto Escondido, y viaja a diferentes lugares para que otros conozcan su cocina. Él ha tenido dificultad para encontrar los productos que necesita, pues tampoco es del todo cierto que lo local se encuentra tan fácil ni tan barato.

"Ha sido un caos conseguir hasta jitomate, que ha llegado hasta mucho más allá de $22 pesos el kilo. La mayoría de los que nos traen ingredientes vienen de rancherías y como hay afectación al transporte están tardando en llegar.

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Hasta el pasado viernes pude encontrar pescado en la playa, pues no hay pescadores que se arriesguen a ir a conseguirlo a las riberas. Hay escasez de huachinango y de dorado; y el marlín y el atún están subiendo de costo. Éste último lo compramos a $200 pesos el kilo cuando por lo general está de $130 a $150.

Hemos tenido cancelación de un 20 a 30 por ciento de las personas que iban a venir y eso nos pega. Quiero decirles a los turistas que en Puerto Escondido no hay inconvenientes: todo está pacífico y estamos esperándolos para que nos visiten. Hay campañas de playas limpias y tenemos torneos que son célebres a nivel mundial, como el de surf".

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Chef Celia Florián. Foto: cortesía.

Celia Florián, Las Quince Letras

Celia es otra de las incansables promotoras de la cocina y la cultura oaxaqueña. Es propietaria del restaurante familiar Las Quince Letras desde 1992, espacio que tampoco está ubicado en el epicentro de los conflictos, pero que recibe a grupos de turistas y alumnos internacionales de manera regular. Es delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana desde septiembre de 2012 y fundadora y líder de Slow Food Oaxaca, entre otras actividades.

"Nosotros no tenemos maquila. Vivimos sobre todo del turismo y cuidamos nuestra cultura porque nos mantiene económicamente y nos hace sentir orgullosos. Hubo una temporada en las que venían aún más turistas extranjeros, había camiones y camiones de alemanes, canadienses y más. Oaxaca se seguía recuperando y decidimos que no íbamos a vivir del pasado y que superaríamos lo que nos pasó en 2006.

La capital se siente triste pero esto debe solucionarse. Hay grupos muy radicales y no estamos de acuerdo. Estoy en contra de la violencia pues los oaxaqueños somos hermanos y debemos pensar en salir de la mano juntos.

Tenemos un grupo de mujeres dueñas de hoteles y restaurantes quienes ya hemos platicado de tomar las cosas con calma y no subir a redes mensajes de que Oaxaca está devastada. Trataremos de unirnos y ser positivas".

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Mercado Benito Juárez en Oaxaca. Fotos de Sandra Blow.

Oaxaca es poesía en lo cotidiano, en sus caminos, paisajes, sonidos y personas. Pero toda esa amplia belleza convive con la representación de la ineficacia de muchas estructuras de dominio a lo largo de décadas. Quienes tenemos una relación emocional con este estado sabemos que sigue y seguirá de pie. Guelaguetza quiere decir compartir o regalar en zapoteco y esa reciprocidad es quizá una posibilidad para el cambio. Diálogo, no muerte. Unión, no violencia.

Oaxaca sigue de pie y quiere paz.