México inspira la cocina del futuro: bolas de queso con grillos

Omar Romero Quezada es un chef con mucho estilo.

Cuando nos reunimos en el piso 23 en su restaurante tailandés, coreano, japonés KOJAWAN en Londres, vestía un grueso chaleco de lana y una chaqueta con un bolsillo cuadrado color gris en el pecho. Te da la impresión de ser la clase de hombre que podría usar sombrero de copa.

Quezada es graduado de Rhodes Twenty Four, el restaurante de la torre Natwest de Londres, del afamado chef Gary Rhodes. Su aventura más reciente (una combinación de Corea, Japón y Taiwán, si estabas cuestionando el nombre "KOJAWAN") le ofrece un giro diferente a la comida fusionada, mezclando la cocina de tres países asiáticos con ingredientes provenientes de todo el mundo.

El platillo que vine a preparar y conocer es unas bolas de grillo calientes: una bola futurista de queso hecha con insectos.

Por fortuna, no ha habido presunciones del tipo "¡Oigan, tenemos insectos en el menú!", algo usual en los restaurantes de Londres que utilizan cualquier ingrediente extravagante en sus platillos. De hecho, KOJAWAN no ha promocionado el plato para nada. La actitud aquí es más como: "Son grillos. Están en el menú. ¿A quién le importa?".

Y eso se debe a que Quezada ha estado comiendo insectos desde que tiene memoria.

"Crecí en México", me cuenta mientras nos ponemos delantal y nos dirigimos hacia la cocina. "Los insectos son normales. No son un artilugio".

Lo que sigue a continuación es un recuento de una infancia comiendo de todo, desde escamoles (larvas de hormiga obtenidas de los lagos que saben como "los mejores huevos revueltos que has probado"), jumiles (bichos parecidos a los escarabajos, se comen vivos en tacos con guacamole, para que "se queden pegados y no corran por ahí"), hasta hormigas chicatanas ("Solo tienes que exprimirlas y sale toda la miel"). Para cuando llegamos al horno, puedo constatar que Quezada habla muy en serio: comer insectos no es un artilugio, es una forma de vida.

Quezada comienza preparando una masa francesa muy ligera (llamada originalmente choux) necesaria para formar las bolas de grillos, agregando harina de grillo junto con harina regular. Es uno de los tres ingredientes de grillo en la receta, junto con grillos tailandeses y unos cuantos grillos mexicanos más grandes, utilizados para adornar. Mientras hace la masa, los grillos muertos esperan en pequeños recipientes, sus diminutos cuerpos ovalados tienen un color parecido al cuero gastado.

"En cada bocado tienes un poco de grillo, una patita, un tórax", dice Quezada sonriendo. "Pero no solo se trata de los grillos en sí mismos, sino de cómo los preparas, el sabor y las texturas que añaden también".

La harina de grillo conforma una base firme para las bolas, los grillos tailandeses, más pequeños y alimentados con maíz, se agregan a la mezcla para hacerla crujiente, y los grillos mexicanos, más grandes, añaden un toque de sabor como a hierbas cítricas.

No es coincidencia que Quezada haya elegido los grillos para protagonizar el primer platillo con insectos de KOJAWAN. Los escogió porque no están "tan expuestos" como otros insectos, aunque está trabajando en otra receta con gusanos de bambú.

Si bien Quezada claramente siente frustración con el "horror" de la gente a comer insectos ("Si te gusta la miel, te gusta el vómito de las abejas, así que ¿por qué todo mundo está tan alterado por los grillos?"), valora que no sean parte del ADN de la cocina inglesa. En lugar de ir detrás del dinero rápido y algunos encabezados de periódico, está tratando de introducir el concepto de la entomofagia (ingesta de insectos) de una forma mucho más familiar, normalizando el acto de comer grillos al añadirlos a las clásicas bolas de queso.

Volviendo a la receta, después de los grillos, Quezada agrega un poco de polvo dashi (concentrado japonés de caldo de pescado), jalapeños verdes, un puñado de queso parmesano y trozos de queso cheddar.

"Usar cheddar con los grillos no debería ser algo raro", dice, mientras los trozos amarillos empiezan a derretirse en la mezcla. "Es necesario hacerlo normalizarlo. Y seguiremos introduciendo insectos, porque es parte de nuestra filosofía y de mi cocina".

Una filosofía compartida en la escena mundial. En un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en 2013, la dieta de México, rica en insectos, es utilizada como inspiración para apoyar la ingesta de estos pequeños animales en el mundo, y así combatir la escasez de alimentos e impulsar la sustentabilidad.

Y aunque Quezada está consciente de los beneficios de una dieta con insectos para la población mundial, no es un fanático extremista de los bichos. Y me menciona que una universidad mexicana está investigando actualmente la harina de cucaracha como una alternativa para hacer ingredientes del pan. En lugar de eso, parece estar más entusiasmado acerca de lo que él considera la "globalización de ingredientes": una gran fusión del mundo, donde combinar un ingrediente de la herencia mexicana (insectos) con uno del Reino Unido (cheddar) no sea algo extraño, sino que se la norma.

Estamos en la recta final. Las bolas están formadas, cubiertas con pan molido Panko y luego freídas durante dos o tres minutos hasta estar doradas.

Tomo asiento en el restaurante y empiezo a comer. Muerdo uno de los grillos decorativos e inmediatamente libera una pequeña ola cítrica. En cuanto a las bolas, tienen una base de maíz, pero con cada mordida, el queso y los grillos tailandeses explotan vívidamente como un gran golpe que me derriba. Estoy impresionado.

"Es un platillo que quería hacer alcanzable, porque necesita ser algo con lo que la gente pueda identificarse si es que vamos a cambiar la percepción de la gente [respecto a comer insectos]", dice Quezada.

Mientras admiro un grafitti R2-D2 y un mosaico inspirado en Blade Runner una de las paredes de KOJAWAN, como mi última bola de queso. Sabe bien.

Sabe como al futuro.

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