Pulcaletas: 'la bebida de los dioses' hecha paleta

"¿Gusta una paletita? Ahorita tenemos de maracuyá, están bien sabrosas", me pregunta el representante de Xochicuahuitl, Jesús Alegre Ayala, cuando me da la bienvenida a su laboratorio de cremosaspaletas heladas elaboradas con pulque.

Xochicuahuitl es un grupo de 45 agricultores líderes en cultivo de maguey en la región oriente del Estado de México, exactamente en Coatepec, Ixtapaluca. Un poblado cercano a la Ciudad de México donde viven humildes familias de 'tlaquicheros' (los encargados de cortar el maguey y extraer el aguamiel) y con fuerte arraigo a sus tradiciones nahuas.

Lupita, encargada de la comunicación y la redes sociales, ya me esperaba en la esquina de un exconvento para encaminarnos a la casa Xochicuahuitl, un lugar rodeado de magueyales vecinos y punto de encuentro entre productores y clientes sedientos de pulque y por supuesto, de las atesoradas pulcaletas.

Coatepec es un pueblo reconocido por sus más de 150 productores de pulque –una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel de maguey– y las casas de familias, que se convierten en comedores para ofrecer barbacoa ahumada y otros antojitos como tamales de corazón de maguey o recetas con chinicuiles (gusanos de maguey). Por desgracia, la viscosa textura de nuestro querido pariente del mezcal [el pulque], el olor que despide por la fermentación de la fruta, el sabor ácido e incluso, el mito (falso) de su elaboración con excremento de vaca y heces humanas envueltas en manta de cielo, han alejado a muchos consumidores a pesar de su reciente popularidad.

La pequeña fábrica de Xochicuahuitl tiene las puertas abiertas para cualquier interesado en los jugos del "sagrado maguey" protegido por el Ingeniero Emmanuel Dorantes y por Gustavo Cassaroja, encargado del proceso de elaboración de las paletas. Me explican que hace dos años surgió la idea de elaborar una paleta helada de pulque como nueva salida de consumo a través de un proceso de transformación del pulque. Además de paletas, hacen jarabes, bebidas proteicas, helados, panadería, destilados en polvo, anís silvestre y su más reciente creación: vino de tuna; un extracto de tuna de un rojo tan intenso que inevitablemente deja en los labios del mismo color después del primer sorbo. ¡Ah! Y es delicioso.

"Congelar el pulque es muy difícil porque contiene alcohol y fruta fermentada, tuvimos que hacer muchas pruebas para alcanzar nuestra receta actual", me explica Jesús mientras acomoda los principales ingredientes de las pulcaletas. "Una paleta postrera tiene 50 por ciento pulque y 50 por ciento de lácteo y fruta, ya que es muy difícil quitar el aroma a pulque sin perder el sabor, y además, obtener una consistencia totalmente cremosa".

Jesús trabaja en asociación con gente egresada de la Universidad de Chapingo, quienes colaboraron para pulir la receta de paleta de pulque perfecta; después de arduo trabajo e investigación. Por obvias razones no podremos compartir la receta completa así de fácil amigos, pero les puedo asegurar que por más sencilla que parezca, tiene un sabor exquisito, el cual no quieres que se vaya de tu boca y una textura tan suave que acaricia la lengua.

Las pulcaletas no se trabajan con cualquier especie de maguey, debe ser un maguey carricillo, pues con otros el sabor se impregna demasiado en la paleta dejando la misma sensación el gusto que la de un pulque normal.

Una vez extraído el corazón del maguey, o "el huevo" como lo llama Jesús, se deja un año en añejamiento para obtener mejor calidad del aguamiel, especialmente para la paleta de pulque.Para cada tanda de pulcaletas, mezclan el néctar de la fruta de temporada —maracuyá, mamey, guanábana, piña y tejocote son los que más éxito tienen— con el pulque y la sustancia láctea espesa y dulce cuyos ingredientes son confidenciales. En las pulcaletas de fresa por ejemplo, agregan extracto de tuna para darle un color rojo natural, además de un ligero sabor ácido de la tuna.

La pasteurización se hace de 70 a 80 centígrados, para después verter el dulce líquido rosado dentro de unos recipientes especiales, los cuales se congelan a una temperatura de 20 grados ºC bajo cero durante 20 minutos. Después, las paletas se desmoldan y son empaquetadas en pequeñas bolsas de plástico.

"Yo no entiendo porque sí dejan vender gelatinas de rompope y los dulces borrachitos en las calles y no nos dejan vender pulcaletas, es una lástima siendo [el pulque] una bebida tan nutritiva", comenta Jesús. Aún son pocos los eventos en donde pueden comerciar su producto, pues el gobierno y los municipios consideran al pulque únicamente como una bebida embriagante. Sin embargo, existen programas de apoyo como Horizontes Agropecuarios o Dendros, enfocados en asesoría ambiental y desarrollo rural, que les permiten participar en diferentes eventos para mejorar su financiamiento. Este año por ejemplo, estuvieron presentes en la Feria de la Enchilada en Iztapalapa y, recientemente, en Ciudad Universitaria (campus de la UNAM) vendiendo hasta su última pulcaleta y dando difusión a su proyecto.

En definitiva, el panorama del pulque está cambiado para bien. El objetivo de promover esta bebida en productos que le gusten a la gente es impulsar la producción nacional a través de la gastronomía y apoyar no únicamente la economía externa, sino la de los pequeños pueblos que aún viven de la agricultura en México.

Este artículo fue originalmente publicado en septiembre del 2016.