libros de cocina

Anthony Bourdain en busca del próximo éxito editorial

Hablé con Anthony Bourdain sobre sus colaboraciones con otros chefs para crear su más reciente libro Appetites.

por Ivy Knight
02 Diciembre 2016, 12:00am

Photo by Phillipa Croft.

"Soy casi evangélico con las películas y libros que me gustan. Si estoy leyendo algo que realmente me gusta, si tengo el tiempo y la habilidad, iré hasta tu casa, llamaré a la puerta, te daré el libro y me sentaré mientras lo lees, asegurándome de que no pierdas ningún detalle", dijo Anthony Bourdain; "Tony" para los que lo conocen, "Bourdain" para las legiones de cocineros y chefs que se han postrado a sus pies desde la publicación del libro que lo convirtió en estrella.

Recientemente comí con Bourdain y Laurie Woolever, su asistente, en el Hotel Drake de Queen West mientras estaba en Toronto para su última gira promocional.* En medio de hamburguesas (ordenó la suya en término medio) hablamos de libros (Edward St. Aubyn, JD Vance, Daniel Woodrell), películas (Deadpool sí, Ryan Reynolds no) y música (Adele sí, Springsteen y Meatloaf no).

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"Sé que una de las metas de Tony es publicar una buena novela para adolescentes", dijo Woolever, quien es también coautora de Appetites, el libro de cocina más reciente de Bourdain. Seguramente ya lo has visto: el que tiene arte de Ralph Steadman en la portada, el tipo de libro de cocina que podrías confundir justificadamente con cualquier otro género, gracias a dicha portada y la fotografía de Bobby Fisher, pero no por las increíbles recetas para hacer Chuleta de Cerdo Macau, Coliflor con Sésamo y Tripa de res Mapo.

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Foto cortesía de Ecco.

Esa última receta fue mejorada felizmente con el permiso de Danny Bowien de Mission Chinese Food, cuyo libro de cocina simbólico atrapó también el interés de Bourdain. Puedes encontrarlo en la biblioteca creciente que Bourdain ha estado publicando desde que fundó su propia imprenta Ecco con HarperCollins en 2012. La descripción de los libros es que "los escriben personas con presencia dominante, son buenas en lo que hacen y tienen autoridad" y no son exclusivos de chefs tatuados disfrazados con delantales. La línea de Ecco, lejos de estar enteramente enfocada en la comida, incluye trabajos de la comediante Bonnie McFarlane, el escritor de viajes Graham Holliday y el peleador de kickboxer Mark Miller.

En este momento de su carrera, podríamos pensar que Bourdain se encuentra en los escalones más altos de la cultura pop —saliendo con su compañero experimentado Anderson Cooper o su nuevo amigo Obama, a quien entrevistó en un episodio reciente de su programa en la CNN (ganador de un Emmy) Parts Unknown—. Pero no lo está. Sigue conviviendo con las masas. Yo tenía curiosidad de saber por qué.

"Tengo el lujo de encontrar o publicar libros existentes o autores que ya conozco y, en algunos casos, hasta encargo libros a gente que nunca pensó en escribir", dijo. "Me hace sentir bien. Realmente no es una empresa millonaria. Espero ganar un poco de dinero con Ecco, pero es más bien algo pasional. Me hace muy feliz".

Bourdain también está trabajando en un documental sobre Jeremiah Tower, así como en la reedición de sus memorias de 2004 (con nuevos capítulos incluidos), un excelente panorama de la época en que la cocina californiana dirigía el mundo y todos se drogaban con coca. Además de eso, tiene una serie en proceso con el equipo de Roads & Kingdoms que defiende el periodismo serio.

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Anthony Bourdain con Laurie Woolever. Foto por Phillipa Croft.

"Las preferencias de Tony son visiblemente suyas y su entusiasmo literario es muy profundo", dijo Nathan Thornburgh, redactor en jefe y editor en Roads & Kingdoms. "Me parece que siente lo mismo cuando escribe que respecto a la comida o el cine: solo lo bueno, nada ostentoso, nada hueco".

"Estaba leyendo lo que producen en línea y pensé, Vaya, es tan genial. Es tan distinto a lo que todo el mundo está haciendo y parece escapar de esas fábricas de tendencias que proliferan", opinó Bourdain sobre Roads & Kingdoms. "Parece que realmente les interesa el periodismo, por lo regular cubriendo la vida cotidiana y ordinaria en sitios donde nadie más hace reportajes. Pensé que quería ser parte de eso. Quiero apoyar el proyecto de cualquier forma que pueda. Así que me convertí en socio de la compañía. Y luego está la serie Dispatched, donde soy yo curando varias piezas, exponiendo elementos que me agradan, me emocionan y me provocan".

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Otro autor que tuvo una experiencia de ensueño al hacer un libro con Bourdain es Bowien de Mission Chinese Food. "Se suponía que el libro tomaría un año; pero nos llevó tres. Anthony creyó en nosotros todo el tiempo. Simplemente dijo, 'Hagan lo que quieran'. Fue una situación soñada".

En cuanto al propio Bowien, también es un fan. "El mismo hombre que nos dio Kitchen Confidential (Secretos de Cocina) hace tantos años, que tuvo gran impacto en la comunidad de chefs, ¿me pidió formar parte de este libro de cocina ahora? Es tan surreal". Para Appetites, Bourdain pidió las dos recetas que siempre ordena cuando visita el restaurante de Bowien: el tofu de res Mapo y las alitas de pollo. Ambos fueron fielmente representados en el libro, excepto que Bourdain cambió el tofu por las tripas.

"Cuenta grandes historias, pero también puedes cocinar con él", dijo Bowien sobre Appetites. "Como todo lo que él hace, fácilmente te puedes identificar allí. Mi padre ama a Bourdain".

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El autor (derecha) con Bourdain y Woolever en el Hotel Drake. Foto por Phillipa Croft.

Kate Krader, antigua editora de Food & Wine y ahora editora de cocina en Bloomberg Pursuits, está de acuerdo.

"No puedes sobreestimar la influencia de Tony Bourdain en el mundo culinario actualmente", me dijo. "Ha apoyado un tipo de periodismo de viaje que es audaz, valiente y, más importante aún, inteligente. En lugar de simplificar demasiado las cosas, haciendo el equivalente a un programa de cocina convencional, asume que las personas quieren aprender sobre los lugares que visita. Insiste en llamar al 'sushi' por su nombre en japonés, y luego se adentra profundamente en el tema. Cuando fue a Moscú hace un par de años, no solo hablaba de tomar vodka, sino que también abordaba el sentimiento anti Putin de forma extraordinaria. Me siento mucho más informada después de ver un episodio de Parts Unknown. La escritura que defiende es exactamente igual".

Mientras, de vuelta en el Drake, las hamburguesas llegaron.

Me pregunto lo que Bourdain haría con ellas, considerando que Appetites incluye una guía ilustrada —dictada nada menos que por el rey de los geeks de la cocina Nathan Myhrvold—, para hacer la hamburguesa perfecta: nada de hojas de lechuga grandes, ni bollos de la tienda y mucho menos rebanadas pequeñas de jitomate, etc.

Bourdain la comió agradecido: "Es una buena hamburguesa".

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La hamburguesa del Drake. Foto por el autor.

En un esfuerzo por adivinar por qué Bourdain no está descansando junto a una piscina, le pregunté cómo decidió sentarse a escribir su primer libro, Bone in the Throat [Hueso en la Garganta] (el primer par de novelas que publicó antes de lanzar Kitchen Confidential) a mediados de los 90. Su respuesta fue una sorpresa.

"Nunca he escrito algo que no estuviera ya vendido. De modo que mi primera novela fue un arreglo extraño en el que mi iluso excompañero de la universidad presumió a un editor que conocía mejores escritores que su actual grupo de redacción. Y el editor dijo, 'Ah, ¿sí, chico listo? Tráeme algo'. Entonces, nos hicimos socios, 50/50, en su estafa criminal, en la que yo iba a escribir un manuscrito. De hecho, escribí un modelo primero y el editor me ofreció, creo, $10.000 dólares por escribir un libro completo y así lo hice. Entonces, en ningún momento tuve el tiempo o el lujo de sentarme a trabajar en manuscritos sin publicar. Todo lo que he escrito fue vendido antes. Excepto el artículo que originó Kitchen Confidential. Tomé un enorme volante y escribí un artículo que pensaba vender en miles de dólares para el New York Press. Además de eso, siempre tuve una expectativa más que razonable, casi tan seguro como la muerte, que alguien iba a pagar. Simplemente no tuve el lujo de hacerlo de otra forma. Quizá me veía a mí mismo como esta figura irónica, sentado y escribiendo, pero de hecho, estaba demasiado ocupado y cansado, muy mal y era demasiado flojo".

Mi imagen de él como un cocinero desgastado garabateando una novela en algún desván a principios de los 90 en Brooklyn estaba muy equivocada. Sin importar cómo surgió, la escritura debió encender alguna chispa en Bourdain, ya que sigue estando profundamente conectado con todos sus proyectos alternos. Conectó la gira de su libro con la primera novela que escribió.

"En Barnes & Noble tenían dos copias. Iba todos los días a ver si se había vendido una. Claramente, no había movimiento. Mi primer gira de libros la financiamos mi tonto socio y yo mismo. Estaba sentado en un Barnes & Noble, en algún lugar de Northridge, California. Fue una gira de dos paradas. Y una de ellas se llevó a cabo en este Barnes & Noble, donde me senté frente a una mesa llena de libros y la gente simplemente pasaba de largo, evitando el contacto visual, como diciendo: no interactúen con el animal, podría provocar un momento incómodo. No se movió un solo libro".

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Foto por Phillipa Croft.

Ese no fue el caso en 2016, durante la gira promocional de Appetites donde el libro de Bourdain se agotó en Estados Unidos. Este no es un libro que pueda leerse junto con el café; es para ensuciarlo en la cocina. El solo hecho de leer la lista de recetas hace que quieras cocinar y comer. Añade ese tono seductor de Bourdain, presentando cada platillo y no habrá manera de que comas afuera esta noche.

Woolever explicó cómo seleccionaron los platillos del libro: "Teníamos esta lista de recetas que Tony, desde el principio, sintió que debían ser incluidas. Recetas de su historia cocinando y de platillos que prepara generalmente a su hija. Igualmente yo me sentía capaz de intentar y desarrollar algunas de las recetas, descubrir lo que me gustaba o lo que pensaba podía funcionar mejor; probar cosas en mi cocina, dando de comer a mi familia. Y luego había otras en las que decía él, 'comí un sándwich de chuleta de cerdo delicioso en Macao, veamos el material grabado de ese episodio, ya sabes, de hace cuatro o cinco años'. Incluso hubo algunas donde decía, 'Llama a Danny Bowien y vamos a diseccionar su receta. Le daremos créditos en el texto y la vamos a cambiar'".

El hecho de que Bourdain admite libremente que no escribió su libro él mismo —tomando prestadas recetas de sus compañeros chefs y dando crédito a Woolever en la portada, algo raro en libros de cocina de grandes chefs— dice mucho de él y su respeto por las colaboraciones.

"Organizábamos cenas en su casa donde invitaba a los chefs usuales y cocinaban juntos aquello por lo que más pasión sentía", añadió Woolever. "Los platillos eran hígado de pollo picado, o pastel de carne, osso bucco. O las cosas que decía, 'Solo prepáralo conmigo y así obtendremos la esencia de cómo realizar este platillo'".

Woolever también ideó varias recetas por su cuenta. "El chile Nuevo México con harissa, el espagueti con anchoas, la coliflor asada. Los garbanzos con jitomates cherry y aceite de oliva, honestamente, estaba pacheca, los preparé y sabían deliciosos. Simplemente le mandé un correo a Tony y pensé, 'No sé si esto le va a gustar', y él contestó, 'Genial, suena genial'".

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Foto por Phillipa Croft.

La lasaña no convencional de Woolever también lo logró; lleva hígados de ternera, cerdo, res y pollo, y va espolvoreada con queso mozzarella fresco. "Me encanta estar ahí en la cocina, comerla directamente de la sartén, luego de que los invitados se han ido. Siento una apropiación especial hacia esas recetas, pero ciertamente hay una colaboración entre Tony y yo, y una docena o más de personas".

Las colaboraciones de Bourdain —con los autores que descubre y publica en Ecco o Roads & Kingdoms, con toda la gente con la que trabaja en su programa, su proyecto documental y Mind of a Chef (La Mente de un Chef)— todo se entremezcla para construir este cuerpo enorme de trabajo que apoya el tipo de contenido creativo que el mundo ansía. Y Appetites, un libro de cocina irreverente sazonado con groserías, definitivamente cumple las expectativas. Definitivamente no es algo como Cooking for Jeffrey.

"Tony nos anima a no sufrir por conseguir clicks, porque nuestro público sabrá encontrarnos", dice Thornburgh. "Tiene esta confianza fantástica en el poder de las buenas ideas y las buenas historias, confía en que somos mejores haciendo esto".

Y para todos los escritores que aspiran a escribir novelas para adolescentes, solo para que sepan a cuál agencia editorial pueden enviar sus CVs, Bourdain sigue buscando al escritor de El guardián entre el centeno de esta generación.

*Divulgación total: pasé los últimos dos años de mi carrera de diez años como escritor gastronómico en la cocina del Drake. Es también donde presenté el lanzamiento de Bourdain para Medium Raw (Término Medio) en 2006 para Canadá.