Recibir un salario justo como chef es casi imposible

Bienvenidos una vez más a Confesiones de Restaurante, donde hablamos con las voces no escuchadas de la industria restaurantera, tanto del servicio como de la cocina, sobre lo que realmente sucede tras escena en tus establecimientos favoritos. En esta ocasión, hablamos con el chef de un restaurante popular en Brooklyn quien recientemente pasó de recibir un pago por honorarios a un salario fijo y está viendo los beneficios.

Nunca entendí realmente por qué ser cocinero o chef es un puesto tan mal pagado. Entiendo que en ocasiones es bien pagado. Pero siempre habrá alguien más que puede hacer el trabajo en tu lugar. Otra forma de entenderlo es considerarlo como un mercado plagado. Y más importante aún, es la norma. La gente dentro de la industria está acostumbrada a pagar esa (pequeña) cantidad. Así de bajas son las expectativas.

Es como la industria financiera, donde incluso en las posiciones de bajo perfil, sabes que puedes hacer bastante dinero, pero justamente al revés. Se espera que sea así. Esencialmente es un sistema de castas y en realidad no hay forma de salir de ahí debido a todos los factores relacionados con el manejo de un restaurante.

Empecé a trabajar en mi restaurante actual con una paga por honorarios. Ahora tengo salario y dejé de checar tarjeta porque era deprimente. Cada semana trabajaba mucho tiempo extra y es bastante normal para mí —y supongo que para la gente con la que trabajo— que estoy ahí constantemente. Todos los días. Ni siquiera estoy seguro de que sea legal; es deprimente, porque estoy haciendo algo que me gusta, pero si comienzo a hacer preguntas o provocar malestar, podrían reemplazarme fácilmente.

En verdad me gusta lo que hago. Pero en cualquier restaurante, siempre hay un chef o cocinero que está presente todo el jodido tiempo. Usualmente es un sous chef. No sé cuál sería la forma de salir de esta situación sin sentir como si me hubiera rendido. Incluso si dejo de sumergirme tanto en el restaurante y pusieran a alguien más a cargo, perdería el control de lo que estoy haciendo ahí. En cualquier caso, una vez que el chef en jefe o ejecutivo se va, todo depende del sous chef. Extrañamente, el puesto de chef en jefe se ha convertido en algo glamuroso, pero hay poco reconocimiento de cualquier otra figura, desde el sous chef hasta el lavaplatos.

Hay muchas situaciones extrañas en la industria del servicio donde se pueden aprovechar de ti. Hacen que llegues antes de tu turno y luego sales una hora o dos más tarde haciendo preparativos o cualquier otro trabajo, o te dicen que marques tu hora de salida, pero que te quedes horas extra para limpiar la cocina o hacer más preparativos. Es una lucha de poderes y la dominación de tus superiores en ese aspecto.

Cuando pasas de una paga por honorarios a un salario fijo, aparentemente es una responsabilidad adicional y asumes que debido a que recibes un salario te van a cuidar, que las cosas estarán bien. Pero lo que menos me gusta de trabajar en una cocina es el ambiente de expectación. Las cosas que he visto, lo que la gente se hace una a la otra, a sus compañeros de trabajo, y las actitudes que se generan. He visto cómo los chefs manipulan a las personas, hacen que otros cubran su turno para que ellos puedan tomar vacaciones, favoritismo puro.

Hay un aspecto verdaderamente infame en muchos sitios. Es extremadamente competitivo y, muchas veces, cuando consigues posiciones más altas, todos los que están debajo quedan a tu merced y los manipulas para mantener tu puesto. Cuando lo consigues, realmente no te lo pueden quitar porque siempre puedes ir a otro lugar. Lo tienes para tu currículum, o alguien te dará su voto de confianza cuando le menciones los restaurantes donde has trabajado.

Mucha gente que llega al puesto de sous chef se queja de todo lo que se hace mal en el restaurante, pero nunca tienen que hacer trabajos preliminares, la mayor parte solo delegan los problemas para que otras personas los resuelvan. Señalan estos detalles y se van a otro trabajo. Son chefs extraños de seis meses. Tendrás un lavaplatos por tres años y un nuevo sous chef cada tres meses. Escaladores.

No creo que sea que los empleadores abusan de los empleados. La industria no está configurada de ese modo. Cuando empiezas a trabajar en la cocina, piensas que te llevará a algún lugar, que será una buena experiencia; sin embargo, hay tantos sitios donde pagan mal el trabajo que tiendes a aceptar la situación. No creo que mucha gente sea consciente de que existe la opción de marcar límites o decir que no.

La mano de obra es barata. No te ofrecen opciones de seguro médico a menos de que pagues el cuidado que recibas cuando dejes el trabajo, porque la mayoría de restaurantes son pequeños negocios. No tienen la infraestructura, los sindicatos, para costear algo así, como los hoteles o las cadenas nacionales.

Pero esos son los negocios —los pequeños— donde quieres trabajar más, o hacer más por ellos. No me parece que muchos lugares puedan pagar sueldos más altos o seguro médico, porque tendrían que recortar personal, para empezar. A muchos meseros les pagan básicamente con propinas. Los cheques que reciben al final de la semana son solo un pequeño porcentaje comparado a sus propinas. Así que se convierte en un aspecto completamente diferente del sueldo cuando tienes que pagar beneficios para los trabajadores o tienes un sistema de participación en el negocio.

La cocina trabaja tan duro como el servicio, si no es que más. A veces su paga es más que la propina inestable de los meseros. Pero no es igual, incluso si trabajas en el mejor turno, siempre ganas menos a pesar de trabajar muchas más horas.

Ya he trabajado en cocinas con propinas comunes antes. El único lugar donde lo vi funcionar fue un restaurante japonés en San Francisco que hacía una propina estilo familiar. Agregaban la propina automáticamente y ponían una nota al final de tu cuenta. Podías negarte a pagarla o pagar más. La mayoría de la gente pagaba más, porque no prestaban atención. Y todos los miembros del personal recibían la misma cantidad de propina basada en las horas de trabajo. El mesero, la anfitriona… todos recibían el mismo sueldo por hora y la misma propina. Era algo bueno, porque resolvía esa incómoda fricción entre clientes y personal. El sistema de propinas fundamentalmente es imperfecto, sin dudas. Para todos.

¿Cuál es y cuándo consigue un chef el salario soñado, cuándo sabes que lo lograste? Justo hoy estaba pensando en eso. No estoy seguro de que un sueldo así exista. Quizá sigas trabajando lo mismo, pero enfocas tu fuerza en otras cosas. Es entonces, supongo, cuando empiezas a escribir menús, diseñar restaurantes, ganar inversionistas, encontrar gente que quiera conseguir dinero de acuerdo a tus talentos y conceptos. Pero no sé dónde se encuentra esa cocina ideal.

Es como escribir. Hay tantos medios, tanto periodismo allá afuera; existen tantos restaurantes, tanta comida allá afuera. Creo que quizá el secreto es convertirse en el elemento original del mar oscuro en el que trabajamos. No solo tienes que ser el mejor trompetista, sino fabricar la mejor trompeta.

Me gusta ser chef. Simplemente me gusta realizar varias tareas en un día. Y me gusta servir a la gente.

Tal y como fue contado a Hilary Pollack