Por qué el pavo mexicano orgánico sabe mejor

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Por qué el pavo mexicano orgánico sabe mejor

Este es el guajolote más rico que encontrarás en México. ¿Por qué es tan bueno? Los dueños de Granja Cocotla, en Texcoco, me explicaron.

Nadie sabe por qué comemos pavo en Navidad. Y ya nadie se lo pregunta.

Es una costumbre que adoptamos en México miles de años atrás. Quizás porque los conquistadores españoles pensaron, cuando nos evangelizaron, que el guajolote americano era una exquisitez digna de comerse en una celebración religiosa tan importante como el nacimiento de Jesús. Otros creen que es una costumbre que arrastramos del Thanksgiving gringo. Quién sabe. Lo cierto es que, el pavo era considerado un manjar, una de las más exquisitas carnes, el ave de mejor sabor. Sin embargo, la modernidad ha cambiado un par de percepciones. Ahora comemos pavo más por hábito que por placer. De hecho, se tiene la idea de que su carne es más bien seca e insípida, por lo que para cocinarlo se utilizan un buen número de condimentos, salsas y rellenos.

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En vez de encogerse de hombros ante esta situación, Verónica Alcántara y Víctor Bolaños decidieron hacer algo para regresarle la exquisitez a la carne del ave y decidieron construir su rancho y engordar sus propios guajolotes bajo un modelo completamente sustentable y único en México.

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Guajolotes de Granja Cocotla, en Texcoco, México. Foto de Issa Plancarte.

Con el conocimiento enciclopédico necesario —ella es ingeniera agrónoma, él es médico veterinario zootecnista—, la pareja fundó Granja Cocotla en Texcoco —a menos de una hora de la Ciudad de México— hace veinte años, con 60 aves. La idea era concisa: mejorar el sabor de la carne. Víctor había realizado un estudio sobre la calidad de la carne del guajolote para el Instituto Agronómico del Mediterráneo en España y sabía que tenía que construir una cadena de producción perfecta, con técnicas de crianza y alimentación muy específicas.

Mientras paseamos por su rancho, Verónica me explica que el pavo ha perdido su sabor debido al alimento concentrado que comen en el sistema de producción masiva. "Su cuerpo está lleno de antibióticos", dice, y eso por supuesto que influye en el sabor. "Es como vivir en el metro, los pavos están todo el tiempo apretados. Viven en el mismo lugar donde defecan y por eso necesitan alimentos con mucha proteína", continúa. "Los alimentan con gallináceas, que son proteínas de harina de sangre, harina de hueso, nitrógeno y melaza. Además, el calor y la humedad generan un montón de bacterias y por eso necesitan antibióticos".

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En Cocotla nada se parece al metro. Aquí los pavos pueden abrir sus alas, sentir el pasto bajo sus patas y expresar sus instintos animales. No necesitan antibióticos y su alimentación es infinitamente mejor. Además de forraje verde, maíz, alfalfa y avena, comen alga espirulina, también producida en la granja. A través de este superalimento obtienen una gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales que los permiten crecer sanos.

Sí, tienen la alimentación parecida a la de un astronauta. Sí, estos pavos comen mejor que tú y que yo.

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Foto de Issa Plancarte.

¿Por qué los pavos de las grandes compañías no se crían así? Por dos razones: 1) es un sistema más caro, y 2) es un proceso mucho más lento. Los de producción masiva tardan 18 semanas en estar gorditos y bonitos; los de Cocotla necesitan 30 días para llegar a los deseados 18 kilos, el peso en el que se alcanza la relación óptima de carne-grasa.

Le pregunto a Verónica porqué no comer mejor los guajolotes que venden en cualquier ranchería y nos quitamos de problemas. "Los pavos de los ranchos de pueblo tienen muy buen sabor, pero la calidad de la carne es mala, es muy dura y difícil de digerir", me dice. Para tener lo mejor de los dos mundos, Víctor y Verónica crearon una estrategia integral que involucra condiciones supremas de vida, con alimentación saludable y cuidados especiales. Esto provoca que tanto el sabor como la calidad de la carne sea mucho mejor.

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Foto de archivo de MUNCHIES.

"Nunca pensamos en tener una granja orgánica o sustentable, el proceso técnico nos condujo a eso", dice Verónica. Cuando ella y su esposo comenzaron a investigar, buscaron líneas genéticas de pavos que se adaptaran a las condiciones del valle de Texcoco. Como es una especie nativa, no les costó trabajo, entonces sólo buscaron crear las condiciones ambientales y de alimentación perfectas para el crecimiento óptimo de los animales. Sembraron todo el alimento (forraje verde, maíz, alfalfa y avena, alga espirulina) de forma agroecológica (orgánica), y comenzaron a usar el excremento de las aves en los cultivos para que fungiera como lombri-composta, de esa forma el suelo se mantiene sano.

Como las moscas y los mosquitos son los principales insectos transmisores de enfermedades, recurrieron a dos remedios naturales para mantenerlos a raya. Criaron conejos —que se sirven en Pujol— porque su orina ahuyenta a las moscas, y borregos para que se comieran el pasto que rodea a los pavos —sin pasto los insectos no tienen dónde crecer—. Para reducir aún más los riesgos de enfermedades, construyeron una "farmacia viva", un huerto donde crecen flores y hierbas; algunas tienen la función de desparasitadores, otras se usan para hacer tisanas relajantes que beben los pavos después de la aplicación de sus vacunas; y otras más se destinan a la preparación de vinagres que ayudan a alcalinizar sus cuerpos, lo que ayuda a mejorar la digestión.

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"El estrés puede matar a las aves", me cuenta Verónica. "El famoso 'corazón de pollo' es algo verdadero, porque su latido es más acelerado. Por eso es muy importante que estén relajadas en todo momento. Así no bajan sus defensas".

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Foto de Issa Plancarte.

Con un alojamiento parecido a sus condiciones normales (libre), una alimentación mejor que la que encontrarían de forma natural, y con un sistema hipercontrolado de prevención de enfermedades, Granja Cocotla logró producir el guajolote con la calidad que Verónica y Víctor soñaron. Por eso se convirtieron en proveedores de restaurantes como Quintonil, Rosetta y Pujol en la Ciudad de México.

Por supuesto que Cocotla también se encarga del sacrificio, procesamiento y empaque de los pavos. "Cuando tienes una carne de excelente calidad, buscas procesarla tú para mantener el control en todo el ciclo y garantizar el producto final que llega al consumidor", dice Verónica.

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Al despedirme le pregunto por qué comprar alimentos orgánicos. "Antier alguien me decía que la agricultura orgánica no va a resolver el problema del hambre en el mundo. Bueno, pues tampoco lo va a resolver la actividad convencional. No se trata de eso, es más bien una redistribución de riqueza, de procesos más limpios y de generar menos contaminantes. ¿Qué caso tiene producir un alimento limpio si se contamina el planeta? Nosotros buscamos cerrar un ciclo, evitar desechos, generar nuestros propios recursos y sacar un producto de calidad y nutritivo. Para nosotros primero es lo técnico que lo económico, lo segundo llega casi sin que lo busques".

Si estás en México y quieres un guajolote de Cocotla para tu cena de Navidad, búscalo en Green Corner.

Este artículo se publicó originalmente en diciembre de 2015.