Lampreas

Me uní a la Sociedad de la Lamprea Marina para comer este horripilante animal

Se trata de una criatura chupasangre que no ha cambiado en 550 millones de años. Hace poco acompañé a unos holandeses que celebran este animal preparando un banquete con él.

por Ewout Lowie; traducido por Elvira Rosales
22 Agosto 2017, 9:15pm

Lamprede. Immagine di Henri Roquas

Los monstruos en la imagen de abajo son hiperoartios, también conocidos como "lampreas marinas". Parecen una especie de anguila proveniente del séptimo círculo infernal que vive en los ríos y mares de la Tierra, incluyendo aquellos que se encuentran en Holanda. Pueden llegar a medir 90 cm de largo y tiene una boca circular llena de dientes que les permiten aferrarse al salmón, bacalao, ballenas o delfines para beber su sangre. A menudo debilita tanto a los animales que mueren. La lamprea macho no es romántico: para reproducirse, se sujeta a la hembra y luego la envuelve para liberar con toda su fuerza los huevos de ella. A continuación, eyacula su semen sobre los huevos y ambos padres mueren.

Sea Lamprey

Lamprea marina. Foto de Henri Roquas.

Es difícil imaginar animales más aterradores que la lamprea. Sin embargo, existen personas que admiran tanto a este animal que se reúnen para rendirle culto y comerlo. Estas personas pertenecen a la Sociedad de la Lamprea Marina.

Descubrí por accidente Zeeprik Genootschap, o sea la Sociedad de la Lamprea Marina, cuando estaba investigando más información sobre este ente de pesadilla. Fue fundada hace dos años por Henri Roquas, un artista y arqueólogo de alimentos. Henri está fascinado por las lampreas por muchas razones. Como artista, piensa que la imagen de la lamprea marina adherida a un pez más grande es una "visión gloriosa". De igual manera, como arqueólogo de alimentos, cree que es de suma importancia que la lamprea no quede en el olvido. Hubo una época en que las lampreas marinas eran un alimento popular, pero desde el siglo XIX, desapareció de Holanda.

Henri Roquas

Henri Roquas delante de una pared pintada especialmente para la degustación. Foto del autor.

A principios de octubre, Henri organizó una cena de lampreas para la Sociedad que cuenta con 40 miembros aproximadamente. Por primera vez en 100 años, la lamprea sería otra vez un platillo en Holanda. Estas lampreas provienen de Aquitania (Francia), la única región en Europa que cuenta con una generosa población de lampreas. (Esto se lo debemos a chefs, pescadores y ambientalistas que se han esforzado durante 25 años para que la región sea un ambiente sano para las lampreas). El menú se componía de cuatro platillos con lamprea; para el postre había parfait de medusa. Decidí unirme a la Sociedad y acompañarlos en el banquete.

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El evento se llevó a cabo en Ámsterdam, en la galería de arte PUNT/TAAK. Los artistas habían pintado lampreas en las paredes y se impartió una conferencia sobre la presencia de lampreas en Holanda. Luego, fue momento de devorar al animal. Todos los platillos fueron elaborados por Henri y otro chef.

Diner location Sea LampreyInicio 1 lamprea de mar

Entrada: ensalada de lamprea con raíz de apio y espuma de papas. Adornada con hojas de diente de león y polvo de algas.

La lamprea no sabe a pescado en absoluto, pero la textura me recordó los bisteces de res que preparaba mi padre a fuego lento. Es la misma razón por la que las personas solían comerlas. La carne era muy cara y tampoco podían comerla en periodos de abstinencia como la Cuaresma; por suerte, la lamprea se parecía mucho a la carne roja. Además del pueblo raso, esta carne era consumida también por reyes y otros miembros de la élite. Incluso Tyrion Lannister de Game of Thrones se come una empanada de lamprea en la segunda temporada; supuestamente el Rey Enrique I murió por comer demasiadas lampreas.

El amuse-bouche era un pate de lamprea con ruibarbo crudo, muy rico. Cuando el chef explicó la preparación del platillo, afirmó que era "un tipo de Huzarensalade" (ensalada holandesa de papas). Lo mejor es que todos actuaban con naturalidad. En mi mesa, una mujer me contó que consigue todos sus alimentos de la naturaleza, a menudo como cuervos y me aseguró que la carne de cisne es muy deliciosa. Hace poco se volvió fanática de las huevas de ciervo.

Al principio la idea me sonó extraña, pero poco a poco me di cuenta que hacer lo contrario era mucho más extraño. Los únicos animales que como seguido son pollo, res y cerdo, todos criados para producir carne sin sabor. Henri me informó que los alimentos que consumimos dicen mucho acerca de nuestras categorías que imponemos sobre el mundo. Nunca lo había pensado así.

Starter 2: boudin noir and lamprey fond

Segundo aperitivo: morcilla en caldo de lamprea con lechuga de mar, semillas de trigo sarraceno tostado y jalea de cola de caballo.

Algunos platillos eran francamente exóticos para mí, pero debo admitir que la morcilla en caldo de lamprea estaba increíblemente deliciosa. Le pregunté a Henri, dónde surgió su fascinación por estas criaturas. Me dijo que cuando tenía siete años, estuvo a punto de morir ahogado. Ese día vio por primera vez una lamprea.

Lo que hace tan especial a las lampreas marinas es que se trata de un "fósil viviente", o como Henri prefiere llamarlas "immortelle". Esta criatura ha permanecido casi intacta por 550 millones de años. Ni siquiera evolucionó para convertirse en un pez real.

Eating Sea Lamprey

La lamprea de mar desafía la idea de que todo tiene un final y que todo está en constante cambio. Pensar que el aroma y sabor que yo experimenté fueron exactamente iguales para las primeras personas que moraban la Tierra de alguna manera afectó mi ánimo.

El clímax del banquete llegó con el platillo francés de lamprea: el animal se cuece en su propia sangre por dos días y cuatro horas, además se acompaña con vino tinto. Un platillo para deleitarse por completo; no sabía a pescado o res. De hecho, intentando describir su sabor me doy cuenta de la deficiencia del lenguaje para explicar esta sensación. Cuando le pedí a las personas cercanas que lo intentaran, sugirieron adjetivos como "viejo" y "terroso". Sobre todo por la sangre. Uno podría escribir historias muy jugosas acerca del sabor de esta sangre.

Main dish Sea Lamprey

El plato principal: lamprea à la bordelaise.

En la antigüedad, la lamprea de río (más pequeña que su hermana marina) a menudo era utilizada como cebo para la pesca. Se capturaba a las lampreas vivas; para asegurar que se adhirieran a la cubeta de pesca, los chicos la jalaban constantemente. Estos chicos eran llamados prikkenbijter ("mordedor de lamprea"), muchas veces se trataba de niños huérfanos. Cuando los pescadores necesitaban una nueva carnada en el anzuelo, el chico tomaba una lamprea y le arrancaba la cabeza con los dientes. Como la sangre de lamprea cruda es muy amarga, el prikkenbijter se ganaba un caramelo.

Dessert Lamprey diner

Postre: parfait de rábano y jalea, créme "con el aroma divino" y galletas de gingko madeleine.

El parfait sabía a naranja y caramelo, estaba increíble. También llevaba trocitos de medusa. Al igual que la lamprea, las medusas son fósiles vivientes, pero masticar medusa fue demasiado para mí. Miré a mi alrededor y vi que todos comían su postre tranquilamente, enfrascados en conversaciones. Yo sólo quería llevar mis manos a la boca y gritar: "¡HOLA GENTE, ESTAMOS COMIENDO MEDUSA! ¿LO ENTIENDEN?", pero no lo hice.

Después de esta deliciosa comida, mi estómago estaba literalmente lleno de lampreas marinas. Afuera, una bandera azul con una lamprea bordada flotaba en el viento. Este mundo que acababa de descubrir me sorprendió, pero en realidad no es tan extraño como aquel en el que vivo. A pesar de que podemos comer casi cualquier cosa viva, casi siempre termino comiendo las mismas cosas aburridas del supermercado. Y esta falta de curiosidad por parte de la humanidad es tal vez aún más extraña que eso que lleva a la gente a querer probar un animal horrible, que tiene sexo brutal y que no ha cambiado en 550 millones de años.


Este artículo fue originalmente publicado en MUNCHIES NL 2015.

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