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ética

Las focas son deliciosas, hay que matarlas y comerlas

Hablamos con un chef canadiense sobre la caza de focas, cómo preparar la carne de foca y contra qué prácticas deberíamos estar protestando.

por Ivy Knight; traducido por Elvira Rosales
06 Julio 2017, 7:00pm

Photo by Flickr user Northwest Power and Conservation Council

La caza de focas tiene muy mala reputación. El solo escuchar esa frase seguro forma una imagen en tu mente de personas con palos rompiendo cráneos de focas indefensas. Personalidades como Morrissey o celebrity chefs indignados por esta tradición vigente en muchas partes de Canadá, incluyendo Newfoundland y Labrador. La Unión Europea prohibió la carne de foca en sus mercados y hasta China acordó mantenerse fuera del asunto en 2011. A pesar de esto, las focas siguen siendo cazadas por las mismas razones que siempre —su piel suave y su carne con sabor único— y en 2013 los gobiernos de Canadá, en Newfoundland y Labrador, anunciaron que invirtieron casi $ 500.000 dólares en un proyecto piloto para comercializar carne de foca en tiendas de víveres.

La forma de caza ha cambiado desde hace tiempo, pero las cosas siguen siendo poco conocidas. En el mejor escenario, matan a las focas de un disparo en la cabeza seguido de un golpe de gracia con un hakapik: un pico con 250 gramos de metal. El gobierno canadiense dice que las prácticas de caza ahora son tan humanas como pueden. Además, Canadá tiene tantas focas que son una amenaza para la población de peces costeros; matarlas en muchos sentidos es un beneficio para el ecosistema. Entre tanta controversia, hablé con Todd Perrin, chef en Mallard Cottage, uno de los sitios donde puedes ordenar carne de foca cuando es temporada, para entender su punto de vista respecto a la opinión internacional y entender por qué quiere mantener esta carne en el menú.

MUNCHIES: ¿Qué piensas de los chefs que firmaron la petición para boicotear a Canadá como protesta contra la caza de focas? Todd Perrin: La imagen del cazador golpeando focas bebé en el cráneo, aunque fue prohibida. Creo que los grupos en contra de la caza les vendieron una idea errónea a esos chefs, grupos que utilizan información equivocada e imprecisa.

¿Crees que esta petición afectará la caza? ¿Pueden hacer negocios en Estados Unidos sin mariscos canadienses? Sí. Firmar una petición contra productos derivados de la foca no hará mucho, pero si boicotean la industria canadiense como un todo, la petición se hará mucho más fuerte.

¿Cómo se cazan las focas hoy en día? Se les dispara con rifles potentes y mueren de la forma más humana posible, usando un hakapik. La piel, la grasa y toda la carne se usa como casquería. El gobierno regula la caza, pero no todo es perfecto. La caza de focas no es peor que la de cualquier otro animal.

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ç¿Por qué crees que la caza de focas está bajo el escrutinio público últimamente? Debido a que la Unión Europea reforzó la prohibición sobre productos derivados de foca, le tema volvió a atraer atención. Me parece que también sucede por el valor que genera en las recaudaciones de fondos para las organizaciones defensoras de derechos de los animales. Si ves una foca bebé, linda y pequeña, la gente se va a identificar; algo que los pollos, las vacas y alces no tienen. No hay forma de que una señora de Nueva York te regale $50 dólares si le mandas la foto de una vaca.

¿Sirves foca en tu restaurante? Sí. La añadimos al menú cuando la temporada de caza comienza. Nos gusta brasear las aletas y hacer un caldo con ellas, o servir la carne deshebrada, tiene una textura muy parecida al cerdo. También preparamos el lomo, como el cordero, preparamos carpaccio de foca, ahumamos la carne, elaboramos salchichas frescas, terrina e incluso helado con grasa de foca. No salió muy bien.

Yo he probado el carpaccio de foca. Sabía muy parecido al hígado, pero un poco salado como el agua de mar. No es muy popular. Otro tipo de carnes se benefician por el añejado, pero la carne de foca debe ser muy fresca. Debido al alto contenido graso y de aceites, debes usarla de inmediato porque se degrada rápidamente.

¿Has cazado focas? No lo hecho, pero planeo ir este año. Hay alrededor de 9 o 10 millones de focas en la costa de Newfoundland. La población de focas está alterando el balance de la población de peces, la cual está en grave peligro. Queremos monitorear esa población. Las focas no están en peligro de extinción y ofrecen productos de calidad, ¿cuál es el problema? Si quieres protestar contra algo, deberían protestar contra el trato que reciben los migrantes en Estados Unidos, los monopolios y las granjas industriales, hasta los transgénicos. Hay muchos temas de donde escoger.

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Este artículo fue publicado originalmente en MUNCHIES Estados Unidos en 2013.