Cinco héroes (sin capa) de la garnacha chilanga

Sigue nuestro contenido más sabroso en la Semana de la garnacha.

Los epicentros garnacheros de la Ciudad de México se merecen un altar. Las espátulas y mentes maestras detrás de cada uno de ellos no sólo deberían tener una estatua y Día Nacional, sino un lugar VIP apartado en el paraíso de la fritanga.

Por todas las veces que nos han salvado de la inanición, de la malacopa causada por una borrachera o de alguna resaca (de esas que nos hacen jurar nunca más echar mezcales), hoy no sólo nos sumergimos en sus cazos llenos de aceite, sino también en sus vidas y descubrimos que sus historias tienen mucha carnita. Literal.

Tiene 63 años, nació en un pueblo de San Luis Potosí, llamado San Bartolo, y es la responsable de que quienes visitan su (siempre lleno) local principal salgan al borde de la indigestión. Nadie llega a estas coordenadas de la guerrera colonia Guerrero por coincidencia. El motivo de la mayoría mide 70 centímetros, responde al nombre de "machete" o "quesadilla gigante" y es capaz de formar en una fila hasta al más desesperado, con tal de probarlo.

Amparito llegó a la capital chilanga a los 12 años, estudió corte y confección en una escuela de monjas del Opus Dei (donde ahora se encuentra el Museo Nacional de la Estampa, en el Centro) y se enamoró a los 18 años de un chico que le lanzaba piropos cada que la veía pasar.

El que después se volvió su esposo era hijo de Mari, la fundadora de Los Machetes. Así que ella misma fue quien la metió al negocio familiar y la inició en el mundo de la garnacha. A 42 años de distancia, Amparito es la heredera de un emporio con tres sucursales, en donde ella y siete familiares preparan machetes de 17 sabores distintos (entre ellos: tinga de pollo, quesillo, vegetales, cochinita pibil y todas las combinaciones posibles).

Un día normal en su vida comienza a las cuatro y media de la madrugada. A esa hora empieza a cocinar los guisados. Luego llega al local y alterna entre la plancha caliente de metal, la caja registradora y un rincón desde el que observa todo lo que pasa alrededor.

La mujer me dice que le gusta mirar a la gente cuando come. Un día le tocó ver cómo uno de sus clientes frecuentes (un albañil que trabajaba en la zona) engulló al hilo tres machetes de chicharrón prensado. "La vida siempre me sorprende y eso me gusta", dice con su sonrisa bonachona de siempre.

Su garnacha favorita: los sopes del mercado de San Camilito.

Hay batallas memorables que se ganan sobre rings, y otras que se libran sobre comales ardientes y bien engrasados. Arturo Hurtado es conocido en las inmediaciones del metro Sevilla como El Güero y tiene el puesto de gorditas más antiguo y con mejor sazón —según aseguran quienes comen ahí—, del complejo de seis locales contiguos que se disputan esa gloria a grito pleno.

Antes de que hace 22 años decidiera consagrar su vida a una cocina, era bailarín de Thalía. También fue actor y hacía comedia musical. Hoy, a sus 44 años, está convencido de haber tomado el camino correcto. Sus redondas garnachas rellenas de chicharrón, papa con chorizo, requesón, suadero y hasta carne al pastor salen como pan caliente. Actualmente vende entre 500 y 700 gorditas al día, pero recuerda que un día rompió la marca con 1000.

Su cuerpo correoso evidencia viejas andanzas sobre un escenario y sus movimientos lo terminan de confirmar. A pesar de que el local es diminuto (con dificultad le caben cuatro mesas), él camina impecable sorteando sillas de plástico, comensales y hasta refrigeradores con vírgenes de Guadalupe y rosarios encima. El Güero calcula que ha preparado unos dos millones y medio de gorditas en su vida y que no ha conocido a alguien que supere su récord de un minuto haciendo una. Sea o no verdad, lo cierto es que la mayoría de sus visitantes comen parados, dando mordiscos lentos y casi siempre repiten la dosis. Ellos se ven felices y él, mucho más.

Su garnacha favorita: las quesadillas, en todas sus presentaciones.

"Mi historia haciendo pambazos es larga", es de las primeras cosas que me asegura Paty cuando llego a platicar con ella a su local de antojitos mexicanos, en plena Magdalena Mixhuca.

El lugar destila tanto folclor, que de pronto uno cree estar dentro de una película surrealista: con Juan Gabriel cantando de fondo; un trofeo de oro en forma de cucharón pozolero enfrente; un bistec crepitando sobre aceite a un costado y una mascota 3D en forma de pambazo, del otro.

Esta mujer es indefinible y tiene una pila que parece no agotarse. Lo mismo fríe flautas, cobra cuentas o recibe a sus clientes con ese aire de tía sobreprotectora y mandona que la caracteriza.

Desde hace 40 años incursionó en lo que llama "cocina callejera gourmet" y hace cinco que repite anualmente (o por encargo) la proeza del pambazo más grande del mundo. Nada más y nada menos, que de tres metros de longitud.

En su haber tiene una licenciatura en gastronomía (en una universidad extinta de la colonia Roma), estudios en Derecho, algunas apariciones en TV nacional y extranjera, y varios primeros lugares en distintos concursos por sus tamales, pozole, postres y hasta mariscos. Como bien repite cada que puede: el trono de la garnacha en la colonia le pertenece. Y eso nadie lo puede negar. Su garnacha favorita: cualquier pambazo clásico de papa con chorizo.

Ella es la cara más joven de una trilogía de heroínas que le han dado buen nombre al primer puesto que uno ve cuando entra al mercado de San Camilito, a un costado de la Plaza de Garibaldi.

María Patricia fue su abuela y Laura es su madre. Las tres, incluyéndose, salieron del estado de Guerrero y pisaron la sede chilanga del mariachi para hacer de sus huaraches de tinga de pollo, res y bistec, una institución valorada lo mismo por avecindados, que por extranjeros ávidos de calorías mexicanas.

En un mercado de 68 años de edad donde al menos 50 locatarios se disputan la receta de la mejor birria, ellas han conquistado a miles de madrugadores o trasnochados con sus ejemplares de 40 centímetros de largo, embadurnados con frijoles refritos y espolvoreados con lechuga, crema y queso.

Jéssica acaba de cumplir 20. Es madre soltera de un bebé con epilepsia, se las ve duras con las visitas mensuales al neurólogo, pasa tres horas del día en el transporte público (vive en Tulpetlac, Edomex) y con frecuencia tiene que soportar a los borrachos que llegan a comer a la antojería a altas horas de la fiesta.

No obstante, dice que disfruta su trabajo y que se le eriza la piel cuando le dicen que sus huaraches son los mejores porque siente que el halago se extiende a su madre, a su abuela y hasta a la tierra sureña que la vio nacer.

Su garnacha favorita: los huaraches rellenos que venden en la esquina de su actual casa.

Un dicho local del centro de Coyoacán asegura que "todos los caminos del mercado llevan a las Tostadas La Chaparrita". Y El Tosti, que en realidad se llama Rafael Díaz, como buen dueño, no está para contradecirlo.

El hombre es bajito; tiene unos inconfundibles ojos rasgados que se mueven al ritmo de la gente que se acerca a cualquiera de sus cinco locales, y todo el tiempo brinca de un lado a otro: a las mesas, a la Central de Abasto para comprar más insumos o a la cantina en el centro de Coyoacán donde diario se toma reglamentariamente dos whiskys en las rocas.

Su mamá fue de la primeras en ocupar un lugar en ese mercado donde ahora la vida transcurre entre frutas, artesanías y tostadas. La leyenda empezó en 1956, en un rincón donde tanto ella como el pequeño Tosti vendían nopales, bolsitas con habas, manojos de hojas de pápalo, cebollas y montoncitos de aguacate.

Un día se dieron cuenta que su futuro estaba en las tostadas y, aunque su madre ya falleció, la idea que empezaron juntos hoy se cuenta sola: no dejan de vender un solo día del año y las buenas lenguas cuentan que la tostada de picadillo y bistec siguen haciendo que valga la pena sortear a los turistas que hacen explotar Coyoacán cada fin de semana.

El Tosti no para. Y ¿cómo lo iba a hacer, si fue una promesa que le hizo a su madre, La Chaparrita, antes de morir?

Su garnacha favorita: cualquier tostada de pata del mundo.

No todos nuestros homenajeados de hoy son estrellas de televisión ni tienen página de fans en Facebook, pero a muchos le han salvado la vida alguna vez con sus garnachas. Estos reyes fritangueros no andan por la vida con una corona puesta, pero para nosotros valen lo que pesan. Uno como quiera, pero las arterias también tienen su corazón.

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