Esta destilería hawaiana quiere salvar las cañas de azúcar

En estos momentos ya todos conocen el movimiento de la granja a la mesa. Pero, ¿del pasto al vaso? Eso es algo nuevo.

"Todo lo que hacemos, lo cosechamos. Somos 100 por ciento verticales. Yo lo llamo del 'pasto al vaso'. Va de los campos directo a la botella, y nosotros nos involucramos en todas las etapas", dice Kyle Reutner, gerente de marca para KōHana Hawaiian Agricole Rum de la Destilería Manulele y cofundador de Hawai'i, compañía de bitters.

"No subcontratamos el embotellado, ni las cosechas. Nosotros lo hacemos todo".

Caminamos entre campos de caña en la isla de Oahu, Hawaii, alrededor de 40 kilómetros tierra adentro desde la playa Waikiki. Estas cañas eventualmente serán transformadas en espíritus artesanales KōHana.

Si bien el alcohol es bueno para beber, también es bueno para preservar parte de la cultura hawaiana: la caña de azúcar local. Le pregunto a Reutner por qué la caña está amenazada.

Me explica que las cosas fueron muy mal para la industria azucarera cuando la isla comenzó a volverse más valiosa por sus bienes raíces que por su agricultura. "Por desgracia, las plantaciones tuvieron que cerrar. Actualmente vivimos en un mundo de productos post-azúcar por primera vez en 200 años. El último molino cerró en 2016. ¿Qué hacemos?", dice.

"Son difíciles de cosechar, tienen menos azúcar. No eran utilizadas para hacer azúcar comercial. Estas cañas no son las mejores para preparar azúcar de mesa. Son muy jugosas, un poco frágiles, producen bastante melaza, pero nosotros estamos interesados en los sabores".

Los hawaianos han utilizado la caña de azúcar desde antes de que los fundadores de KōHana, Jason Brand y Robert Dawson, hicieran su primer destilado de ron en 2014. La caña jugaba un papel protagónico en la prevención de sequías, el uso medicinal, cortar el viento en granjas e incluso en el amor.

"Hay tres cañas que se usan en una ceremonia de amor mágica. De hecho, existen tres ceremonias diferentes, pero todas pueden nombrarse bajo el nombre hana aloha", dice Reutner. " Hana significa trabajo, aloha significa amor. La idea es que es un trabajo de amor, o más literal 'magia de amor'".

Reutner señala la Papa'a, una caña usada durante las bodas para promover el amor a largo plazo. Él considera la Pilimai como la caña relacionada con la lujuria, un Viagra tradicional que podría ayudar a que alguien te quiera.

"Esta caña es muy interesante. ¿Ves esta especie de resina blanca? El nombre de esta caña es Kea, significa 'blanco'. No recibe su nombre por la resina exterior; el interior también es blanco como el papel", dice Reutner, tomando un tallo. "Era la caña favorita de Kamehameha. Podía encontrarse en casi cada isla y probablemente es la más famosa de todo Hawaii".

Luego también están las Manulele, la destilería tomó de ella su nombre.

"No te equivoques, la Manulele es la razón de por qué nos enamoramos de las cañas hawaianas", dice Reutner. "Manulele se puede traducir como 'ave voladora' y se cree que es capaz de mantener el amor a pesar de la distancia".

Hoy en día, la Destilería Manulele está por convertirse en el agricultor de cañas de azúcar más grande de Hawaii.

"Es maravilloso para nosotros, pero también es triste porque se trata de la muerte de una gran parte de historia moderna hawaiana".

Pero en la parte maravillosa del asunto se encuentra el ron.

En un esfuerzo por tomar en cuenta el medio ambiente, Manulele se abstiene de usar plásticos para evitar que la hierba crezca en los campos —como solían hacer los agricultores que operaban los campos antes— y usan bagazo de caña (las fibras del tallo restantes después de la extracción del jugo de caña).

El equipo cosecha la caña a mano usando machetes, luego introduce los tallos en una trituradora tan pronto como sea posible.

"Si extraes jugo de una manzana fresca, éste se pondrá café en dos minutos, pero al principio se ve claro y verde. Nuestro jugo es igual. Se oxida rápido", dice Reutner. "Para conseguir el mejor sabor, tratamos de triturar la caña inmediatamente después del corte para fermentarla lo más rápido posible". La caña pasa del campo a la trituradora en menos de un día y su jugo pasa al proceso de fermentación en menos de un minuto.

Los productos destilados terminan embotellados o en barriles (en un rango de barricas diferentes, como las tradicionales Woodford Reserve) para llegar a la perfección. Le pregunto a Reutner si el terroir tiene alguna importancia en el ron.

"Habría desconfiado de cualquiera que respondiera que sí a esa pregunta si no lo hubiéramos experimentado", dice.

Manulele solía cultivar caña Lahi en Waialua cerca de la costa norte Oahu. "Allá estás cerca del océano así que recibes más rocío, esas cosas. El ron era muy salino. Tenía un carácter salado, no era completamente salado pero tenía un dejo a sal. La caña Lahi de aquí no lo tiene. Puedo asegurar que existe terroir".

Las diferencias de sabor más grandes se notan entre las variedades de caña, no en su origen. Tienen diferente contenido de azúcar.

"La cabernet sauvignon no es pinot grigio. Las cañas son iguales, tratamos cada caña como una entidad individual. Trabajamos con una caña a la vez".

Mientras la caña de azúcar podría traerte de regreso al amor, la Destilería Manulele podría traer de regreso las cañas endémicas de la extinción. Todo lo que tienes que hacer es beber ron. Por desgracia, hasta ahora tendrás que ir a Hawaii para beber KōHana. Hasta que la pequeña operación tenga más productos, Manulele no distribuirá a otras zonas.

Reutner lo pone en perspectiva para mí. Lo que hace Manulele en cada doble destilación a la semana, operaciones como Jim Beam y Bacardi podría hacerlo en dos minutos. Sus aspiraciones de expansión rendirán frutos hasta después de haber satisfecho sus propias aspiraciones.

"Si hay una demanda, deberíamos servir a nuestros vecinos y amigos antes que intentar entrar a Nueva York o Los Ángeles. Habiendo dicho eso, dentro de un año, seremos lo suficientemente grandes para empezar a hacerlo".