La batalla de los restaurantes kosher en Toronto

Shlomo Assayag quiere apoyar a todos los restaurantes kosher de Toronto y en verdad lo hace. Es solo que él y sus compañeros judíos ortodoxos "tienen una cantidad limitada de ingresos disponibles que podemos gastar en entretenimiento, viajes y restaurantes", dice el padre y marido de 41 años.

Él calcula que sale a comer la mitad de las veces que antes de tener hijos y antes de tener que pagar la colegiatura de las escuelas privadas hebreas. También sufrió mucho por el cierre de los restaurantes kosher tradicionales de Toronto, como Marky's, el cual cerró sus puertas en 2012, después de 43 años de funcionamiento. Otros cierres en los últimos años incluyen Dairy Treats, Joe Boo's Cookoos y Miami Grill.

A pesar de que los restaurantes y los lugares de comida para llevar kosher en Toronto alcanzaron un máximo histórico de 48 en 2016 —en comparación con los 20 lugares durante la década de 1980—, los comensales kosher siguen luchando para apoyar a los establecimientos como antes. Su máxima crítica es el alto costo de la comida kosher y la falta de restaurantes que fungían como centros comunitarios. "Realmente extraño Marky's", dice Assayag, con un tono de tristeza en la voz. El deli era sin duda más que un lugar para comprar la mejor carne ahumada; era uno de los pocos establecimientos abiertos hasta tarde, casi siempre cerraban a medianoche o a la 1 AM, "porque los demás lugares kosher en Toronto cierran a las 10 PM", dice Assayag.

Cuando iba a Marky's con mi familia, veía a los niños ortodoxos concentrados en sus rebanadas de pastel, tomando Coca-Cola y gente adulta hablando mucho tiempo después de haber pagado la cuenta. Se sentía como un café sazonado con el olor de la pechuga y el pastrami. Erez Karp, cuya familia era propietaria y operadora de Marky's, recuerda las razones por las que cerró: "No era económicamente viable. Tratamos de reducir los costos, pero el precio de la carne kosher es demasiado alto y nos dimos cuenta de que las familias ortodoxas gastaban más dinero en bienes raíces para tener casas más cercanas a sus sinagogas ", ya que los judíos ortodoxos no toman transporte o usan autos para llegar a la sinagoga durante el Sabbath. "Y de por sí gastan mucho en la educación de sus hijos".

Le pregunto a Karp sobre la impresionante variedad de comida kosher disponible para los comensales actualmente en Toronto, como la gastronomía Levantina en Dr. Laffa y el sushi de D-Lite's en Thornhill. ¿No es suficiente para animar a los judíos ortodoxos a salir de casa? "Claro, hay más opciones hoy que hace 25 años, pero incluso esa oferta se ha vuelto homogénea… Y parece que los únicos restaurantes exitosos son los lácteos". (Nota de la traductora: los restaurantes "lácteos" se denominan así en Canadá, no sirven carne porque los judíos no deben mezclar leche con carne, excepto pescados.)

Muchos de los entrevistados para este artículo se quejaron de la relativa falta de proveedores kosher en Toronto, en comparación con lugares como Nueva York. Los restauranteros tienen que cobrar el alto costo a los clientes, por lo que un sándwich kosher en Toronto puede costar $23 dólares en comparación con $16 dólares en Nueva York.

La apertura de un restaurante, ya sea kosher o no, es un negocio arriesgado debido a los estrechos márgenes operativos y a los altos costos. Sin embargo, para los restaurantes kosher existe un detalle adicional que los convierte en una empresa aún más riesgosa, como David Sax —autor de Save The Deli— explica: "Los restaurantes kosher tienen que cerrar casi todo el fin de semana porque el Sabbath comienza el viernes por la noche y termina hasta la noche del sábado. De la misma forma, tienen que cerrar en las celebraciones judías más importantes… Los restaurantes normales no tienen que enfrentar este reto".

Y por supuesto, la clientela es limitada. Con una población judía de aproximadamente 200.000 personas, Toronto probablemente tiene alrededor de 20,000 comensales kosher, según un cálculo de Richard Rabkin, director general del Consejo Kashrut de Canadá (COR), órgano que supervisa la aprobación que cada restaurante kosher debe recibir.

"Pero", comenta Rabkin con un tono animado, "tienen un mercado constante con esos clientes. Los judíos no pueden ir a cualquier lugar".

También cree que los lugares kosher pueden tener éxito atrayendo clientes no judíos, efectos que son visibles en Dr. Laffa, con sus wraps de pan plano y sándwiches. "La gente quiere una cocina auténtica de Medio Oriente, y si es un lugar kosher, no importa, ahí es donde irán".

Assayag añade que los restaurantes normales pueden manejar más riesgos que los lugares kosher, porque pueden inspirarse en diferentes partes del mundo. "Pero los restaurantes kosher están limitados por los ingredientes que se les permite incluir", señala. Eso significa que no hay mariscos, no hay cerdo y no hay mezcla de productos lácteos con carne.

Armando Cohen, propietario de los restaurantes kosher Marron Bistro y D-Lite's, dice que los comensales judíos son "muy especiales y difíciles, así que tienes que hacer algo que llame la atención, algo único". D-Lite's, su restaurante de sushi, intenta destacar en medio de la oferta kosher tradicional, explica Cohen. Y si "los imitadores quieren intentar copiar el concepto", no se sorprende cuando cierran.

Las personas de Toronto son muy apasionados promoviendo la buena reputación de la ciudad, como Camilla Soberano, quien administra la página de Facebook Kosher Restaurants in Toronto and Thornhill (Restaurantes kosher en Toronto y Thornhill). "Quiero ayudar a los restaurantes kosher porque hay mucha negatividad alrededor de ellos, por parte de la prensa o hasta sus propios clientes", dice.

Ella también consulta a los dueños kosher sobre cómo competir en un mercado que necesita a sus pocos comensales para sobrevivir. Uno de los mensajes más importantes que ha enfatizado es aprender de los establecimientos que no son judíos y participar con los clientes en las redes sociales. "Muy pocos restaurantes kosher en Toronto están en Facebook, Pinterest, LinkedIn", dice Soberano, "y no creo que muchos usen UberEats. Deben hacerlo… y no les quita demasiado tiempo". Norene Gilletz, autora de 12 libros de cocina kosher originaria de Toronto, dice que un restaurante kosher con éxito seguirá el modelo de un restaurante no judío de primera categoría: comida de calidad y gran servicio al cliente. "Si funciona para un restaurante regular, debe funcionar para restaurantes kosher", añade.

Como señala Rabkin, los comensales judíos no tendrían que quejarse demasiado porque existen 48 lugares en Toronto para elegir, pero reconoce el punto de Assayag sobre la pérdida de una institución como Marky's. "El cierre de un restaurante kosher en Toronto se magnifica, porque muchas personas tienen su lugar favorito para ir y perder un centro comunitario puede ser impactante para ti, tus amigos y tu familia".