Qué tan malo es comerte algo que se quedó a temperatura ambiente toda una noche

Este artículo se publicó originalmente en Tonic, nuestra plataforma dedicada a la salud.

La situación: después de una larga noche en el bar, y posiblemente después de unas cuantas muchas bebidas, tu amigo llega justo a tiempo a la casa para pedir una pizza. En estado de ebriedad, se come una rebanada (o tres), deja la caja en el comedor, y se desmaya. Cuando se despierta al día siguiente, nada le parece una mejor idea que comerse una rebanada de pizza grasienta. Así que agarra una de la caja, se la calienta en el microondas, y se la atraganta.

La preocupación: la regla general en lo que respecta a la seguridad alimentaria es que la comida caliente debe permanecer caliente y la fría pues fría. Mantener la comida que debe conservarse en refrigeración entre los 40 y 140 grados es lo que se conoce como la "zona de peligro", explica Archie Magoulas, experto en seguridad alimentaria del USDA. Ya que la temperatura ambiente de aproximadamente 70 grados es la principal para que las bacterias crezcan y se multipliquen.

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Dice que el límite para dejar los alimentos cocinados afuera es de no más de dos horas, por lo que una pizza que se queda en temperatura ambiente toda la noche en lugar de refrigerarla adecuadamente tiene un riesgo mayor de contaminarse con bacterias que pueden conducir a una intoxicación por alimentos.

Lo peor que puede pasar: a pesar de que todos los alimentos perecederos tienen el riesgo de infectarse con bacterias si no se refrigeran adecuadamente o si no se cocinan, es aún más riesgoso con los alimentos que han sido manipulados por otras personas –digamos, el empleado de la pizzería que se encargó de ponerle los ingredientes a tu pizza. Muchas bacterias como el estafilococo áureo, tienen más probabilidades de crecer y multiplicarse.

"El estafilococo áureo puede producir enterotoxinas, las cuales te pueden causar gastroenteritis en cuestión de media hora o cuatro horas", dice Philip Tierno, profesor de microbiología y patología de la NYU School of Medicine. Con la gastroenteritis, los síntomas son particularmente desagradables y son los que asociamos con la intoxicación por alimentos: calambres, vómitos, diarrea explosiva y, en casos graves, deshidratación.

Y lo peor de esta bacteria es que no se puede saber si tu comida está infectada; no hay signos de deterioro como el mal olor o un cambio de color raro. Recalentar en un microondas tampoco la mata, así que dejar la pizza afuera y luego calentarla en el microondas para comértela después, solo hace que los riesgos sean mayores.

Si a tu amigo no le importa tomar precauciones, entonces es más probable que te enfermes por dejar los alimentos afuera y sin refrigerar durante mucho tiempo, ya sea en el coche después de ir a comprar al super o en el comedor. Y a veces incluso no funciona que refrigeres los alimentos; la listeria, que es potencialmente peligrosa y te causa síntomas como fiebre, rigidez del cuello, debilidad y vómitos, puede sobrevivir incluso en el refrigerador. Se encuentra en los embutidos, en la leche sin pasteurizar, en los quesos blandos y en patés de carne.

Lo que probablemente pasará: si es pizza, probablemente nada. La acidez en la salsa de la pizza ayuda a mantener relativamente baja la propagación de bacterias, explica Tierno. Siempre y cuando se recaliente a más de 165 grados Fahrenheit al día siguiente en un horno o en una sartén –los microondas muchas veces no llegan a todos los puntos de la comida y no matan las bacterias de manera eficaz. No es lo ideal, pero probablemente no te enfermes.

Si es otro tipo de comida, especialmente algo con carne cocida o carnes frías, depende. El estafilococo áureo puede crecer en cualquier tipo de alimento perecedero, pero es más común en la carne, en las aves de corral, huevos, ensaladas a base de mayonesa, y productos lácteos. También pueden influir en la rapidez con que se multiplica la bacteria otros factores como la temperatura de la habitación, quien manipula los ingredientes y la humedad de los alimentos, por lo que es difícil determinar qué alimentos terminarán infectados.

El CDC informa que 48 millones de estadounidenses, aproximadamente 1 de cada 6, se enferman de algo transmitido por los alimentos cada año. Ser descuidado con la seguridad de los alimentos es jugar más o menos a la ruleta rusa con tu sistema inmunológico y tus movimientos intestinales. ¿Y eso es un riesgo que tu amigo está dispuesto a tomar?

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Lo que debes decirle a tu amigo: en general, evita dejar comida fuera del refri durante la noche. Quédate con la regla de las dos horas: los alimentos que se deben conservar en refrigeración se pueden dejar a temperatura ambiente durante dos horas, después se tienen que refrigerar. Los alimentos calientes deben permanecer por encima de los 140 grados Fahrenheit, y los alimentos fríos por debajo de 40 grados. Y si accidentalmente dejas la carne cruda sin refrigerar durante más de un par de horas o si tienes embutidos en tu refrigerador que llevan más de cuatro días, es mejor estar seguro que arrepentirse entonces tíralos.

Si por alguna razón tu amigo se volvió loco y pidió un montón de pizzas, tiene que comerse las sobras antes de un par de días o ponerlas en el refri. Magoulas dice que las sobras sólo pueden durar en refri de tres a cuatro días, después se deben tirar.