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Sándwich de short rib (de Belmondo)

El truco está en que tengas paciencia y disposición. Esperarás unas buenas 6 horas, pero al final sabrás que cada bocado vale toda la espera del mundo.
M
por Miwi

Porciones: 6

Preparación: 40 minutos

Total: 7 horas 30 minutos

Ingredientes

para las costillas:

3 zanahorias, peladas en trozos grandes

1 cebolla, en trozos grandes

1 ramita de apio, en trozos grandes

1 ramita de tomillo

2 hojas de laurel

1 puñito de anís estrella (este ingrediente es ESENCIAL)

aceite de olivo al gusto

2 kg de costillas de res (pídelas "cargadas")

sal y pimienta al gusto

1 chile guajillo

1 taza de pasta concentrada de jitomate

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300 ml de vino tinto

¼ de taza de demiglace en polvo (o 2 tazas de fondo de res)

para la mayonesa de ajo rostizado:

1 cabeza entera de ajo

1 taza de aceite de olivo extra virgen

sal de Colima, en grano, al gusto

1 taza de mayonesa

pimienta al gusto

para las cebollas caramelizadas:

5 cebollas blancas, fileteadas finamente

1 cubito de manteuilla

1 cerveza stout

para el sándwich:

6 baguettes rústicas

mantequilla al gusto

12 rebanadas de queso munster

1 charola de arúgula fresca

Direcciones

1. Para las costillas: coloca una olla a fuego medio con un poquito de aceite de oliva. Saltea las cebollas, las zanahorias y el apio. Agrega tomillo, laurel, anís estrella y el chile y deja que se cocine todo unos minutos.

2. Salpimenta las costillitas. Calienta la plancha a fuego alto y pon un poco de aceite de oliva sobre ella. Cuando la plancha esté bien caliente, sella las costillas por todos los lados, procura que sea un dorado parejo. Mientras se doran, prepara el ajo rostizado.

3. Para la mayonesa de ajo rostizado: Coloca la cabeza de ajo sobre un papel aluminio y luego dentro de una olla pequeña. Baña la cabeza de ajo con el aceite de olivo y sazona con suficiente sal. Coloca la cabeza de ajo a 200-230ºC (400-450ºF) y déjala durante 25 minutos. Cuando esté lista, quítale la piel a los dientes de ajo (¡con cuidado!, está caliente) y machaca los ajos con un tenedor; después mézclalos con la mayonesa y la pimienta. Rectifica que sepa bien y apártala mientras terminas con la carne.

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4. Ya que las verduras están doraditas y la carne bien sellada, añade la pasta concentrada de jitomate a la olla y después la carne y el vino. Espera unos minutos a que el alcohol del vino se evapore y el jitomate se sazone.

5. Agrega el demiglace y agua caliente suficiente para tapar la carne (en caso de que no tengas demiglace puedes utilizar fondo de carne). Tapa la olla, baja el fuego y deja que las costillas se cuezan lentamente durante 6 horas. Mueve sólo ocasionalmente. Mientras prepara las cebollas caramelizadas.

6. Calienta una sartén a fuego muy lento y derrite la mantequilla. Es importante que el sartén no esté demasiado caliente, pues no queremos que las cebollas se frían. Agrega las cebollas y déjalas cocer a fuego muy lento hasta que se pongan transparentes; entonces vacía la cerveza y deja que el alcohol se evapore y el líquido se concentre mientras las cebollas se cuecen. Retíralas del fuego cuando estén muy suaves y caramelizadas.

7. Cuando la carne esté bien cocida (es decir, que se deshaga apenas al tocarla), retírala de la olla y deshébrala con dos tenedores y mucho cuidado.

8. Para el sándwich (¡por fin!): abre las baguettes por la mitad y coloca mantequilla en cada tapa, después dóralas en la parrilla. Unta mayonesa de ajo en cada tapa, luego coloca suficiente carne y cúbrela con un poquito de queso Munster. Ya casi acabas, ahora pon las cebollitas caramelizadas y acomoda bien el arúgula. Tapa el sándwich, pártelo por la mitad, muérdelo.

De How-To: Sándwich de short rib, de Belmondo