Los 12 platillos inolvidables del 2016

Este maldito 2016 ha sido uno año que nos ha arrebatado mucho: Bowie nos dejó el 10 de enero y a partir de entonces, todo en picada: Juan Gabriel, Prince, Ali y Cohen también. Ha habido muchos problemas: los refugiados sirios, el no a la paz en Colombia, Brexit, el triunfo de Trump, los movimientos de derecha extrema, los problemas de abasto en Venezuela…

Pero bueno, nos consolamos comiendo rico. Para no despedirnos enojados con 2016, aunque nos deja con el corazón en pedacitos, recordamos los 12 mejores momentos, los 12 sabores que no olvidaremos porque nos levantaron el ánimo y le dieron felicidad a nuestra alma. A ellos, y a los cocineros que los hicieron posibles, ¡gracias!

En enero, con el entusiasmo intacto y muchas ganas de vivir, Raúl Gasque le escribió la más bella carta de amor a la quesadilla. No a una en específico, sino a todas, porque es uno de los alimentos mexicanos más nobles, democráticos y, por supuesto, sabrosos en su infinidad de posibilidades. Encuentra hogar en cualquier casa, restaurante o esquina en la calle donde haya un comal y una tortilla de maíz o de trigo, y nosotros encontramos en ella el hogar que nos sabe a México.

Febrero significa tamales (por el Día de la Calendaria) y Sarah del Moral comió los mejores tamales de su vida en la casa de Piedad, una cocinera tradicional del pueblo Santa Ana de Tlacotenco. Esto fue en Milpa Alta, la delegación más rural de la Ciudad de México, donde las calles, iluminadas con fogatas de ocote y encino, huelen a copal, el aroma que anuncia que alguien está haciendo tamales de anís en casa, ya sea para celebrar alguna boda o bautizo, para honrar a los difuntos en un funeral o en Día de Muertos, o para festejar cualquier otro evento ritual. Estos tamalates, hechos sólo con maíz nixtamalizado cultivado en la zona, manteca de cerdo, sal y anís, se hacen para acompañar el mole festivo; aunque, la verdad, saben mejor solitos. (Por cierto, también nos comimos unos muy buenos tamales en San Pedro Atocpan, en la misma Milpa Alta, cuando fuimos a recolectar hongos silvestres en el verano.)

En marzo, Mar Castillo estuvo en San Agustín Atenango, en Oaxaca, comiendo un delicioso chilate ceremonial. Si no eres oaxaqueño o poblano, la palabra "chilate" no te suena común. Si eres de Guerrero quizá lo confundas con una bebida de arroz, canela y cacao que lleva el mismo nombre. Pero en este pueblo de la Mixteca, al sureste de México, el chilate es un caldo que puede hacerse con pollo y hoja santa o con carne de res seca y hierbabuena. Ambos tiene una sapidez distinta y una función diferente: el primero es un platillo habitual, el segundo, festivo. Mar probó el segundo durante el festejo del santo patrono del pueblo, San Agustín, cuando todos los habitantes se reúnen para comer el chilate que las mujeres cocinaron durante días y que regalan, sin pedir nada a cambio.

En abril nos dimos una comilona de 23 tacos con el fin de desmenuzar la esencia y el sabor de cada una de las partes del cerdo que se confitan para hacer las deliciosas, inigualables y adoradas carnitas michoacanas. Andrés Martínez, a quien con cariño apodamos "don Carnitas", nos ayudó a hacer una guía para saber cómo pedir nuestros tacos con el fin de aprovechar todas las posibilidades que tenemos ante un cazo hirviente de carne confitada. El favorito: el de surtido de nana, buche y pancita.

En mayo, cuando la temporada de insectos en México está en su apogeo, Pablo Mata

se metió hasta la cocina

de los restaurantes Los Danzantes, Corazón de Maguey y Alipús, para aprender a cocinar distintos bichitos mexicanos. Al final se aventó un menú de 10 platillos distintos hechos con gusanos de maguey, xamúes, escamoles, palomas, acociles, chapulines y caracoles, y salió con el estómago lleno y el corazón enamorado de la entomofagia.

En junio Ana Paula Tovar pasó toda una tarde con Isaac "Redman" Padilla, Fabián Delgado y Fabrizio Sencion, los fundadores de un restaurante muy peculiar en Guadalajara, que se formó con buen humor, improvisación y donaciones. Además del lonche de pancita y la conversación llena de risas, uno de los highlights de la comida fue la "Lengua en su jugo", una interpretación de Fabián (el encargado de la cocina, quien por cierto es sociólogo) del clásico jalisquillo "Carne en su jugo". "Debo decir que es una forma maravillosa para comer lengua de res, acompañada de ayocotes, en lugar del frijoles, y pico de gallo, en vez de la cebolla y el cilantro".

Uno de nuestros más queridos descubrimientos de este año fue Nueva Orden Mexicana del Humo (NOMH), un grupo que rinde culto a la cocina de humo. En agosto, Salomón García compartió con Ricardo Ríos, Alan Dávila y Ricci Pérez una de las mejores comidas carnívoras que le han tocado en sus viajes, y es que aunque ninguno de ellos es cocinero (dos son músicos y el otro es artista visual), tienen una manera muy especial (y, hay que decirlo, extraña) de cocinar: utilizan SIEMPRE la ahumadora para cocinar cabezas de animales, pero la mejor parte de la receta es la música, que componen para cada sesión de cocina. Esa cabeza de res que Salomón, Ricardo, Alan y Ricci velaron al ritmo de las guitarras, es una de las mejores comidas del año.

Como le gustó mucho la experiencia con NOMH, Salomón García pasó una noche de agosto velando una vaca entera que se asaba a fuego lento en Monterrey. El chef argentino Dante Ferrero es ya famoso por su asado de vaca, pues es el único chef de México que hace de este método básico de cocción un espectáculo que reúne a la gente en un festival carnívoro delicioso. Salomón fue partícipe de todo el proceso, desde que el cadáver vacuno abandonó la cámara de refrigeración, hasta el momento de cortar, hambriento, los suaves trozos de carne asada, lista para comerse, pasando por el mágico momento en el que hay que vigilar que el fuego haga su trabajo sobre las fibras del animal.

Es de conocimiento popular que la comida de las cantinas mexicanas es una delicia que debería ser considerado patrimonio cultural; sin embargo, las cantinas yucatecas son las reinas de la escena cantinera del país, pues además de que se bebe bien por poco dinero, las botanas que se sirven —en su mayoría de forma gratuita— están fuera de este mundo. Si no nos creen, pregúntenle a Damián Méndez, quien visitó 10 cantinas en la ciudad de Mérida sólo para confirmar lo ya sabido: la dieta cantinera de Yucatán es incomparablemente exquisita.

Jesús Flores desentrañó la belleza de La Reliquia, un ritual típico de la Comarca Lagunera en el que se le agradece a distintos santos católicos por "milagros" o "favores" recibidos —o por recibir—. Consiste en cocinar suficiente comida para alimentar de forma gratuita a la cientos de personas de una comunidad. El anfitrión debe cocinar asado rojo de puerco, uno de los platos más representativos del norte de México; preparar 7 diferentes sopas de pasta —fideos, municiones, estrellas o cualquier otra forma típica de la pasta en el país—; y darle un plato a todo aquél que llegue a pedirlo, ya sea para comer ahí mismo o para llevarlo en tupper a su casa. Jesús aprovechó el santo de San Judas Tadeo, el 28 de octubre, para darse un sabroso atracón de Reliquia.

Día de Muertos es una de nuestras celebraciones favoritas, no sólo por la tradición, la historia, el misticismo y el humor que encierra, sino porque los rituales de comida que se general alrededor de ella son una joya cultural de la que estamos muy orgullosos. En noviembre, Damián Méndez cocinó y comió los platillos típicos del Hanal Pixán ―comida de las ánimas, en lengua maya―, una celebración mexicana de origen prehispánico que se lleva a cabo en la península maya con el objetivo de honrar la memoria de los difuntos. El personaje principal fue el mukbil-pollo, una especie de tamal de dos o tres kilos que guarda en su interior pollo y cerdo desmenuzado; xpelón ―frijol que los españoles trajeron a la península proveniente de África―, hojas de epazote y rebanadas de tomate y cebolla. Para que el pib esté jugoso, los ingredientes se cubren de khol, una salsa de consistencia similar al mole poblano, después se envuelven en palma de hoja de plátano y se cocina en un horno construido, literalmente, en el vientre de la tierra.

Como ama profundamente el bacalao —quizá por los lazos emocionales—, Margot Castañeda se echó un tourcito glotón para probar cuantas tortas de bacalao pudiera antes de que la corta temporada de este platillo navideño mexicano-español terminara. De las 16 que probó, se quedó con las 6 mejores: éstas; aunque la favorita fue la que se comió en la tortería Las Polas: "El bacalao tiene el sabor que buscamos: potente, salado (no en exceso), bien redondito. Es la única torta con baguette en vez de telera y, aunque preferimos la segunda, no está nada mal con este tipo de pan sin tanta miga".

Y así nos quedamos, sentados, comiendo una torta (casi) perfecta de bacalao a la vizcaína, consolándonos por los dolores del 2016, esperando que en 2017 el mundo mejore, pero preparándonos para que, en realidad, se joda un poquito más.

¡Feliz fin de año!