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Clásicos: En 'Casa Merlos' comimos moles memorables

Fuimos a 'Casa Merlos', en la Ciudad de México, especializado en comida poblana del siglo XVIII y comimos varios moles: manchamanteles, encacahuatado y pepián... y nos urge volver.

por Sarah del Moral
07 Diciembre 2016, 1:00am

Foto de Mauricio Castillo.

Bienvenidos a nuestra columna Clásicos, en la cual hacemos un pequeño tributo a los restaurantes y bares que son imprescindibles en cualquier ciudad. Cocinas y barras donde la base es la tradición y no pasan de moda. En esta ocasión fuimos a Casa Merlos, un restaurante con casi 40 años de historia especializado en comida poblana del siglo XVIII.

La mesa en 'Casa Merlos' está servida: mantel blanco, una vajilla de talavera poblana rebozada con moles —manchamanteles, encacahuatado y pepián—, memelas, salsas, limones, un caballito de tequila y sangrita de la casa. El salón principal tiene eso que hace a los grandes restaurantes mexicanos de tradición especiales: sencillez, un aroma familiar y mucho sazón.

Foto de Mauricio Castillo.

Pollo en mole encacahuatado. Todas las fotos son de Mauricio Castillo.

Los sabores de Casa Merlos hacen honor a su principal propósito: restaurar el alma. Comer totopostles, bisteces de res molidos en metate (en otros sitios de México llamados pacholas), hacer un taco de espeso mole manchamanteles y terminar con unos chongos zamoranos, quizás podrá provocarte una felicidad indescriptible, pero además en 'Merlos', cada bocado es un recordatorio de porque es tan especial y rica la cocina tradicional mexicana.

Casa Merlos está ubicado en el corazón de Tacubaya desde 1970 y se especializa en recetas poblanas del siglo XVIII preparadas por la cocinera Lucila Molina de Merlos, quien cuando se aleja de las cazuelas, se pasea entre las mesas saludando a los comensales.

Foto de Mauricio Castillo.

Lucila Molina de Merlos.

"Yo pienso en lo feliz que soy y en lo feliz que hago a los demás con mi comida". Y si no le crees a Doña Lucila, basta con comer su chamorro de cerdo o sus chalupas poblanas —o todo el menú— para sentir que Casa Merlos te quiere agasajar. Hasta es muy probable en algún momento, tener recuerdos deliciosos de tu infancia, como cuando ansioso esperabas por un flan casero o un tazón de arroz con leche espolvoreado con canela molida.

Mientras bebe un sidral, Lucila me platica sus inicios. Comenzó a trabajar desde los 6 años por petición de su madre a quien se refiere como "la mujer que murió de amor"; la describe como alguien que se desvivió por su esposo esperando su regreso, pero llegó primero la muerte. "Mi madre no cocinaba, o lo hacía muy mal, lo único que sí aprendí de ella fue a preparar el pepián", me cuenta. "Yo me enamoré de la cocina porque no había nada para comer y lo que había siempre era malo".

A los 15 años Lucila entró a una fábrica de hilos y tejidos hasta que una de sus hermanas le sugirió que asistiera a clases de cocina. La carencia la llevó a soñar con tener un restaurante propio donde nunca faltara comida. Las clases de cocina fueron el primer paso para entrar al mundo culinario.

Sin saberlo, Lucila ya estaba construyendo lo que sería Casa Merlos.

Foto de Mauricio Castillo.

Memelas.

El nombre del restaurante, "Merlos", viene del apellido de su marido y suegro Juan Merlos (ambos con el mismo nombre). El padre de su esposo era de buen diente, además de ser excelente cocinero en la época de la Revolución Mexicana (principios del siglo XX); viviendo bajo el mismo techo, prácticamente, Lucila fue su aprendiz —o la hizo su aprendiz—.

Según Lucila, su suegro tenía una manera muy delicada de comer: había que hacerle las tortillas en el preciso momento en el cual comía; cuando consumía carne únicamente podía ser de animales de su propio establo; y hasta la manera de romperle el pescuezo a las gallinas tenía su maña particular.

Vivir con la familia Merlos implicaba saber cocinar: preparar un buen mole, rellenar un guajolote o un pollo y hacer pan. Lucila tuvo que estudiar una carrera de gastronomía en la Universidad Iberoamericana e irse relacionando con cocineros y la gastronomía tradicional de México.

Foto de Mauricio Castillo.

Pollo en pepián.

Hablar con ella sobre recetas regionales es como abrir un libro de cocina con platillos y tradiciones de todo México; ponerle atención mientras estás al pendiente de no salivar de más, puede ser complicado.

Lucila se inició en el negocio restaurantero hace décadas, haciendo tamales y cazuelas de guisados. Sus tamales evolucionaron de ser basura arrojada por los clientes hasta convertirse en el desayuno principal de los hoteles más representativos de la Ciudad de México —algunos ya desaparecidos— como el Presidente Intercontinental, el Alameda o del Prado.

Los ahorros reunidos gracias a servir cazuelas de guisados a domicilio fueron el primer colchoncito para abrir Casa Merlos.

Foto de Mauricio Castillo.

Arroz con leche.

Desde antes de la apertura, Lucila ya se había hecho fama, pero fue el restaurante, un lugar fijo donde demostrar su habilidades culinarias, lo que la llevaron a realizar viajes por el mundo y a tener apariciones en la televisión y la radio como representante de la cocina mexicana.

"Siempre quise poner a México hasta arriba en cada una de mis visitas a otros países, maravillarlos y asombrarlos con nuestra extensa cultura", me explica Lucila. "Me da mucho coraje pensar en que muchos mexicanos prefieren los encantos de otros países".

Foto de Mauricio Castillo.

Pan de elote.

Lucila, en cambio, demuestra su orgullo mexicano con ayuda del metate y el molcajete, de las pepitas y el chocolate, del arroz rojo y el plátano macho tatemado, de los chiles, el maíz y el ajonjolí, en vez de cansarse dando sermones o creando platillos sofisticados con nombres largos impronunciables.

Esta temporada navideña Casa Merlos está de manteles largos —bueno, todo el año—, y su menú con ayocotes adobados, chiles navideños rellenos de sardinas y picadillo o el mole blanco con codorniz, dice más que mil palabras.

Casa Merlos está abierto de jueves a domingo de 1 PM a 6 PM y sólo recibe pagos en efectivo.