ciudad juarez

Ciudad Juárez ama a Juan Gabriel tanto como a los burritos

No se puede hablar del origen de los burritos sin hablar de Ciudad Juárez. Y no se puede hablar de Ciudad Juárez sin hablar de Juan Gabriel.

por Margot Castañeda
30 Agosto 2016, 11:39pm

"Buenos días, señor sol".

Como no soy ingeniosa, no se me ocurre mejor forma de saludar a Ciudad Juárez, en la frontera norte de México, que con esta frase inmortalizada por el más grande de los cantautores mexicanos: Juan Gabriel, a quien con tristeza en el corazón despedimos de este mundo hace dos días.

Pero no hablo de él por su muerte —que ya lloré con tequila y garganta gastada—, sino porque no se puede hablar de esta fea-pero-bella ciudad fronteriza sin hablar de la quintaesencia del ídolo, el divo que le cantó a todos: a carnívoros y vegetarianos, a priístas y panistas, a pobre y ricos, al amor, al desamor, incluso al sol. Y es que Ciudad Juárez amó a Juan Gabriel tanto como Frank Sinatra a Nueva York. Él no nació aquí, sino en Michoacán, pero fue acá donde comenzó su desbordante carrera. El país entero lo conoció como "El divo de Juárez" y sin modestia ni recelo la ciudad lo adoptó con el mismo amor con el que acogió al burrito, alma de la cocina Tex-Mex.

{

Burritos de El Centenario. Fotos por el autor.

Claro que no vine a "Juaritos" por Juan Gabriel; solo estoy de pasada rumbo a Chihuahua. Tengo apenas un día para pasearme por una de las ciudades más feminicidas de mi país y quiero comerme un burrito de deshebrada. Como "yo soy tan solo una pobre triste y loca sola vagabunda y nadie me da un ride", me subo a un turibús y me bajo en la burrería más antigua y famosa de la ciudad: El Centenario, en la Avenida 16 de septiembre y justo al lado de otra la burrería tradicional, Tin Tan.

IMG_1615

Burritos El Centenario, en Ciudad Juárez.

Me recibe José Badillo, tímido, al fondo de la cocina, deshebrando la carne con una calma envidiable. Él es nieto del fundador, Eugenio Badillo, quien abrió las puertas de su modestísimo local hace más de 60 años. José no habla mucho conmigo, pero el cocinero del turno Ramón Torres, quien lleva 16 años trabajando allí, sí, y me cuenta lo que se cuenta en toda la ciudad: "El burrito es un invento 100 por ciento juarense", me dice. Fue creación de un tal Antonio Argueta, dicen, por ahí de 1957. Fue una bonita casualidad: a Antonio se le ocurrió envolver los guisados que cocinaba su esposa en las típicas tortillas de trigo y salir a vender los tacos en su bicicleta. Como fueron exitosos, la carga era cada vez mayor y un día ella le dijo a él: "Ya pareces burro con tanta carga que llevas". Y voilá, nació el nombre del burrito (aunque otras historias más de arrabal cuentan que el decirle burrito surgió por su forma fálica y el doble sentido del mexicano).

LEE MÁS: ¿Juan Gabriel era vegetariano?

Claro que no hay nada que sustente esta historia que Ramón platica mientras calienta las tortillas en el comal y fríe los chiles rellenos capeados para atender a los comensales que sí alcanzaron lugar en la apretada barra del local. De hecho, el origen de los burritos está en una zona de penumbra, donde pelean los orgullos de Estados Unidos y de México.

IMG_1619

Don Ramón Morales en Burritos El Centenario.

La pregunta es binacional. La curiosidad empieza en el hecho de que el burrito es una de las "comidas mexicanas" más famosas en los E.E.U.U.; aunque en realidad sea parte de la cocina Tex-Mex, creada en el intercambio cultural —de conceptos, tradiciones, ingredientes, antojos— de los estados fronterizos.

LEE MÁS: Cómo San Diego está reinventando el taco

Claro, Estados Unidos ha transformado, y se ha apropiado de, muchas comidas provenientes de otros países (las hamburguesas alemanas, la pizza italiana, hasta el taco), pero la intriga del burrito resulta también de la experiencia de comer al borde de dos mundos. El burrito ilustra la nacionalización política de la comida y del lenguaje. Quizá por eso no son gringos; ni absolutamente mexicanos. Son de la frontera, esa zona roja donde nacen y mueren las culturas.

{

Burritos de carne deshebrada con pico de gallo.

Don Ramón trabaja a un ritmo apresurado, no muy preciso pero muy armónico. Coloca varias tortillas extendidas en la mesa, sobreponiéndolas un poco; extiende una capa de frijoles refritos sobre cada una, coloca la carne deshebrada sobre cada círculo y luego avienta, con la mano, una porción de pico de gallo fresco. Al final pone el aguacatito y poquito de sal. Enrolla con cuidado cada burrito y lo envuelve en papel siliconado. Si el cliente lo va comer ahí o se lo va a llevar comiendo, deja la parte superior del burro descubierto y coloca una servilleta en la base. Así uno puede acabarse la delicia mordida a mordida sin derramar (tanto) relleno. Como el lugar está a reventar y el autobús me espera, pido los míos para llevar. "Los burritos para las bonitas", me dice don Ramón mientras me extiende mi pedido. ¿Acaba usted de alburearme, don? Mejor no me conteste.

{

Burrito para llevar comiendo.

Los burritos juarenses son sencillos y parcos. Nada qué ver con los gringos, gordos, atiborrados, rellenos con cada vez más cosas: arroz, frijoles, queso cheddar, col, queso blanco, carne molida y blá blá. Esos, los obscenos burros que los gringos utilizan en sus concursos de "a ver quién come más en menos tiempo", sí son 100 por ciento estadounidenses. Igual que los taco shell. Ni quién les discuta.

Sin embargo, y poniéndonos más exquisitos, el burrito no puede ser creación gringa porque es esencialmente un taco, y ese sí, es un concepto mexicano. Pero el burrito no es cualquier taco, es uno fronterizo y "aquí todo es diferente, en la frontera, en la frontera, en la frontera".

IMG_1617

Burrito de El Centenario.

En Juaritos la comida no está tan arraigada a las tradiciones prehispánicas como en Oaxaca, en Michoacán, en Veracruz, aunque eso no hace que deje de ser mexicana. Acá la gente habla pocho—dice parkear y picturear— y come una mezcla de culturas. Los burritos son para norteño lo que el taco al pastor es para el chilango: una comida cotidiana, mexicana porque se hace y se come en México, pero no exclusiva de ningún territorio político. De hecho, según la CANIRAC, la venta de burritos constituye la segunda actividad económica más importante de esa frontera, después de la industria maquiladora. No sólo aquí, sino en toda Chihuahua, incluso más allá: en Sonora, Sinaloa, Tamaulipas, Nuevo León, el burrito es cosa de diario, es la comida rica, barata y conveniente que alimenta a todos los que escuchan a Juan Gabriel en su casa. Y a los que no, también.

IMG_1616

En Burritos El Centenario.

Don Ramón dice que cuando Juan Gabriel venía a su ciudad, siempre ordenaba burritos de estos. "Hasta 80 en un día", dice. Quién sabe si sí o si no, pero no importa porque los juarenses están tan convencidos de que el ídolo mexicano es suyo, como lo es el burrito y la historia de su origen. Y quién soy yo, o ustedes o quien sea, para atentar contra ese amor eterno.

LEE MÁS: Hablamos con la modelo que batió el récord de comer burritos
{

Fachada de Burritos El Centenario.

La ciudad no es bonita. Se siente desolada y se ve sucia. Hay poca gente deambulando por las calles a las 2 de la tarde, quizá por los insoportables 39 grados centígrados del clima o por la sombra de la violencia que la cubre. Me subo al autobús con mi burrito en mano (sin albur) y le doy la primera mordida. Estaba más rico en mi mente. Ok, ahora sé que los del Centenario no son los mejores burritos de la ciudad, pero sí los más antiguos, así que vale la pena visitarlos nomás pa' hacerles honor.

{

Burrito para llevar comiendo.

En el radio del autobús se escucha, a todo volumen, el Noa Noa. No exagero. Juaritos no puede olvidarse de su divo y jamás lo dejará ir. Al burrito tampoco, lo abrazará muy fuerte, por siempre.

IMG_1614

Límite fronterizo entre México y Estados Unidos.

Mientras sigo mi camino alcanzo a ver el puente que une a mi país con Estados Unidos. La frontera, pienso, "la frontera más fabulosa y bella del mundo, donde se encuentra el amor profundo, en donde debe vivir Dios". Como no soy ingeniosa solo se me ocurre despedirme de Ciudad Juárez —y sin saberlo, de Juan Gabriel— diciendo:

"Buenas noches, señor sol".