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No confíes en los mezcales con un gusano de maguey adentro

No compres esos mezcales que se venden con un gusano en el interior, mejor busca mezcales campesinos. Son infinitamente mejores.

por Emmanuel Ruíz
11 Agosto 2017, 5:00pm

No confíes en una botella de mezcal que tiene dentro un gusano de maguey. Eso no significa que sea un buen mezcal, es una herramienta de mercadotecnia de muchos mezcales industriales que quieren hacerse pasar por artesanales. De hecho, los buenos productores saben que si le ponen un gusano a su mezcal, éste va a cambiar su sabor; lo va a hacer salado y terroso.

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Los buenos mezcales siguen siendo los campesinos. Te diría que buscaras los que no son tan masivos, los que siguen teniendo la tradición en la botella.

Los nuevos mezcales ya están perdiendo la identidad. Los nuevos productores ya no respetan los procesos básicos de destilación, de fermentación, de cocción; como tienen que producir cantidades industriales, el proceso tradicional se pierde.

Y las nuevas normas no ayudan nada. Están hechas por un corporativo gigante y capitalista, responsable de la "mafia del agave". Por ejemplo: se metió Diageo, una empresa inglesa de alcohol, en el tema del agave justo ahora que propusieron la norma para llamar komil al mezcal que no tiene DO. ¿Qué hace Diageo comercializando un destilado artesanal que es, por tradición y esencia, un producto cultural? Entonces yo creo que en gran parte, este querer controlar la Denominación de Origen es porque las grandes empresas quieren el control de la producción, de agave y de mezcal. Mira, que Coca-Cola esté produciendo su mezcal ya te dice algo, ¿no? Imagínate lo que tenemos qué hacer los productores chiquitos, ¡competir con esos monstruotes!

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Foto cortesía de mezcal Toque de Dios.

Entonces pienso: Coca-Cola produce mezcal industrial, Diageo acaba de comprar una marca de mezcal industrial; y nos prohíben a los pequeños productores que llamemos mezcal a lo que hacemos o que usemos la palabra "agave" en la etiqueta, incluso nos prohíbe exportar. O sea, nos están poniendo el pie. Y encima tenemos esos 80 años que el tequila lleva ventaja sobre el mezcal. Entonces, éste es un buen momento para impulsar el mezcal campesino.

Nosotros producimos en Coacán, en Guerrero. Es una comunidad mezcalera y está dentro de la zona geográfica protegida por la denominación de origen.

El mezcal es un producto muy importante para Guerrero, una zona que sufre mucho por la delincuencia, el narcotráfico, las matanzas. Por supuesto, no son zonas seguras. Hay pueblos que sabes que son peligrosos porque en cada calle hay trancas que cierran para que nadie no autorizado entre o salga. He aprendido a identificar esa parte. Por eso es importante también apoyar a los productores que quieren salir adelante por la buena, pero con las regulaciones ¿cómo? No hay apoyo.

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Para estas comunidades todo es difícil; desde cómo les llega el alimento hasta de dónde sacan el agua. A mí me dan todo cada vez que voy, son capaces de quitarse el pan de la boca para dármelo, aunque soy "de fuera". Por eso me he comprometido con ellos también. Quiero que la gente sepa que Guerrero tiene muy buenos mezcaleros y quiero que ellos crezcan.

Llegué a Toque de Dios porque trabajaba en programas de prevención de la violencia y la delincuencia en Guerrero. Una vez me hospedó don Perciliano, nuestro actual maestro mezcalero y me quedé a ver el proceso del mezcal. Su jornada empieza a las 9 de la mañana y acaba hasta que se mete el sol. ¡Y ganan tan poco!, $30 pesos por día; pero lo hacen con dedicación, con gusto, ninguna persona está de mal humor, regresan todos contentos del campo.

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Y no se trata de que apoyen dando certificaciones de DO. Te voy a explicar.

Muchos dueños de marcas, sobre todo las más grandes, van con el productor, le compran su mezcal muy barato y le dicen que van a certificar su mezcal; pero como el proceso necesita certificar todo, desde el predio hasta la botella, los dueños de las marcas se hacen de las escrituras del terreno donde se produce, se hacen dueños de todo y los productores pasan a ser empleados mal pagados. Y luego compran más terrenos para sembrar más agave y les quitan a las familias sus tierras donde cultivan otros alimentos, para consumo propio o para vender.

Tú puedes certificar lo que quieras, pero si quieres llegar hasta el etiquetado tienes que tener certificadas todas las etapas de producción. La certificación más barata es la de $50 mil pesos. Toque de Dios tiene nada más certificado hasta la fábrica, desde que sacamos la planta hasta que sale el líquido del alambique, pero no lo podemos etiquetar. No le podemos poner mezcal a la etiqueta todavía. Nos falta la mitad de la certificación, la más laboriosa y cara.

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Pero cuando encuentras un buen mezcal ni siquiera te preocupas por el sello de la botella, ¿o sí? Te vale; prefieres tomar un buen mezcal sin etiqueta que uno de mala calidad con todas las certificaciones del mundo. La prueba de amor es la cruda, que es cuando ves la calidad del mezcal que te bebiste.

Como fue contado en entrevista a Margot Castañeda.

Esta entrevista fue editada y resumida para una mejor comprensión. Ilustraciones de Alejandra Espino.

Emmanuel Ruíz se dedicaba a la política antes de emprender y comenzar a producir y vender su mezcal, Toque de Dios; un destilado de agave 100 por ciento silvestre, elaborado tradicionalmente en Guerrero, México. Mezcal Toque de Dios está en La Chicha, en la Cineteca Nacional, en Casa Lamm, en el Club de Banqueros, en el Centro Cultural España, en Pozolería Tixtla y en el Bósforo, en la Ciudad de México; y está volando en diferentes aerolíneas ejecutivas. También ha llegado a España, Estocolmo e Israel.


Este texto fue publicado originalmente en julio de 2016.