Fui a la cuna del pisco en Perú, me emborraché y aprendí mucho

Comencé mi búsqueda acerca del pisco en el lugar ideal: Ica, Perú. Este departamento se ubica sobre la costa sur-central de Perú y es la zona cero para entender y probar, de primera mano, este aguardiente de uva.

El pisco es el producto bandera de este país andino, es como el tequila o el mezcal de los mexicanos. En el Perú no se entiende una comida o una cena sin antes tomar un aperitivo a base de pisco o bien una copita de pisco puro.

Y no es fácil evadir una invitación a probarlo; tanto restaurantes, bodegas y bares lo ofrecen apenas tengas un pie adentro. Resulta imposible negarse a una copa. Bueno, a dos o hasta a tres.

Me sorprende ver y probar todo lo que se puede hacer con este aguardiente; los bartenders dan vuelo a su creatividad y lo usan en un sinfín de propuestas. Aunque hay preparaciones tan imprescindibles como el pisco sour clásico, el pisco sour de hoja de coca y el chilcano.

"El pisco es el destilado más versátil del mundo", me dice Ricardo Carpio, quien en este viaje por Ica funge como mi guía, mi traductor y mi chamán "pisquero".

Este "sommelier del pisco" tiene un pequeño recinto donde le rinde culto a este destilado; su local lo tiene en Lima y lleva el nombre de Pisco Bar.

Carpio me cuenta varias historias en torno al pisco. Primero me habla de la llegada de las parras a Perú por medio de los españoles en el siglo XVI, lo que permitió la producción de vino en este país.

Después me dice que las primeras uvas que llegaron a Perú fueron blancas, no rojas, y con ellas elaboraban vino, pero con el tiempo los españoles decidieron eliminarlo, hasta que apareció la figura de un griego que trajo desde su país un alambique y comenzó a destilar los jugos de la uva en el Puerto de Pisco.

En ese momento nació el primer nombre de esta bebida: "aguardiente de uva del Puerto de Pisco". Con el paso de los años, se fue reduciendo y simplificando el nombre hasta quedar sólo en Pisco.

"Por esta razón, se determinó que el pisco sería solamente de Ica. Sin embargo, con la denominación de origen creada aproximadamente en 1993 se planteó que la región pisquera se extendiera a 5 regiones: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna", me dice Carpio.

Caminamos a un mirador, en la zona de Ica, en Viñas Queirolo y hay una vista impresionante: un valle repleto de parras; lucen secas y sin frutos. Carpio me cuenta que la época de vendimia es en marzo. Hoy el pisco ya está reposando en botellas.

Pienso que mi visita no fue en el mejor momento. Quizás tendré que regresar pronto a presenciar las fiestas de la vendimia, la cosecha y terminar de entender todo el proceso completo. Lo prometo.

Luego de charlar, viene lo bueno. Carpio se pasa a la barra y desde ahí continúa con su explicación, pero ahora con pisco en mano, variedad de frutas y accesorios propios de un bartender. Comienza un desfile de bebidas digno de una cata. No tiene las recetas a la mano, y eso no parece ser impedimento alguno para realizar su trabajo.

Comienza con un Chilcano. Una bebida muy refrescante, pero es un peligro porque después de tomar dos comienzas a perder la cuenta. La receta es sencilla: pisco mezclado con jugo de limón, gotitas de amargo de angostura y hielos, y se termina con Ginger ale. Es tanto el arraigo de esta bebida que, a principios de cada año, lo celebran con "La semana del chilcano".

Continuó con un Pisco Punch, que por su presentación ya enamora. Carpio lo sirve dentro de una piña a la que le retira la pulpa y la procesa con pisco, jarabe natural y hielo. Ese líquido lo regresa a la piña hueca y listo. El resultado es una bebida fresca, ácida y dulce como la piña, con presencia notable de alcohol, que termina por conquistarte.

Carpio preparó uno más, el que no podía faltar, el tradicional Pisco Sour; aunque dice que la masificación le ha restado calidad: "Un pisco sour es una dedicación a mi cliente. Si lo hacemos fresco, con azúcar mezclada al momento, con limón recién exprimido y con una clara de huevo recién separada y mezclada en el momento, va resultar un coctel agradable, donde el pisco todavía se siente".

Lo pruebo y gana más el sabor del pisco, por encima del huevo y del limón. Es cítrico y su textura es cremosa por la clara. Bien hecho es un cóctel buenísimo difícil de olvidar. Este trago es tan importante que tiene su día nacional y lo celebran cada primer sábado de febrero.

Al terminar la cata, entiendo que el pisco tiene un sabor dominante, el cual persiste pese a la mezcla de otros ingredientes y que además los hay de diferente perfil aromático.

"Hay ocho variedades de uvas para hacer pisco: cuatro son muy aromáticas y las otras no tanto. Las no aromáticas son las que huelen más seco y son la quebranta, la negra criolla, la mollar y la uvina. Mientras que las aromáticas, con un tasting agradable al paladar, tienen notas a flores y cítricos, esas son la moscatel, la albilla, torontel e italia".

Asimismo hay tres tipos de pisco: el puro se elabora con una sola variedad de uva; acholado, hecho con dos o más variedades de uva; y el verde, el cual tiene mostos verdes o frescos, para obtener un vino dulce.

En años recientes, Carpio se ha puesto una meta: hacer del pisco una opción de maridaje, es decir, disfrutarlo solo sin mezclarlo. Cree que si se puede y que poco a poco la gente comenzará a experimentar.

Después de recorrer una de las principales zonas de pisco, de probarlo en distintos cocteles y solo, y de catar diferentes variedades, me queda claro que la historia y la diversidad de este aguardiente de uva se ha quedado detrás de la fama del pisco sour, y el pisco está lleno de sorpresas.