Conoce al rey del helado en Beirut que sobrevivió a una Guerra Civil

Son las 9:30 AM cuando me presento en la tienda de Mitri Hanna Moussa, Helwayat Al-Salam. Mitri ya está ocupado sirviendo helado con una pequeña cuchara heladera de color dorado. Lo cual tiene sentido, porque el helado que sirve es oro puro.

Unos de los primeros clientes son dos chicos fornidos, que estacionaron su Land Rover en la calle, afuera de la tienda y se bajaron por un helado de desayuno. Están causando líos con el tráfico, pero nadie parece tener prisa. Estudiantes, soldados y gente de alta sociedad se detienen por una dosis de helado mientras conversamos.

Resguardada en el corazón de Achrafieh, el vecindario más elegante de Beirut, la humilde tienda está en la planta baja de un edificio en ruinas, marcado por agujeros de bala de la Guerra Civil libanesa, que devastó al país de 1975 a 1990. El negocio de una sola pieza tiene tres refrigeradores, un lavabo, un horno y un quemador de gas, sobre el cual la leche burbujea en un recipiente enorme de aluminio. Un letrero borroso, escrito en árabe, cuelga torcido fuera de la puerta. La tienda ha estado aquí desde 1949, cuando el padre de Mitri, Hanna Mitri Moussa, abrió sus puertas. Pronto se hizo famoso simplemente como "Hanna Mitri".

"Tenía ocho años cuando comencé a ayudar", dice Mitri. "Siempre estaba ayudando, pero crecí y estudié administración empresarial. Cuando tenía 25 o 30 años, me interesé en aprender a hacer helado, pero seguía trabajando en un banco. El director del banco me daba un permiso especial en Pascua y Día de Reyes (en otros países, Epifanía), cuando mi padre tenía trabajo extra y así poder ayudarle".

En los primeros años, los dulces eran parte importante del negocio y Mitri sigue produciendo varios. Las Maakroun —harina especiada y galletas de sémola freídas en aceite, aderezadas con jarabe de azúcar— se preparan para celebrar el día de Santa Bárbara el 4 de diciembre (una celebración cristiana en Líbano parecida a Halloween). Las Maamoul, galletas shortbread (galleta sin levadura) de sémola rellenas con pasta de dátil, nueces de Castilla o pistaches, se sirven por todo Medio Oriente para celebrar las festividades musulmanas del Eid y Pascua; especialmente esta última en Achrafieh, el barrio de Beirut predominantemente cristiano.

Mitri informa orgullosamente que la tienda nunca cerró durante la guerra civil, "ni siquiera cuando las bombas caían". Recuerda cómo explotaron tres bombas en la calle, cada una más cerca que la anterior; la tercera destruyó su auto y los vidrios de la tienda. "Limpiamos y seguimos trabajando". El horno que Mitri sigue utilizando para hornear sus galletas está picado por ametralladoras.

En ese entonces, los productos horneados eran platillos de invierno y el helado estaba solo disponible en verano. "Hace casi 20 años, mi padre decidió servir helado en invierno también, porque la gente no dejaba de pedirlo", comenta Mitri.

Hay ocho sabores originales: cuatro a base de leche y cuatro sorbetes. La leche tiene el característico sabor árabe, hecha con leche hervida durante una o dos horas con sahlab y lentisco. Sahlab (también conocido como salep), es un polvo blanco brillante extraído de las raíz Orchis italica (inexplicablemente conocida como "orquídea del hombre desnudo") molida que crece en el Mediterráneo. Esta fécula ligeramente saborizada espesa la leche. El lentisco es una resina de árbol secada al sol (y el ingrediente original de los chicles), el cual Mitri consigue en Grecia. Le proporciona al helado una textura ligeramente parecida al caramelo suave.

Los otros sabores a base de leche son: chocolate (rico, profundo y maduro); pistache (sutil tanto en color como en sabor, pero acompañado de alegres nueces); y croquant (un helado de leche, crujiente con almendras garapiñadas; es uno de los más vendidos de Mitri). Los sorbetes tradicionales son: agua de rosas delicada; limón fresco y fino; fresa dulce con trocitos y semillas; y un albaricoque intenso con nueces de pino esparcidas por ahí.

Los sabores de temporada están disponibles de vez en cuando, dependiendo de los ingredientes y la inspiración. "Justo ahora tengo mango. Mi primo me envió mangos desde Costa de Marfil, porque ya no traen este tipo de mangos a Líbano. Y si no es el ingrediente correcto, no preparo el helado". Otros sabores de temporada incluyen naranja roja, melón, fresa-plátano, chocolate con naranja e incluso Nescafé con nueces.

"Uso almendras de California y traigo el cacao de Europa. Mis pistaches antes provenían de Siria, pero debido a sus problemas cambiamos a Irán y la calidad es aún mejor. La pasta de albaricoque es de Siria. Las nueces de pino son libanesas, al igual que los limones. El agua de rosa es fabricada especialmente para nosotros. Pero siempre, el helado se prepara en la misma forma que mi padre solía hacerlo", me cuenta Mitri.

En 2011, Hanna enfermó. "Vio que amaba el negocio y me preguntó si podría encargarme de él", Mitri dice. Renunció a su trabajo en el banco para dedicarse de tiempo completo a la tienda. Hanna falleció en 2012 y la madre de Mitri lo ayuda, así como su joven asistente, Fares.

Cuando le pregunto si sus hijos seguirán con la tradición del negocio familiar, Mitri se encoge de hombros y sonríe. "Tengo dos hijas y un hijo. ¿Continuarán? Nadie lo sabe".