Por qué los mezcaleros creen que es ridículo llamar ‘komil’ al mezcal

Cuando era niño, antes de que se sirviera la comida en casa de mi tío, lo primero que hacían los adultos era tomar un trago de mezcal "para abrir estómago". El viejo guardaba en un contenedor de plástico de un galón la bebida, que traía de Oaxaca cada vez que iba a al pueblo a visitar a los parientes que habían decidido no migrar a la Ciudad de México. Recuerdo que escondía el recipiente en un pequeño hueco entre la pared y la mesa pegada en una esquina de su departamento en Tlatelolco. Al abrirlo aspiraba el aroma del aguardiente y contaba que tenía un compadre que hacía el mezcal. Al final de la comida volvía a servir otro trago a los mayores "para el desempance", o sea quitar la pesadez que a veces provoca el exceso de comida; o sea, evitar el mal del puerco.

En ese entonces, hace unos 20 años, el mezcal era una bebida corriente, de jodidos; no tenía ese carácter aspiracional del que hoy goza y solo era consumido por gente que la conocía desde la cuna o quienes en verdad no tenían dinero para comprar whiskey, ron u otra bebida importada.

Hace mucho que no veo a mi tío, pero estoy seguro de que si le dijera que ese aguardiente que todavía bebe ya no se va a llamar mezcal sino komil, porque no se hace como lo indica la Norma, me diría que estoy bien pendejo, que chingue a mi madre —aunque ella sea su hermana— con todo y esas reglas, y que yo no iba a enseñarle cómo preparar mezcal a su compadre, quien le aprendió a su papá, quién le aprendió al abuelo, quien le aprendió a sus ancestros.

Recordé esta anécdota durante el Foro de Discusión de la NOM-199 que organizaron el pasado 20 de abril en la Ciudad de México algunos productores, comercializadores, antropólogos, estudiosos de su contexto social y, por supuesto, aficionados a esta bebida. La intención es otorgar a las autoridades competentes un paquete académico que sustente por qué no van a aceptar la Norma.

"Quererle llamar komil al mezcal es como quererle cambiar de nombre a las tortillas que se hacen a mano. Así de ridículo es lo que quieren hacer", me dice José Luis Sotres de Mezcalli los Gentiles.

Como ya hemos reportado en MUNCHIES, a finales de noviembre de 2015, la Secretaría de Economía presentó un proyecto de Norma Oficial Mexicana —la NOM 199— que busca sacar del mercado a bebidas apócrifas que dicen ser lo que no son. Esto parece una buena idea, si no fuera porque impone a quienes elaboran mezcal siguiendo sus propios métodos tradicionales, como los pequeños productores, la prohibición de usar en sus etiquetas la palabra "agave" y rebautizar a su producto con el nombre de "komil", estén dentro o no de la denominación de origen.

"Quién sabe de dónde se sacan esa palabra", me cuenta Daniel Abdelmassih, un promotor de la cultura del mezcal que se define así mismo como mezcalier. "Yo he hecho un poco de toponimia náhuatl. Komil, ¡eso no existe! Lo más cercano podría ser olla para cocer frijoles, que no tiene nada que ver. De hecho en la cosmovisión mexica el estado alterado de conciencia por el alcohol no existe. Era tan reservado para la élite con una cuestión ritual, que no existían en el vocabulario del día a día (términos como) ¡salud!, vamos por un alcohol. Entonces que vengan a decir que komil significaba alcohol, me parece totalmente si fundamentos. El argumento de Gobernación, de las autoridades competentes, es: nosotros hicimos un cabildeo. Yo no entiendo cómo lo hicieron porque no preguntaron a ninguno de los actores que llevamos lustros en esto. Le preguntaron a Grupo Modelo, a las grandes mezcalerías de Oaxaca, Gusano Rojo, Benevá, Zignum que, cabe mencionar, ni a mezcal llegan por los parámetros con los que lo vienen trabajando".

Actualmente la NOM 199 está abierta a consulta pública en la Comisión Federal de Mejora Regulatoria, Cofemer. Sin embargo, uno de los reclamos de los aún llamados mezcaleros tradicionales es que para elaborar la propuesta no fueron requeridos.

"La Norma 199 nos discrimina como indígenas al no hacer la consulta a estos procedimientos", reclama en una de las mesas de trabajo del Foro, Sósima Olivera Aguilar, una productora oaxaqueña que, pese estar dentro de la denominación de origen —proviene de la comunidad de San Miguel Suchiltepec, en San Carlos Yautepec—, ha renunciado a crear una marca y certificar el mezcal que ella y su familia destilan. "Pareciera que no existimos en este campo donde se está haciendo una norma, y [en cambio] se les pregunta a los productores de mango qué piensan del mezcal. Para el director de normas [Alberto Esteban Marina de la Secretaría de Economía], está en consulta pública; para nosotros no. Se lo dije. Él dice que pensaba que en todos los pueblos había Internet. ¿Cuándo va a ser que nuestros representantes no tengan un mínimo conocimiento?".

El rostro de Sósima es una mezcla de incredulidad. "No es que tengamos problemas ahora; siempre los hemos tenido, nunca se nos ha tomado en cuenta como pequeños productores. ¿Cómo es posible que ya no vamos a poder ponerle a nuestra etiqueta mezcal? Si los magueyes son propiedad de los pueblos. Decía el director de normas: ¿Por qué no le ponemos maguey? Se oye bonito". La mujer de unos 40 años ríe como una forma de sacar su frustración. "¿Cómo es posible que no entienda que maguey es una planta y mezcal es una bebida? El mezcal es mezcal, y no es porque se nos haya antojado en ese momento; es un nombre que hemos heredado y debemos defenderlo. Es una palabra de un bien común que se usa en los pueblos. No estamos de acuerdo que se nos arrebaten estos conceptos claros de identidad nacional".

Otro de los reclamos a la Norma 199 es que hay un error en la denominaciones de origen pues mezcal no es una región. "Mezcal es el nombre genérico de la bebida, que ha sido consensuado por varios mexicanos. Dice la Constitución que se entiende por denominación de origen el nombre de una región del país que sirva para designar un producto originario de la misma. Bueno, ¿dónde queda Mezcal?", cuestiona a la concurrencia Wenceslao Cervantes, un antropólogo que estudia una maestría en desarrollo rural en la UAM-Xochimilco. "Entonces mezcal no es una denominación de origen. Si hablamos de extender o de que todos los destilados de agave son mezcales, lo que tendría que hacerse son consejos reguladores locales y delimitar las regiones o provincias geográficas en donde se producen los distintos mezcales. No es lo mismo uno de Chilapan, que uno de Valles Centrales, que uno de Bacanora, que un mezcal de Tequila. Todos esos mezcales son diferentes, son hechos con diferentes especies y con diferentes técnicas. En unos lugares es con barro, en otros con destilador de cobre, en otros cazo de cobre, montura de madera. Y eso y un apellido, por ejemplo mezcal Chilapan, traería mucha certeza. Ese apellido es importante porque en realidad es el que nos da el origen".

"Debemos reconocer que el camino normativo es necesario pero no suficiente", toma ahora el micrófono otro antropólogo, Carlos Lucio, investigador del Centro Regional Universitario Centro Occidente de la Universidad Autónoma de Chapingo. "El mezcal se trata de un producto agroalimentario y la cultura agroalimentaria no se puede regular. Lo que podemos hacer es promoverla, vivirla, practicarla. Nosotros estamos viendo cómo corporaciones trasnacionales que proponen la Norma 199, lo que pretenden de fondo es solamente controlar el mercado, porque ya nueve empresas controlan los 15 productos agroalimentarios que definen el 80 por ciento de la dieta mundial, no dicen qué debemos comer y ahora nos quieren decir qué debemos beber y cómo. Y francamente es un insulto. Pero es peor que el Estado mexicano proteja esos intereses y no los de la sociedad nacional que tiene una cultura milenaria".

Por ahí también se encontraba Adán Ravelero, representante legal de la Asociación Nacional de la Industria de Derivados de Agave (ANIDA), que entre sus entre sus asociados se encuentra Grupo Corona, quienes producen el destilado de agave Rancho Escondido (pues que sí, si es de agave): "Nosotros participamos en la elaboración del anteproyecto de la Norma y propusimos tres nombres: destilados de agave, espíritu de agave y agavemex, pero nos dijeron que no se puede utilizar la palabra agave. Hicimos una propuesta y no fue tomada en cuenta. El asunto es que el destilado de agave tiene más de 20 años en el mercado ¿Por qué no se incluyó en la Norma? Nosotros hicimos una encuesta para saber cómo reaccionaba la gente con el nombre de komil y nadie la familiarizaba con el mezcal o el agave. Lo relacionaban con Choco Milk. Nos dicen que la norma es para evitar la venta de bebidas adulteradas. La verdad es que los adulteradores, con norma o sin norma, van a seguir haciendo lo suyo".

En lo que también coincidieron los asistentes al Foro fue en el trato que se quiere dar tanto a los productores tradicionales, quienes prácticamente son artesanos, como a las grandes corporaciones de mezcal y tequila.

"Nosotros decimos que las normas se hagan y que todos vendamos, tanto industriales como tradicionales, pero que no nos pongan trabas", reclama Miguel Ángel Partida, un pequeño productor de Zapotitlán de Vadillo, Jalisco, que elabora un destilado de agave llamado Chacolo. "No nos quieran imponer cosas que no tienen un sustento cultural ni científico ni académico. Esta norma es muy restrictiva, en general para todos. Así hagas bacanora, así hagas sotol, si no estás certificado eres un komil. Para certificarte es muy caro lo que hay que pagar, y para vender hay que pagar el 69 por ciento: 63 por ciento de IEPS, 16 por ciento de IVA. Ahora resulta que por trabajar hay que pagar. A parte, somos productores tradicionales, regionales, que son producciones pequeñas de 40, 60 litros. No nos comparamos con los industriales que son millones de litros por día. Además, gracias a los pequeños productores que conservan la diversidad de especies, que cultivan la planta, todavía podemos disfrutar de mezcales de buena calidad. El productor juega un papel fundamental que no es valorado, porque a la industria no le interesa la sustentabilidad, la diversidad. Lo que le interesa es estandarizar una bebida y producciones grandes".

La doctora Patricia Colunga, investigadora de El Colegio de la Frontera Sur, dio lectura a un una carta dirigida al director general de la COFEMER, Mario Emilio Gutiérrez Caballero:

Al final entre los pequeños tragos de aguardiente que compartían entre sí los mezcaleros, se sentía optimismo. Están seguros que la Norma 199 no pasará. El próximo 29 de abril es una fecha determinante pues ese día se cierra la consulta pública y días después se dará a conocer la resolución.