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Los cocteles son tan importantes como la comida

Una rica charla con Charles Joly, uno de los mejores bartenders del mundo. Hablamos desde qué hace a un buen bar, hasta cómo la coctelería es cada vez más importante en la industria de restaurantes.
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Charles Joly es uno de los nombres que más resuenan en la coctelería desde hace varios años. No sólo fue el primer estadounidense en ganar el título de Global Bartending Champion en World Class, en 2014, es también uno de los jueces que deciden cuáles son los mejores lugares en el mundo para beber un trago en la lista 50 Best Bars. Platiqué con él en el Hotel Carlota, en el marco del World Class Panamerican Bootcamp 2016, para saber cómo es la vida de uno de los mejores bartenders en el mundo.

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Todas las fotos son de Axel Guzmán.

MUNCHIES: Hola Charles. Dime, ¿cuál es tu historia como bartender? Charles Joly: Fue casi por accidente. Mi primer trabajo fue en un club a finales de los noventas, ya sabes cuando no importaba el servicio y todo era sobre el dj, el baile y la fiesta. Me di cuenta de que necesitaba un empleo para el verano, así que llené una solicitud a las 3 de la mañana.

Me volví adicto a eso. Me gustaba la energía, que cada noche era distinta y que obtenía lo que invertía. Siempre quise ser responsable de mi éxito o de mi fracaso, y ser bartender me lo ha permitido, porque obtengo una recompensa directa e inmediata.

Amo el negocio y lo entiendo bien. He abierto y cerrado bares, los he diseñado, y me he exprimido el cerebro creando cocteles. Alguna vez llegué a estar un poco aburrido del negocio, antes de que fuera el furor por la coctelería y abriera mi séptimo bar, pero una vez que descubrí el lado de la hospitalidad del ser bartender, mi lado creativo despertó, se puso a la par que mi lado de empresarial, y me di cuenta de que eso era lo que quería hacer.

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¿Cómo le enseñas a tus pupilos a ser buenos anfitriones? Es algo muy difícil de enseñar. Se necesita una característica de personalidad que caiga bien por sí sola. Además necesitas que te guste servirle a otras personas; no a todos les gusta. La gente en la industria del servicio trae consigo el ambiente en el que creció. Mi abuela, por ejemplo, me regañaba si no le abría la puerta al pasar, así que ahora siempre lo hago.

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Me la he pasado los últimos años atrás de una barra observando la cara de las personas e interactuando con extraños. Aunque en realidad soy introvertido (tiendo a ser muy callado), en el bar me relajo y me abro con la gente.

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¿Qué elementos convierten un bar normal en uno de los mejores bares? No son los cocteles. Muchos de los grandes bares no hacen los mejores cocteles. Las tres cosas que noto cuando entro a un bar son: la luz, el sonido y la temperatura. Todos evaluamos esas cosas, ya sea de forma consciente o no. He manejado bares por tanto tiempo que veo si un foco está fundido sin darme realmente cuenta. Sin embargo, creo que lo que realmente hace la diferencia son las personas. Vas a un bar porque te hace sentir bienvenido y a gusto, pero regresas por la gente. El bar al que acudo normalmente cuando estoy en casa prepara los peores tragos, pero conozco a los dueños y a los bartenders, la música es perfecta, la iluminación es buena, y me gusta mucho ir porque paso un buen rato.

Cuando entras a un bar nuevo, ¿juzgas al bartender con un sólo trago? No, no lo hago. Por lo que has visto soy bastante accesible y sé que cuando un bartender me ve, puede ponerse nervioso. Nunca juzgaría a otro bartender por un trago, pero si el bar se ha dado a conocer por hacer algo extraordinario con su coctelería, claro que me gusta ir a probarlo para ver si la mercadotecnia cumple con el producto, pero no es como que vaya a molestar al bartender, no es mi trabajo.

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Hay que evitar caer en lo que pasó en los ochenta con los sommeliers en los restaurantes, que eran tan poco accesibles, arrogantes y estirados, que no compartían con el comensal y era más bien una competencia para ver quién sabía más. Era horrible y ha tomado veinte años para que los sommeliers más jóvenes, más relajados, regresen a lo divertido del vino.

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Ahora los chefs y los bartenders están en el centro de atención después de años de estar tras bambalinas, ¿qué tan difícil ha sido esa evolución? Hay mucho ego —como en cualquier campo creativo—. Yo disfruto mucho ser un embajador de nuestro arte; he trabajado muy duro y he sido muy afortunado al poder estar en esta posición y no lo doy por sentado. Lo amo y planeo estar en este negocio por mucho tiempo para continuar innovando, nunca sabes lo que te traerá el futuro y tengo muchos proyectos en puerta. He tratado de estar en la televisión para mostrar el mundo de las bebidas como lo han hecho con la comida. Me encantaría hacer lo que Anthony Bourdain ha hecho por la gastronomía pero hacerlo por la coctelería.

El hecho de que los premios James Beard agregaron hace seis años el Programa de Mejor Bar, como categoría, es un gran testimonio que están reconociendo no sólo a la gente dentro del mundo de los destilados y el vino, sino a los cocteles en específico como una parte importante de las artes culinarias.

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¿Cuáles son tus maridajes preferidos con cocteles? Hago muchísimos y es una de mis especialidades, es decir, dame un platillo y yo te digo con qué maridarlo. Puedo hacerlo con lo que sea y no yendo a lo obvio. El año pasado hicimos un seminario en 26 ciudades sobre maridajes porque vimos que es un área de oportunidad para bartenders. Para maridar fácilmente el coctel debe ser simple y al igual que el vino, debe complementarse con la comida y elevarse mutuamente. Acabo de hacer un evento de caridad con la chef Stephanie Izard —la primer ganadora femenina de Top Chef— donde subastamos una cena donde ella cocinaría y yo prepararía los cocteles para la fundación Make a Wish Foundation y dos personas pagaron cada uno $25 mil dólares por una cena de ocho personas en su casa. Así que ella me mandó el menú y yo planeé los cocteles para maridarlo.

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¿Cuál es tu mejor consejo para un chico que quiere ser bartender? Ser bartender no es estar en una fiesta continua ni ser un rockstar. No elijas este oficio con la idea de ser un rockstar porque tienes una posibilidad en un millón de lograrlo; tienes que hacerlo porque amas servir. Debes saber que sacrificarás tus relaciones, horas de sueño y que tu cuerpo te lo demandará. Debes estar loco para querer abrir un bar, porque hay un 50 por ciento de probabilidades de que fracases porque mucha gente se mete al negocio sin tomarse en serio la parte empresarial. Es divertido, pero sufrirás.

Gracias por hablar conmigo, Charles.