Cómo una mujer se convirtió en asadora profesional en un mundo de hombres

Asado: una comida extravagante dominada por la res, aprovechando todas las bondades de la vaca (incluyendo los intestinos, mollejas, sesos, falda, filete y costillas). Devorar el asado en Argentina es un acto tan normal como la misma digestión.

Esta industria predominantemente masculina fue creada por los gauchos (vaqueros) de Argentina, quienes destazaban a los inocentes bovinos que merodeaban las vastas pampas en el siglo XVIII. Desde la recolección de madera y el manejo de carbón, hasta avivar las brasas y darle vuelta a los enormes trozos de carne, encargarse de la parrilla es considerado más bien un trabajo "para hombres". Las mujeres se entretienen con la lechuga y los tomates, poniendo la mesa y sí, lavando.

Entonces, ¿cómo es que una humilde señora dedicada a la limpieza sin experiencia en la cocina terminó ocupando la posición más alta frente a la parrilla en una de las cavas más grandes de Argentina?

No es que las estrellas se hayan alineado en el camino de Virginia Lázaro. Esta mujer introvertida que sigue viviendo con sus padres en Perdriel, Mendoza —la provincia vitivinícola más importante del país— pasó los últimos 11 años ganándose la vida como trabajadora de limpieza.

Pero cuando el jefe de turismo del viñedo Nieto Senetiner, Marcelo Molina vio la posibilidad de renovar su restaurante hace cuatro años, le ofreció una oportunidad a Lázaro para cambiar su vida: ayudar a hacer los asados diarios.

"Comencé a trabajar en una bodega en 2001 y era ama de llaves de Villa Blanca, la finca de los dueños", me cuenta Lázaro. "Entonces Marcelo me sugirió que ayudara al jardinero con el asado; mientras él cocinaba, yo atendía el servicio. Nunca había hecho un asado —pero siempre miraba cómo mi abuelo preparaba salchichonería casera en mi infancia y luego la cocinaba— así que observé muy bien lo que el jardinero hacía".

Los conocimientos de Lázaro sobre la parrilla comenzaron a crecer exponencialmente.

"La parrilla es como un juego: tienes que jugar con ella", dice. "Aprendí todo lo que sé aquí en el restaurante. Y fue un gran dilema llegar a esta posición y dejar mis días de limpieza atrás. Fue un paso enorme, pero todo el descubrimiento significa que he crecido mucho".

Actualmente Lázaro tiene 3 años siendo una asadora —el término rara vez usado para referirse a las chefs de parrilla mujeres— en la viña. Lázaro se encuentra en esa posición en compañía extremadamente selecta. En la ciudad vecina de Buenos Aires, Patricia Ramos se encarga de los asuntos de la carne en el asador Four Seasons Nuestro Secreto. Sin embargo, aún en 2016, encargarse de la parrilla es considerado un trabajo para el hombre de la casa.

De todas maneras, los clientes de Nieto Senetiner usualmente sienten curiosidad por la imagen de la mujer rubia con el pelo atado rebanando las planchas inmensas de carne y moviendo las brasas.

"Todos creen que es raro ver a una mujer en la parrilla y que además sea buena haciendo el asado", dice Lázaro. "La gente siempre está interesada; al principio dicen que es extraño, pero luego preguntan cómo llegué hasta ahí. Sin embargo, no conozco otras asadoras aquí en Mendoza".

Como era de esperarse, en mi visita a la viña, una pareja de ancianos empieza a husmear cerca de su mesa de trabajo. El repertorio de preguntas frecuentes comienza, pero Lázaro las sortea con éxito, moviéndose ligeramente alrededor de la doble parrilla y ofreciendo caprichos carnívoros a 80 clientes al día.

Mirar a la asadora en acción es una experiencia relajante, casi zen, rara vez vista en un ambiente usualmente de machos. El chorizo de cerdo, la morcilla, las costillas y el vacío están justo al término adecuado: medio, tres cuartos e incluso, bien cocido.

Pero la técnica de Lázaro no siempre fue tan fluida y elegante.

"Mi primer asado fue un desastre; ¡lo quemé!", recuerda. "Las costillas estaban negras. Pero a los clientes les gustó de todas maneras. No sabía mucho en ese entonces, resulta que usaba demasiados carbones. Toma tiempo aprender cómo hacer las cosas de forma correcta y el secreto para conseguir un buen asado es hacerlo muy despacio y ser paciente".

Un toque femenino que Lázaro ha llevado a la parrilla es agregar un poco de piña a los carbones, donde se cuece lentamente, antes de pelarla y rebanarla para acompañar el cerdo.

"Agridulce", dice; lo dulce se combina con lo ácido. Yendo mucho más allá de la combinación de jamón ahumado y piña, el conjunto de Lázaro es delicioso.

Gracias al ascenso en su currículum, la vida ha dado un giro completo para Lázaro, quien ha podido comprar una casa y un auto nuevos.

"Adoro cada parte de mi trabajo: la satisfacción de disfrutar lo que hago, sabiendo que me ayuda a crecer. Además los clientes se van felices", dice. "De eso se trata estar en la parrilla. Nunca imaginé, ni por un segundo, que estaría haciendo esto, pero la verdad es que lo amo y me siento muy cómoda".

Sin embargo, no solo se trata de la satisfacción profesional y personal de Lázaro. Su trabajo también representa la construcción del camino para una nueva generación de maestras asaderas.

"Las chicas están aprendiendo poco a poco, pero hay una que está ansiosa y quiere hacer las cosas rápido", dice. "Obviamente le estoy enseñando que la parrilla necesita tiempo y paciencia. Ellas me reemplazan en mi día libre. Pero la verdad es que prefiero hacerlo todo a mi manera. ¡No me gusta compartir mi parrilla con nadie!".

Y, ¿qué diría su abuelo si la viera encargándose de la parrilla hoy en día?

"Ah, me encantaría que pudiera verme. Estaría muy orgulloso".