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La ensalada César surgió de lo prohibido

No todo el pasado de Tijuana es oscuro, pues uno de los inventos del que están más orgullosos es éste, aunque también surgió de lo prohibido.

por Tony Ley
20 Noviembre 2015, 7:01pm

Tijuana es una ciudad de piel gruesa. Lo tiene que ser, pues ha cargado durante muchos años con la reputación de ser un lugar de excesos, que ofrece lo prohibido, lo ilegal. Esa fama es mucho más antigua que su nueva imagen como lugar hip y cool, sobre todo por su unión de culturas que crean una escena de comida, cerveza y vino que la ha puesto en la vanguardia nacional.

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Restaurante Caesar's en Tijuana, México. Todas las fotos son de Fabiola Solano.

No es que me encante escribir sobre los viejos prejuicios de mi ciudad favorita, y mi casa, pero mucho antes de la nueva reputación de Tijuana, tuve que lidiar con muchos de sus viejos estereotipos y defender "Tee Jay" (TJ) ante mexicanos y gringos. Cuando era niño no vivía en Tijuana, a pesar de que mis padres son tijuaneses, vivía en San Diego, California, donde trabajaba mi padre aunque mi familia seguía en México. Cuando les decía a mis amigos que iba a pasar el fin de semana en TJ, se sacaban de pedo y decían malos chistes referentes a "andar en burro" o "vivir entre basura". Yo les decía: "Shut the fuck up!".

Cuando llegué a la adolescencia los chistes mutaron a hablar de policías corruptos, de un tal Donkey Show y de prostíbulos. Yo les contestaba: "No está tan mal, me gusta". Luego me fui a estudiar Derecho a Monterrey, en México, pensando en que los mexicanos no serían tan crueles como los gringos. Pues no, los regios siempre relacionaban mi ciudad con el narco. Tan mal llegó a estar el asunto, que comencé a decirle a las mujeres que era de San Diego, para verme interesante; y a los hombres que era de Tijuana, para sonar cabrón y peligroso. Pobre pendejo.

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Lo que se conoce de Tijuana es malo, a pesar de que la ciudad tiene cosas bien chingonas. Es algo con lo que lidiamos. Javier Bátiz era de TJ, Luis Donaldo Colosio fue asesinado ahí, los Arellano Félix, los narcos más famosos en su momento, eran de TJ, y Marco Antonio Regil, también tijuanense, empezaba a ganar fuerza en la farándula televisiva mexicana. Cosas que realmente dan pena, como el burro pintado a rayas (disfraz de cebra) que andaba por las calles para que los gringos se tomaran fotos con él, usando un sombrero. Aún hay burro-cebras rondando la avenida Revolución, como un viejo recuerdo de cuando había turismo en la ciudad, aunque sólo provoquen tristeza, pues además se nota su sufrimiento mientras esperan al lado de su dueño, ansioso porque aparezca un gringo borracho dispuesto a pagar por una foto como recuerdo.

Bien hecho, Tijuana.

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Pero no todo el pasado de TJ es oscuro, pues uno de los inventos del que están más orgullosos es la ensalada César (también conocida como Caesar), aunque de ésta hay un montón de historias.

Volvamos a la época de la Ley Seca en Estados Unidos en la década de los 20. Fue gracias a que una ola de cristianismo puritano se apoderó del gobierno y prohibió todo tipo de casinos, prostíbulos y bebidas alcohólicas, que nació Tijuana. Se podría decir que Tijuana era Las Vegas, antes de que Las Vegas fuera Las Vegas. Era la opción que los californianos tenían para apostar, portarse mal, chupar y ser chupado. Sus casinos, bares y prostíbulos se hicieron mundialmente famosos, sobre todo por ser visitados frecuentemente por celebridades de Hollywood. Era una onda fancy, pero degenerada. Fue en esa época dorada de la ciudad, cuando lo prohibido en Estados Unidos era permitido salvajemente en México, que se creó la ensalada César.

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Si alguien sabe contar bien esta historia es Don Armando, un hombre que ha pasado al menos tres décadas trabajando dedicadamente en la industria restaurantera de Tijuana. Ahora trabaja en el Caesar's, parte del imperio del chef Javier Plascencia, donde se ha hecho del cariño de los clientes.

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Don Armando, leyenda del lugar.

Don Armando cuenta que, en plena Ley Seca gringa, un 4 de julio de 1924, aviadores norteamericanos celebraban el Día de Independencia de Estados Unidos poniéndose hasta la madre en el restaurante de César Cardini, un italiano con negocios en California que aprovechó la Ley Seca para poner un restaurante en la ciudad donde todo era permitido. Cuenta la leyenda que ese día, como tenían lleno total por las festividades y no se daban abasto con tanta clientela, Cardini uso una vieja receta para ensalada que su madre preparaba en Italia.

En el restaurante Caesar's se prepara frente a la mesa en un carrito dentro de un gran tazón hecho de madera y la receta es bastante sencilla (aunque tiene su ciencia): primero se separan un par de huevos (cocidos suaves) y se mezclan las yemas con anchoas, mostaza Dijon, ajo, pimienta fresca, salsa Worcestershire, aceite de oliva, queso parmesano y jugo de limón. Esta mezcla se pone sobre lechuga romana y finalmente se acompaña con crutones hechos con ajo y mantequilla.

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Pero hay quienes cuentan que César Cardini no fue el inventor. ¿Quién sí, entonces? Es más difícil de responder. Existen al menos tres versiones y todas coinciden en la existencia de los aviadores gringos y una receta italiana antigua. La primera versión solo cambia de protagonista a César por Alex, su hermano. La segunda dice que la ensalada no llegó de ninguna receta italiana, sino que fue inventada al momento y la llamaron "Ensalada Aviador". La tercera es la de Livio Santini.

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Al igual que Cardini, Santini era un inmigrante italiano en México. Aunque la información se distorsiona un poco aquí, parece que Santini era un empleado de Cardini en el restaurante y fue él quien inventó la receta, aunque probablemente Cardini se adjudicó el crédito sólo por ser el patrón. Ésta, creo, es la historia más creíble, pues los cocineros todo el tiempo se están sacando de la manga recetas, o llevando las de casa al restaurante.

En Caesar's reconocen a ambos como los inventores del orgullo gastronómico de la ciudad.

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La ensalada César surgió al mismo tiempo que nació la idea de que Tijuana era un lugar donde lo prohibido era permitido y, curiosamente existe por la simple razón de que se prohibió la venta, producción y consumo de alcohol en el gringo. La ciudad que los fronterizos hemos tenido que defender, aún lucha por quitarse viejos prejuicios de encima. Existen generaciones nuevas que la han cambiado y transformado, es un momento emocionante, pues Tijuana es una incubadora de expresión cultural y gastronómica. La ensalada puede atraer atención positiva, pero queda estigmatizada aún como un lugar donde persiste el descontrol y prevalece el libertinaje. ¿Tijuana nueva, con un futuro incierto pero prometedor o la vieja ciudad, donde todo lo prohibido es permitido? Juzguen por sí mismos.

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Cuando vayan a Tijuana, antes de llegar al Beef Wellington o a los sopes con tuétano –platillos emblemáticos– dense una "César" y degusten la verdadera esencia de Tijuana, esa que he defendido hasta el cansancio ante prejuiciosos gringos y mexicanos. Aunque en realidad TJ no necesita que la defiendan, se defiende sola, por chingona.

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