Cómo ser un bartender creativo cuando ya se ha hecho todo

Si la alegría tuviera un sabor, me imagino que se parecería mucho al del coctel #5 en el restaurante Birch en Hollywood. Una mezcla de vodka, arándano, endrinos y pimienta de Jamaica, el coctel es una versión del Cosmopolitan, con la excepción de que se revuelve, no se agita. Y está hecho con piña de pino.

Sí, piña de pino.

La luz vespertina entra por la pared de la puerta del garaje de Birch. Detrás del mostrador de mármol gris, Gabriella Mlynarczyk prepara el #5. La gerente de bar nacida en Nueva Jersey y criada en el Reino Unido logra sorprender y deleitar constantemente con innovaciones en el bar en un momento en que todo parece ya haber sido hecho.

Todas las fotos del autor.

No tenía intención de estar en el mundo de los bares, a pesar de que siempre ha estado.

"He sido bartender desde 1986, desde que estaba en la preparatoria, ya que en el Reino Unido puedes ser bartender a los 18 años", dijo.

Después de que se graduó de la universidad en el Reino Unido, Mlynarczyk se trasladó a Nueva York para seguir una carrera en la despiadada industria de la moda. Mientras trabajaba en Victoria's Secret, hizo un cartel para recordarse que el negocio de la ropa interior no era una cirugía cerebral.

"Escribí: 'Es solo ropa interior', y lo dejé colgando sobre mi escritorio", explicó. "Me despidieron por eso".

Así que volvió a ser bartender. Se inscribió en la escuela de arte para estudiar grabado, pero se mantenía con el trabajo en bares. Mlynarczyk pasó de ser bartender a gerente de bar y finalmente a dueña de bar antes de decidirse a mudarse a la costa oeste.

"Tuve una racha de mala suerte en Nueva York. Había estado allí durante 17 años y ya estaba cansada", dijo. "Simplemente destruyó mi alma un poco y necesitaba un cambio, así que me mudé a Los Ángeles en 2011".

Fue en Los Ángeles que Mlynarczyk acudió a la parte trasera del restaurante en busca de inspiración para cocteles.

"Empecé a pasar el rato con uno de los chefs en la cocina, observando los ingredientes con los que trabajaba, y ver si podía hacer una bebida con ellos", dijo. "Como que todo comenzó ahí. Luego, cuando me mudé a Ink simplemente estalló. Había tantos productos que podía tocar y usar. Me volví un poco loca".

Después de saltar de un bar a otro en la ciudad, Mlynarczyk se unió al equipo de Birch de tiempo completo en abril de 2015, donde continúa empleando su arte y talento de moda para diseñar novedades bebibles. Ha dominado el flameado con incienso, ha usado la técnica fat-washed en jarabes simples y un amargo vegano que utiliza agua de garbanzo.

"Casi pienso en ellos como instalaciones", dijo de sus cocteles. "Es como una escultura potable o algo así".

Al igual que con cualquier persona presionada para crear, Mlynarczyk admite que el trabajo no siempre es fácil.

"Todas las veces después de que hago un menú o una ronda de bebidas, me preocupo por dónde vendrá la próxima ronda de inspiración", dice. "¿Me inspirará algo? ¿Qué estoy haciendo? A veces asusta".

"A veces, la musa no te termina de llegar y solo produces un montón de mierda, y es lo mismo con las bebidas".

Para superar los obstáculos de inspiración, Mlynarczyk comienza con un guión gráfico al hacer nuevas bebidas, llenándolo de colores, ingredientes y tipos de cocinas. Recorre mercados internacionales de sabores inusuales y aromáticos. Busca temas que seguir y reúne ingredientes similares.

Con el #9, combina el refresco lechoso japonés Calpico con sake lechosa japonés Nigori. La floral #7 cuenta con polen de abeja y miel.

"Intento desarmar todo y luego junto todo otra vez de una manera nueva", dijo.

Tal fue el caso con el #5. Sabía que quería recrear un Cosmopolitan basado en un martini usando vermut dulce Ransom, pero esa innovación no era suficiente. Afortunadamente, acababa de hacer una tintura para rociar de pegajoso extracto de piña de pino y everclear en un intento por crear algo nuevo para las fiestas de Navidad.

"Tenía el spray conmigo y lo rocié en la parte superior y pensé: 'Eso es todo, está resuelto'. Simplemente la combinación de la pimienta de Jamaica, el abeto y el arándano, era un hermoso matrimonio".

Cuando Mlynarczyk deja el #5 para trabajar en las bebidas para el Día de San Valentín, comienza a sacar con delicadeza carambola marinada de una jarra. Se ha estado remojando en vinagre, azúcar, moras, y agua de rosas, y ahora puede ser el toque final de un nuevo coctel de Birch estéticamente agradable.

Coloca la carambola en la parte superior de una bebida de color rosa angelical para probar si la guarnición se hundirá. No lo hace. Y así nace otro hermoso matrimonio.