Cocina migrante: Una chef japonesa fanática de los tacos

Bienvenidos una vez más a nuestra columna Cocina migrante, donde contamos historias sobre la comida que migra de aquí para allá, como un boomerang; migrantes que se adaptan a una nueva realidad lingüística, cultural, social, económica y política, pero no dejan atrás sus costumbres alimenticias y gracias a eso —y a la nostalgia que cargan en la maleta— surgen nuevos y deliciosos proyectos.

Para Miho Nagaya la comida es el camino a la felicidad. Lo descubrió hace casi dos años cuando decidió abrir 'En Asian Food', una fonda de comida oriental sin pretensión, pero con mucha esencia: platillos clásicos, sin adaptaciones excéntricas para el paladar chilango (habitantes de la Ciudad de México).

Aquí no hay sushi con queso philadelphia, o nigiri con salsa "estilo chipotle" o algo "gourmet", sino todo lo contrario. Es un menú conformado de cuatro a cinco opciones, que van desde el hainan chiken rice —arroz con pollo estilo japonés—, curry verde con pollo y berenjenas, ramen de cerdo, yakisoba de lomo –—allarines fritos chinos—, hasta el platillo del día: hamburguesa de camote y lentejas, para los vegetarianos. Todo escrito en español y japonés en un pizarrón enorme, que tienes que mover tú mismo para poder entrar a este lugar que no mide más de seis metros de largo.

Descubrí el lugar un día que iba hacia el Teatro Metropólitan. Primero me engancharon las letras de la pizarra, y después —debo admitirlo— el olor a carne en olla express. Cuando la mesera me dijo que era una fonda de comida japonesa tuve sentimientos encontrados. Primero me emocioné porque soy muy fanática, pero después me imaginé sufriendo al elegir el platillo de mejor sabor y de mayor porción. Así que cuando pensaba esperar un poco para analizar las opciones, al ver pasar un ramen de cerdo servido en un tazón de tamaño generoso, no dudé en elegirlo.

No me arrepentí. Desde la primera cucharada, uno distingue ese sazón casero que sólo se consigue con ingredientes naturales como el ajo, la cebolla, el jengibre, y el hervor de la carne. Aunque el caldo es la clave de todo, la consistencia del fideo —ni duro como liga ni suave como oblea— y la carne de la costilla doradita es el soporte de este platillo. Las espinacas y el cebollín es un extra donde el huevo y el narutomaki —esas rodajas de alimento blanco con un espiral rosado en el interior— son innecesarios porque verdaderamente quedas satisfecho, pero si te queda un huequito en el estómago, un gohan o unos rollos primavera de camarón pueden ser una opción. Y qué mejor manera de calmar la sed con un té verde súper frío.

Admito que lo único que le falta a este lugar para llevarse las cinco estrellas son los postres, que como buena fondita no deberían faltar, pero Miho admite que no es lo suyo, así que prefiere sólo enfocarse en la preparación de los platillos.

La comida en este lugar es tan auténtica como su dueña: una japonesa de 44 años, fanática de la música latina, que habla —y dice groserías— en español perfectamente pronunciado. Miho es tan chilanga que, para demostrar su amor hacia los tacos al pastor, decidió tatuarse uno en su brazo derecho. Sí, con cebolla y cilantro incluidos.

Hace diez años, llegó a la Ciudad de México huyendo de la "perfección" de su país, quería aprender español y hacer algunos reportajes para medios underground en Japón. El plan inicial era quedarse por mes y medio, pero todo cambió: se casó con un mexicano y transformó el periodismo en un hobby porque es una profesión que ni en Japón es rentable.

Así que, en agosto de 2015, Miho inauguró su fondita con tres objetivos: conservar la esencia natural de los platillos, que las opciones no fueran exclusivamente japonesas y ofrecer un espacio práctico para los clientes que salen con el tiempo contado de sus oficinas para comer, o para aquellos que tienen sus primeros acercamientos con la gastronomía oriental y no saben cómo entrarle.

Y eso es justamente lo que representa el nombre del lugar. "En" en japonés significa: círculo, destino, relación, conexión, lazo, digamos que en español es el equivalente a espacio o lugar, pero cuando le preguntas a los clientes cómo se llama el lugar, siempre te dirán: la fonda de Miho, quien de lunes a sábado prepara cada platillo como su madre lo hacía en su natal, Shizuoka, a casi siete horas de Tokio. "Preparo todo como si yo lo fuera a comer", me explica mientras coloca unos fideos en agua hirviendo.

No sólo la dueña y la comida es original, sino también el lugar y la experiencia. Es un local pequeñito, ubicado en la calle de Independencia #95-B, en el Centro Histórico, a unas cuadras del metro Juárez. Aunque el espacio es para comer e irse, si cualquiera de las tres mesas está ocupada, la mini barra o el mostrador siempre es también una opción, así que mientras esperas a ser atendido puedes practicar un poco de japonés, porque todos los avisos tienen traducción.

El lugar tiene un toque muy peculiar. En todas las paredes es posible ver el dibujo de un muñequito con cerebro en forma de tazón de arroz, bautizado como Gohan Kun, que te pide tener paciencia —pues aquí todo se hace al momento, y el servicio puede demorar unos 20 minutos— o bien, te recuerda las promociones del día, o que no seas avaro y dejes propina.

El muro principal es como el de una escuela o un centro cívico. También tiene anuncios culturales sobre eventos que se realizarán en la zona donde se encuentra el restaurante, o hasta letreros con consignas de protesta. A simple vista se lee "Ayotzinapa" con la leyenda: "ni perdón y ni olvido".

Además de la cocinera, la comida y la ambientación, uno puede recorrer Sudamérica en cada bocado gracias a la música que abarca desde del uruguayo Jorge Drexler, el grupo de rock peruano Black Sugar o con el brasileño Caetano Veloso.

Miho dice que, a diferencia del periodismo, en la cocina puede ver directamente la reacción de la gente, lo cual le permite saber qué les gusta y qué no. Y eso la compromete a esforzarse más cada día.

A finales de año, Miho viajará a Japón a visitar a su familia y aunque sólo serán un par de semanas, sabe que extrañará los tacos al pastor, y a su México, un país, que, pese a todos sus males, le ha enseñado que nada es imposible: aprendió otro idioma, conoció a su esposo y tiene una cocina que aún le permite hacer en sus ratos libres lo que más disfruta: periodismo cultural.