Descubre los tacos cuadrados que enamoraron a Tarantino
Hay de tortillas a tortillas. Fotos de Aarón Arredondo

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Descubre los tacos cuadrados que enamoraron a Tarantino

Descubrimos que en la capital mexicana existen tacos de tortilla cuadrada que, por alguna extraña razón, saben distintos.

Finalmente llegamos a Los Sifones, el lugar donde venden los famosos tacos de tortilla cuadrada que todos aman al sur de la CDMX, y a los que al menos una vez en su vida han ido vecinos de Coyoacán, turistas de todos los puntos cardinales de la ciudad y hasta celebridades en ayunas de la talla del director de cine estadunidense Quentin Tarantino.

Hablando de tacos, han corrido ríos de tinta y salsa. Por ser uno de los estandartes gastronómicos del país, este platillo especial y monchoso le enchina la piel y la lengua a cualquiera.

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No obstante, a veces las reinterpretaciones que de él se hacen son abrumadoras. Las bitácoras de la gastronomía "posmo" están llenas de tacos hipsters que llegan a la mesa acompañados de cubiertos y brotes traídos del último archipiélago de Australia y hasta con salsas que brillan en la oscuridad, sin mencionar las copias extranjeras tan deprimentes con tortillas duras y demás parafernalia. Por tanto, que exista un lugar en donde "el giro" sea sólo una forma distinta de la tortilla, es algo que se agradece.

Uno de bistec (bien servido) para empezar el día.

Marco Antonio Álvarez, actual dueño, nos contó que la idea de hacer así las tortillas surgió cuando Los Sifones era una taquería que se ubicaba a unos metros de donde está ahora, antes de convertirse en restaurante.

En ese entonces pertenecía a otro dueño, apellidado Safón (el nombre del sitio no es mera coincidencia), quien se inventó un pesado artefacto con el que lograba ceñir la masa a una exactitud geométrica.

La primera máquina con que hicieron su proeza es actualmente una reliquia del restaurante.

Sus trompos de carne empezaron a dar vueltas desde 1967, y el negocio luego fue comprado por Antonio Álvarez (el papá de Marco), quien era fiel comensal de sus condimentadas creaciones sobre humeantes láminas de maíz horneado.

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Nadie sabe exactamente por qué se le ocurrió esta innovadora forma de hacerlas; no obstante, hoy el proceso está automatizado, a sus clientes les encanta y los trae de vuelta una y otra vez.

Máquina de corte manual. Actualmente, todo el proceso está automatizado.

También desde ese entonces surgió la idea de hacer cierto tipo de tacos con un aguacate entero incorporado a la carne, así que el éxito les ha venido por dos flancos: por la forma y por el acompañante verde y cremoso. Su estelar en este rubro es, sin duda, el glorioso "bistecate" (que ya hasta es marca registrada).

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Así es como, a 100 por hora, mezclan el aguacate y la carne.

Bistecates: deliciosos, enormes y adictivos.

En Los Sifones existe un mantra de la casa: "Hay de tortillas a tortillas". Por eso hacen las suyas con maíz criollo, nixtamalizado de forma tradicional con cal de piedra. Y se nota. No por nada, en las libretas donde anotan sus reservas han figurado con frecuencia apellidos de peso, reconocidos en el medio artístico e intelectual.

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Marco cuenta que sus empleados y comensales fueron testigos, en al menos un par de ocasiones, de cuando el mismísimo Tarantino regresó a Los Sifones para recordar a qué sabe México sobre la superficie inflada de un encuadre recién salido del comal.

Una tortilla no es tortilla, si no se infla sobre el comal.

Además de la plenitud (casi pornográfica) de sus tacos, también es importante que sepas de la gama surtida de comida tradicional mexicana en su carta. Para todos hay algo. Igual venden sopas (no te pierdas la de hongos), que enormes memelas con queso encima, molcajetes que llegan hirviendo hasta donde estés y unas salsas (recetas de Genarita, la ama y señora de la cocina) rojas y verdes, que te mueres de placer.

El caldo de hongos es ideal para que aceleres la recuperación de una cruda monumental.

Sus molcajetes son otra joyita de su corona. ¿Apoco le dirías que no a éste?

Ojo: también los vegetarianos tienen de dónde escoger en Los Sifones.

Aunque no lo parezca, debajo de todo ese queso hay una memela recién hecha.

Ya sea que el hambre, la curiosidad, o la manda de comer en la misma mesa en la que han comido tus artistas taqueros favoritos, te lleven hasta este restaurante (que restaura, literal, a todo el que lo visita), tienes que ir preparado para dos cosas: la primera es que vas a encontrarle nuevos recovecos a tu estómago; la segunda, que comprobarás lo que muchos dicen, cada tortilla es un universo por sí mismo.


Los Sifones se encuentra ubicado en Av. División del Norte, 2804, Col. Parque San Andrés Coyoacán, CDMX.