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Visitamos las dos cantinas más diminutas de México

Estas cantinas son tan pequeñas que no requieren a más de un empleado.

por Jorge Damián Méndez Lozano
30 Septiembre 2017, 5:00pm

La Costa y El Paisa son las dos cantinas más pequeñas de México; en la primera, cómodamente, caben ocho personas y en la segunda diez. En ambos casos solamente la mitad de los asistentes tendrá asiento, el resto tendrá que emborrachase de pie.

Estas cantinas son tan pequeñas que no requieren a más de un empleado. El cantinero es el lavaplatos que prepara las botanas, destapa las cervezas, asea los baños y conversa y da consejos a los parroquianos. Una y otra están ubicadas en Mérida, Yucatán: el estado de la república con mayor índice de alcoholismo, según la encuesta 2017, aplicada por la Comisión Nacional Contra las Adicciones (CONADIC) de la Secretaría de Salud.

Quien ha visitado la ciudad de Mérida ―fundada en el año 1542 sobre la ciudad Maya de Tho― sabe que cualquier día del año tiene una temperatura que hace experimentar una sed tropical. Hace unos días mientras caminaba, bañado en sudor, por el aglomerado y húmedo corazón de su centro histórico ―el más grande y con más cantinas del sureste mexicano, más de ciento sesenta solamente en la zona centro― sentí la necesidad de beber cerveza helada. Dado que el mapa de mi celular me indicaba que estaba a tres calles del mercado San Benito, y a sabiendas de que a su alrededor se encuentran los dos diminutos salones de cerveza, me dirigí al más cercano, El Paisa.

El Paisa está situado en calle 54 esquina con 67, a uno de los costados del popular mercado ubicado en el Barrio de San Cristóbal, fundado en el siglo 16. Algunos clientes conocen a este lugar como "La Basurita", ya que en ocasiones los verduleros y fruteros del mercado abandonan sus bolsas con cáscaras, tallos y hojas de los productos que desechan. El Paisa tiene espacio para nueve seres humanos ―cinco sentados y cuatro de pie―. "Después de 10 personas se corre el riesgo de que te agarren las nalgas al estar todos muy apretados", me dice divertido el cantinero, Nicolás Contreras Sánchez, don Nico, quien desde hace más de 20 años trabaja aquí.

Don Nico es un hombre bondadoso, sin renuencias, ni prisas. Cuando un cliente nuevo pisa el escenario, él sabe inmediatamente que nunca ha estado ahí. Pero eso no lo sobresalta, al contrario, pacientemente continúa limpiando los vasos de cristal con un trapo, mientras indaga con qué ambarina se quiere uno dorar la garganta.

La clientela de este diminuto lugar está conformada por los trabajadores del mercado, me explica don Nico: "Aquí vienen los verduleros, los vendedores de pollo, los traileros, los carniceros; esos llegan con sus cuchillos y se emborrachan mientras los limpian con un trapo. También vienen profesores, enfermeros y jubilados que en su juventud se bebieron su primera cerveza aquí".

He visitado cantinas en Tijuana, Guadalajara, Oaxaca, Ciudad de México y en ningún lugar como en Mérida es tan estricto el afán de las cantinas por preservar la tradición de obsequiar botanas que pueden ir desde lo más simple ―frijoles negros refritos con totopos, rebanadas de betabel cocido, salchicha y pepino― hasta guisados más complejos ―oreja de cerdo entomatada, caldo de pescado, mollejas con cebolla―. Don Nico reitera lo anterior preguntándome: "¿Quiere botanita?, hoy traje tacos de ceviche de chicharrón de cerdo y de but negro ―carne molida de cerdo y huevo cocido cocinados en caldo de cenizas de chiles negros―; aquí no hay espacio para cocinar, pero me traigo en el autobús dos recipientes con botana para repartir".

En El Paisa no solo se beben las típicas cervezas producidas en la península yucateca como León, Montejo ―nombre que hace referencia al fundador español de Mérida, Francisco de Montejo―, Negra Modelo, Corona, sino también ron, brandy y whisky. Mientras eso sucede una bocina emite las cumbias de moda que nunca superan en volumen a las risas, albures y conversaciones de los presentes que son los mismos de hace 15 años. Uno de esos clientes con tradición es don José, quien luego de invitarme un poco de su ración de kibi crudo ―carne de cordero cruda curtida en limón― que él mismo llevó a la cantina para botanear, me dice con seguridad que: "Beber en la barra de una cantina es tan íntimo como ir al baño; pero no importa lo que pase aquí, porque nadie dirá nada allá afuera, porque somos como una hermandad".

Después de permanecer un par de horas en El Paisa, de beberme tres litros de cerveza y escuchar a don Nico explicarme que su trabajo de cantinero implica compartir su sabiduría labrada a lo largo de más de 70 años, salgo en busca de La Costa.

La Costa

Cantina La Costa es un lugar sin pretensiones. Al igual que El Paisa, inició su vida como una barra de cocteles de ostión, camarón y pulpo, hasta que cambiaron su giro por uno más redituable. Aquí tampoco se asoma el turismo europeo, ni el estadounidense, tampoco las mujeres, y no porque no tengan permitida la entrada sino por costumbre ―hasta el año 2012 las mujeres en Yucatán tenían prohibida la entrada a las cantinas; solamente los travestis podían hacerlo―.

La Costa es todavía más pequeña que El Paisa. En cuanto uno ingresa puede leer en la pared detrás de la pequeña barra la leyenda: "La Costa. Centro Social, Cultural, Deportivo y Político. P.D. Al que no le guste, frustre; al que no le cuadre, ladre, y al que no, que chingue a su madre".

Esta taberna tiene 55 años de antigüedad y no más de 12 metros cuadrados de perímetro. Su espacio permite cuatro clientes en la barra y cuatro de pie, de manera holgada. Es una de esas cantinas en donde todos se conocen por sus descalabros y triunfos. Hace unos años se festejó un aniversario más de La Costa y por tal motivo introdujeron un conjunto de mariachi compuesto por seis músicos. "Fue increíble, éramos como 30 personas, algunos clientes se tuvieron que subir a la barra y otros debieron meterse al baño" ―me comenta el cantinero de ascendencia maya, Javier Martínez, oriundo de Chicxulub Pueblo, quien al igual que su homólogo de El Paisa, realiza labores de cantinero, mesero, lavaplatos y afanador.

Originalmente el propietario de La Costa era el señor Roberto Duarte, director de una secundaria, quien acostumbraba entregar los cheques a sus colegas del magisterio dentro de la cantina; algunos de los cuales gastaban un porcentaje en cerveza. Hace más de diez años el antiguo dueño falleció y sus hijos heredaron el negocio, pero la clientela mutó. Ya no acude el gremio docente. Ahora lo hacen los franeleros, los carretilleros, los vendedores de piratería, de fayuca y los locatarios de sombreros y huaraches del mercado San Benito y alrededores.

"No damos botana cocinada porque no hay espacio para tener cocina; solamente doy cacahuates y charritos ―frituras de harina―, ¿quieres un plato?", me pregunta Javier, antes de rematar diciendo: "La cantina es un desahogo. Cuando mis clientes están muy angustiados o tristes les digo que se tranquilicen, que no hagan pendejadas, que no se suiciden, porque ya vendrán tiempos mejores. Ese es el consejo que me gusta darles".

Cantina La Costa está ubicada en la calle 56 esquina con 69, frente al mercado San Benito y a dos calles de El Paisa. Según el testimonio de Javier Martínez, a él le tocó atender en 1979 al legendario lanzador mexicano Fernando "El Toro" Valenzuela, cuando en aquellos años era un novato que jugaba con los Leones de Yucatán. "Fernando Valenzuela venía muy seguido a beber; él es cervecero de corazón", dice don Javier del célebre pitcher nacido en Etchohuaquila, Navojoa, Sonora.

A las seis de la tarde, luego de escuchar a un dueto de guitarras desafinadas y de beber tres litros más de cerveza me siento ebrio y sé que es hora de partir con la seguridad de que, sin importar el tamaño, las cantinas son una de las últimas trincheras del género masculino. Una cofradía en donde el hombre se resguarda para expresar, con amparo y sin pudor, sus más penosos sufrimientos, aquello que en otro contexto sería motivo de burla o escándalo. "Una cantina ―me dijo don Nico antes de abandonarlo― es como una iglesia, pero con alcohol: uno llora, se confiesa, se compone y sale recuperado rumbo a casa para continuar con su vida". Y tiene razón.