vegetariano

Amarillo Limón reinventa la comida vegetariana mexicana

"Queremos decirle al mundo que la cocina vegetariana es emocionante y que las verduras sí tienen sabor".

por Andrea Viedma; fotografías de Mauricio Castillo
01 Junio 2017, 5:00pm

Foto de Mauricio Castillo.

A veces parece inevitable pensar en lo aburrida que es la comida vegetariana. Más vale que nadie se atreva a decir en la mesa "soy vegetariano", porque inmediatamente miles de miradas como dagas hambrientas apuntarán sin piedad al atrevido. Pero es que en realidad somos unos verdaderos ignorantes, poco curiosos de conocer que hay mil y un maneras de poder cocinar un hongo.

Coliflor, zanahoria mirada, ajos y betabel dorado rostizados con semillas de mostaza, hinojo y cúrcuma. Todas las fotos son de Mauricio Castillo.

Basta con tener un poco de interés y consciencia para entender que esta es una de las mejores acciones que podemos llevar a cabo para replantearnos nuestro lugar en el mundo de manera responsable. Con esto no quiero decir que dejemos de comer carne, pero sí que nos detengamos a reflexionar sobre nuestro impacto a consecuencia de nuestra ignorancia y prejuicio.

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Quiero decirle a todos lo carnívoros como yo, que esto no es el fin y que un mundo lleno de nuevos sabores y opciones deliciosas está por llegar.

Con esto en mente, conocí en el festival gastronómico Comilona a esta hermosa pareja que entre otras cosas ama cocinar y tiene un proyecto culinario llamado Amarillo Limón.

Foto de Mauricio Castillo.

Martha Álvarez y Simón Balthazar, creadores de Amarillo Limón.

Los dos son vegetarianos, Martha Álvarez es relativamente nueva en este estilo de vida, pero Simón Balthazar lo ha sido desde pequeño.

Ambos han vivido en diferentes partes del mundo, han probado, tocado, olido y visto diferentes ingredientes y especias que los han llevado a imaginar platillos increíbles, llenos de color y de sabor.

Simón es sueco y vivió mucho tiempo en el este de Londres, en donde se influenció por la comida turca y vietnamita. Martha por otro lado vivió en Nueva York, en donde se sensibilizó con los olores e ingredientes de su barrio, los cuales luego logró combinar con sabores mexicanos. El uso de las flores en su cocina es importante, ya que Martha disfruta trabajar con ellas, no solo en la comida si no también en su producción como ceramista.

Foto de Mauricio Castillo.

Cerámica hecha por Martha.

Al compartir su comida con los demás quieren decir que la comida vegetariana es más que tratar de imitar el sabor de la carne con vegetales. Están hartos de las hamburguesas de lentejas.

¿Por qué? Dejemos que las hamburguesas sean hamburguesas.

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Amarillo Limón tiene poco menos de dos años, y retoma la cocina asiática, europea y americana para utilizar lo mejor de cada una y crear algo diferente.

Iniciaron este proyecto con la intención de poder ofrecerle a sus amigos un pedazo de lo que son y de lo que disfrutan. Y sí, a eso sabe su comida, está llena de agradables sensaciones que solo pueden ser transmitidas si se hace con cariño.

Foto de Mauricio Castillo.

Limpiando las verdolagas para la ensalada.

Disfrutan retarse en cada receta que deciden hacer, les gusta comer rico y la verdad es que para los vegetarianos es complicado salir a comer a algún restaurante.

Fuera de casa todo se nubla con la terrible incertidumbre de si los ingredientes utilizados son los adecuados para su dieta. La pregunta en el desayuno de si los frijoles están hechos con manteca de cerdo o si la salsa está preparada con una base de caldo de pollo, es bastante incómoda.

Para ellos estar en contacto con todo el proceso de la comida es importante y conocer el origen de sus alimentos es algo que no tiene precio.

Su principal fuente de inspiración son los alimentos en sí, los productos de temporada y lo que pueden encontrar en el mercado y en su refrigerador. No le temen a nada, todo lo cocinan sin desperdiciar ni una sola parte de ellos. Todo, absolutamente todo se come.

Almendras laminadas.

Por otro lado internet y los blogs de cocina han jugado un papel importante en la motivación por querer entrar a la conversación de la comida por medio de ensuciarse las manos y crear platillos.

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Foto de Mauricio Castillo.

Ensalada de tallos de zanahoria, betabel, y verdolagas con queso cotija y almendras tostadas en vinagreta de limón amarillo.

Este proceso creativo surge a partir de los recursos que se tienen a la mano y es aquí cuando empieza la diversión, el juego y la experimentación. De ahí también su nombre, Amarillo Limón, el cual hace referencia al color de una crayola, como una herramienta de creación, y al limón que tanto para México como para Inglaterra (lima) son ingredientes fundamentales.

Sin ninguna intención de reinventar nada y mucho menos de querer ser la autoridad en la cocina actual, quieren ser una voz que abra la conversación en torno a una nueva manera de alimentación. Quieren reivindicar el lugar de los vegetales para crear nuevas interacciones con los comensales y decirle al mundo que la cocina vegetariana es emocionante y que las verduras sí tiene sabor.