Los chefs nos cuentan cuál platillo les hace extrañar a su mamá

Estos chefs —y todos nosotros— quisieran seguir siendo niños, con tal de que sus mamás aún les cocinaran. Muchos de ellos viven dentro de las cocinas y crecieron en ellas, y a pesar de ser profesionales, no logran emular el sabor de un plato de sopa, un paste o un huevito recién hecho por su madre.

La nostalgia tiene sabor cuando toma la forma de un platillo que solíamos comer durante nuestra niñez.

Luis Chiu, chef y propietario de Asian Bay y Buns & Dumplings (Ciudad de México)
Tengo dos grandes recuerdos al respecto. Uno es el de los wontons (un tipo de ravioles) que son uno de mis platillos favoritos. Cuando era pequeño, recuerdo que siempre la familia se juntaba para rellenar la pasta con carne de cerdo, camarones, hongo shitake, brote de bambú y otros ingredientes.

Siempre se hacía este platillo cuando recibíamos visitas, cuando era el cumpleaños de mi hermano o el mío. Nuestros amigos solían llegar a nuestra casa para jugar una cascarita de futbol. Hasta hoy seguimos un poco de esta tradición. Mi abuelita prepara los wontons para invitar a la familia y otros invitados más afortunados.

Darle a los wontons el toque de mamá o de mi abuelita es difícil. Yo los preparo en Asian Bay, pero no con todos los ingredientes, pues gran parte de los comensales no comen cerdo, o camarón, o aceite de ajonjolí u hongos.

Mi otra nostalgia son las berenjenas con capeado chino; se rellenan con molida de cerdo o pollo. Este delicioso platillo me lo preparaba mi mamá sólo a mí. No lo cocinaba por una fecha especial, simplemente lo hacía porque me quería y le gustaba verme contento disfrutándolo.

Al crecer, desarrollé una ligera alergia a las berenjenas y mi mamá dejó de preparármelas, pues se me hinchaba el labio. Ahora cocino un platillo similar en el restaurante, pero lo hacemos sin capear y lo salteamos con una salsa dulzona de soya y sobre una plancha caliente.

Leonardo Menezes de Souza (originario de Río de Janeiro, Brasil), chef y socio de Garota Boteco (Ciudad de México)
Mi platillo favorito de la infancia era la "Galinha ao molho pardo", que me hacía mi madre. Al pensarlo, mi cabeza se llena de hermosos recuerdos. Cuando ella estaba viva, las reuniones familiares consistían en la reunión de absolutamente todos, en nuestra casa de Río de Janeiro.

Cada domingo, todos esperábamos comer las delicias preparadas por mi madre. Entre estos deliciosos platos, destacaba este, que consistía en una gallina preparada con su propia sangre y una vinagreta.

Irma Tarín, chef y copropietaria de El Farallón (Hermosillo, Sonora, Los Mochis y Culiacán, Sinaloa)
El platillo que me hacía mi mamá cuando era niña y que más nostalgia me da son las "sopitas (o migas) con huevo".

Es un platillo de lo más simple, pero delicioso. Me recuerda mucho a los desayunos en familia los domingos. Era el día que desayunábamos con calma y todos juntos. Mi mamá solo cocinaba ese día y mi papá desayunaba con nosotros antes de irse a trabajar a El Farallón.

Pensar en un desayuno de "migas con huevo" me transporta a la cocina de mi casa, al olor a café y varias horas de chorcha (charla) familiar, como decimos en el norte [de México]. Los recuerdo a todos en pijama, hablando del fin de semana y riéndonos de cualquier cosa.

Todavía le pido que me las haga, y hoy caigo en cuenta que siempre que se me antojan es precisamente porque desayunamos juntas en domingo. Claro que he intentado hacerlas, pero nunca me van a quedar con el sazón de mi mamá, y no saben a lo mismo sin su buena compañía.

Iker Turcott, chef y propietario de La doble T y Sandwichería chida (Ensenada, Baja California)
La verdad es que mi madre siempre trabajó en doble turno y rara vez cocinaba. Sin embargo, recuerdo mucho los licuados de mango buenérrimos que me hacía en la mañana y el pastel de limón con galletas Marías que no faltaba en cada uno de mis cumpleaños.

Quienes se encargaron de mi educación culinaria fueron mis abuelas. Recuerdo que mi abuelita materna, "Mamitris", hacia un rollo de bistec de res relleno de verduras y en un caldillo de jitomate, que realmente no era un platillo tan apetitoso; sin embargo, el nombre que un tío le dio era lo que te incitaba a probarlo: "ratones ahogados".

Por otra parte, mi abuela paterna, Eva, fue una gran cocinera y, sin importar la hora y día que llegaras a su casa, siempre te esperaba con un plato caliente en la mesa. A pesar de que tenía un sinfín de recetas, lo que más recuerdo eran sus frijolitos negros y un arroz rojo que no tenían igual. Siempre iban acompañados de un taquito de ejotes con huevo, con tortillas de maíz hechas a mano por "Gildita" (la nana de la familia). Eso y el mole rojo molido en metate que comía cada que cumplía años, hicieron de mi infancia una época muy entrañable.

Mariangel Garibay, chef de Macelleria (Ciudad de México)
Me acuerdo mucho del pay de manzana que mi mamá me hacía cuando era niña. Siempre me preparaba el estilo "americano", con tiras cruzadas en la parte superior. Generalmente lo horneaba cuando amanecía nublado y sabía que yo me ponía triste. Cada que decía: "vamos a cocinar", mis hermanos y yo ya sabíamos que haría postres para alegrarnos.

Mi mamá siempre inventaba, no le gustaba seguir recetas, y todo le quedaba delicioso. Era ama de casa, educadora y terapista en comunicación humana, pero tenía alma de chef.

He intentado hacer el pay muchas veces, pero jamás sabe al de ella.

Roberto Alcocer, chef y propietario del restaurante Malva (Ensenada, Baja California)
Mi madre es oaxaqueña, así que lo único que cocinaba en casa eran platillos de allá, aunados a sus inventos oaxacalifornianos. Sin embargo, la receta de la que guardo más recuerdos es el coloradito de la familia, que no es el típico oaxaqueño, pues es de un pueblo de Oaxaca rumbo a Veracruz, con otros ingredientes que no lleva el tradicional.

A mí me gusta mucho. Me lo preparaban en mi cumpleaños porque yo lo pedía y cuando teníamos visitas especiales en casa. Ese mole lo llevé a la semifinal del concurso Cocinero del Año, en Los Cabos, y recuerdo al chef Ricardo Muñoz Zurita pidiendo otra porción. No gané, pero el hecho de que los jueces repitieran me dejó satisfecho. De vez en cuando está en la carta de Malva. Ahora lo preparo con cola de res.