Durante dos semanas al año este restaurante solo sirve alcachofas
Photo via Flickr user Mike Mozart

Durante dos semanas al año este restaurante solo sirve alcachofas

Cada abril, cuando la temporada de alcachofas en Italia está en auge, el restaurantero Giuseppe Turi crea un menú que presenta esta verdura en cada tiempo, desde cócteles hasta postres.
9.5.17

"Sí, quizá tengo un par de historias sobre las alcachofas. Has venido al lugar correcto".

Estoy sentada frente a Giuseppe Turi, quien está riéndose de manera misteriosa cuando menciono el vegetal con apariencia distintiva, conocida por su corazón dulce y hojas puntiagudas. Turi tiene —para decirlo simple— un entusiasmo ávido por las alcachofas.

Cada año durante los último diez, se ha organizado un menú especial dedicado a las alcachofas en Enoteca Turi, el restaurante italiano en el distrito de Belgravia en Londres, cofundado por Giuseppe Turi. Coincide con la quincena más fértil de alcachofas en Italia, este año comprendió del 24 de abril al 6 de mayo.

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Pero antes de abordar el por qué es tan genial este vegetal parecido al cardo, Turi nos imparte una clase de historia.

Giuseppe Turi, copropietario del restaurante italiano al oeste de Londres 'Enoteca Turi'. Foto cortesía de Enoteca Turi.

"Hay historias maravillosas sobre las alcachofas", comienza. "Los griegos tienen un mito que explica por qué las alcachofas silvestres solían estar llenas de espinas. A la gente les gustaban, pero sabían que tenían que retirar las espinas antes de llegar al corazón".

Continúa: "En la mitología griega, Zeus se sentía atraído por una mujer llamada Cynara [el nombre botánico de la alcachofa] y quería seducirla, pero ella lo rechazó. Él se enojó y la convirtió en una alcachofa con un exterior punzante y un interior con dulce corazón. Entonces, para llegar al corazón, uno tiene que atravesar el dolor de las hojas afiladas".

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Pero no fue la afición por los Clásicos lo que despertó la inspiración de Turi para realizar su celebración anual de alcachofas.

"Tengo recuerdos de alcachofas durante mi infancia. Para nosotros, las alcachofas siempre fueron algo especial, sobre todo en el sur de Italia cuando la primera alcachofa brota en noviembre", explica. "Existía una tradición en la que la primera alcachofa de la temporada era obsequiada a algún enfermo o persona mayor como un gesto para desear su recuperación o mejoría, porque el vegetal es rico en hierro y antioxidantes".

Añade que: "Es mi verdura favorita, si es que la llamas verdura. ¡Creo que es más una flor! Las plantas están en pleno florecimiento ahora, así que siempre preparamos alcachofas en esta época del año. Nuestro chef pone alcachofas en todos los platillos, desde el negroni como aperitivo hasta el postre".

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¿Un negroni y postre de alcachofas? Esto lo tengo que ver.

Ingredientes para ek Cynar negroni. Foto de la autora.

El gerente del restaurante, Cesare Papagna, recoge los ingredientes del cóctel en el bar y me siento aliviada cuando descubro que no hay posibilidades de tragar accidentalmente hojas o corazones mientras disfruto mi trago. Un licor amargo de alcachofa llamado Cynar, que reemplaza el tradicional Campari, se añade a la ginebra y el vermut para preparar un negroni.

Mientras Papagna mide partes iguales de cada espirituoso, añade hielo y cáscara de naranja, Turi me cuenta: "El Cynar viene de Milán. Se elabora a partir de las hojas de alcachofa porque la cinarina, el ingrediente activo de la alcachofa, está presente sobre todo en las hojas que en la flor. Esto ofrece un sabor más herbal a la bebida".

El negroni de alcachofa de Enoteca Turi. Foto de la autora.

Para descubrir qué hay de postre en el menú, bajamos las escaleras hacia el kitchenbri.

"Cada región en Italia tiene una forma diferente de preparar las alcachofas. Experimentamos con estas variantes. El chef es muy creativo", dice Turi, con orgullo. "Tenemos un platillo con corazón dulce y suave de alcachofas y huevo, un clásico. También la preparamos alla Romagna: frito en aceite de oliva para que las hojas se queden crujientes. Y servimos un guisado braseado estilo siciliano maravilloso con alcachofas, chícharos, habas y cebollines".

Turi continúa: "Hay una enorme variedad de alcachofas, pero nosotros usamos tres tipos principales. La violetta proviene de Puglia y Sicilia. La romanesco florece en marzo y gracias a que tiene una temporada de larga de maduración, cuando está lista es enorme. Luego, tenemos la spinoso que por lo regular proviene de Sardinia y en esta época del año de Liguria. ¡Son más deliciosas cuando tienen esas hojas blancas horrendas y muy puntiagudas! Pero el sabor es maravilloso. ¡Es Cynara!".

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En la cocina, encuentro al chef napolitano Francesco Sodano preparando el pudín zabaione.

Separando las yemas de las claras para el zabaione. Foto de la autora.

Mientras comienza a batir las yemas de los huevos y el azúcar, le pregunto cuántas alcachofas llegan a la cocina durante la quincena de alcachofas. Como un hijo travieso complaciendo la obsesión de Turi, responde, "¡Demasiadas!" antes de añadir: "Casi 400 en total".

Afortunadamente, las únicas hojas molestas relacionadas con el pudín son las que están humedecidas con alcohol. La botella de Cynar hace una nueva aparición.

El chef jefe Francesco Sodano mezcla las yemas de huevo, el azúcar y el Cynar. Foto de la autora.

"Usualmente el zabaione se prepara con vino de Marsala", explica Sodano. "Pero para el menú especial, usamos Cynar. Se agrega al azúcar y las yemas de huevo, la mezcla se bate a baño maría hasta que espese".

El postre espumoso —una costra con un toque de alcohol— está servido en capas dentro de un vaso con frutos secos y migas dulces.

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Subimos de nuevo, y le pregunto a Turi si el restaurante dejará de servir alcachofas ahora que la temporada en Italia ha terminado.

Foto de la autora.

"Encuentras alcachofas durante todo el año por aquí, porque están las de Bretaña y Normandía en Francia, que duran todo el verano", comenta. "Es una buena alcachofa, pero no es tan sabrosa como las italianas, especialmente no tan buena como la variedad spinoso".

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Zabaione listo con la infusión de Cynar. Foto de la autora.

Y, cuando las primeras alcachofas italianas aparecen de nuevo, ¿seguirá la tradición de ofrecer la primera cosecha a algún necesitado?

"No, ¡no seguimos esa tradición! Pero cuando era más joven, siempre ofrecíamos un banquete para toda la familia cuando llegaban las primeras alcachofas", dice Turi. "Y existe un ambiente familiar aquí; eso es lo que todos dicen cuando entran. Me gusta eso".

Me despido de Turi, el gerente Papagna y el chef Sodano; grito ciao al resto del personal, quienes me contestan con la mano. Podría ser el Cynar hablando, pero en verdad voy sintiendo, solo un poco, que soy parte de la familia.