Tenemos que hablar de la tórtola (torta de flautas)

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Tenemos que hablar de la tórtola (torta de flautas)

Presenciamos el nacimiento de un platillo que podría llegar a ser tan emblemático de la Ciudad de México como la torta de tamal o la torta de chilaquiles.

Ya habíamos discutido el afán de los mexicanos por hacer tortas de todo cuando comimos tortas de tostada en Michoacán. No es algo insólito. La torta no es un platillo que se inventa ni reinventa; es una forma de comer. Lo mismo que el taco: todo cabe en una tortilla enrollada igual que todo cabe entre dos panes; aunque a diferencia del acto de taquear, el de entortar no tiene origen mexicano —después de todo: ¿qué es una torta sino la versión mexicana de un emparedado?—.

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No debería sorprendernos que exista una nueva torta (la de flautas) ni que la hayan bautizado con un nombre (tórtola) familiar al de las veteranas guajolota (torta de tamal) y tecolota (torta de chilaquiles). Parece que la santa trinidad tortera con nombres de aves y redundancia de masas está completa y feliz por fin.

Quizá sólo haya curiosidad extrema, o incluso morbo, detrás de la repentina y veloz fama de las tórtolas que se inventaron hace apenas semanas en Las Salseadas, un localito modesto dedicado a hacer buenas flautas ahogadas dentro de un autolavado en la Ciudad de México.

El lugar todavía no tiene un pizarrón con los precios; el mural que adorna su cara a la calle apenas se está terminando; y el dueño, Hilel Bistre, aún está ajustando sazones; pero las tórtolas ya son una tormenta mediática esperando suceder.

Todo empezó porque alguien tuiteó una foto. Luego López Dóriga retuiteó con comentario. Al minuto ya estaba en el portal masivo de noticias SDP y hasta a TV Notas fue a dar —aunque no atinaron a notar la diferencia entre una flauta y una enchilada—. Hilel en realidad no lo planeó así. Es más, a él ni le gustan las tortas con tanta masa.

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"No me como una torta de tamal. La única que me gusta es la de chilaquiles de la Condesa", me cuenta. "Yo no soy de comer algo tan grande", aunque en realidad creo que podríamos sustituir 'grande' por 'excesivo'.

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No nos engañemos: una torta de flautas es tan excesiva como una de tamal, de tostada, de quesadilla, de taco de canasta: no necesitas al pan para que sepa bien. Pero tiene sus bondades: es práctica porque todo está contenido en una misma mordida; permite más sabores (frijoles, chiles en vinagre, lo que quieras) y es divertida (tanta textura contrastante siempre entretiene).

Habrá a quien le guste, a quien no, y a quien le valga flauta; así que avancemos a lo importante.

Hilel, como buen restaurantero y comilón refinado y curioso que es, se preocupa por los detalles: las tortillas, los rellenos y las salsas, que al final de la historia son lo que más importa.

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Por ahora ofrece flautas de carne, pollo, frijol, papa y carnitas (una gloriosa mezcla de cueritos, chamorro y costilla, porque ya saben, la maciza es aburrida). Las tortillas aguantan vara y no se aguadan a la primera salseada y la salsa… ay, la salsa… contiene todo el sabor de una flauta. "Muelo tortilla frita y se la añado", me explica Hilel. "Busco que tenga textura, que no sea muy aguada y que tenga un sabor especial".

La base es una pasta de chile serrano no muy picante. Uno puede elegir, en una escala del 0 al 10, qué tanto quiere enchilarse y Salvador, el cocinero al mando, preparará la salsa al momento. En un buen día quizá haya salsa de frijol (que no pica), y para los que llegamos crudos hay salsitas de habanero tatemado y morita ahumado.

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Lo mejor no lo he dicho aún: hay cervezas Colimita y gomichelas, para pasar el rato mientras mi coche se somete a limpieza profunda. Ah, que yo no vine en coche. Bueno, da lo mismo.

Habrá que darle tiempo a la pequeña tórtola para ver si esta ciudad monstruosa tan exigente la adopta en su acervo culinario. Quizá estemos presenciando el nacimiento de un platillo emblemático de la Ciudad de México, de esos que hacen que el resto de la república ponga la cara de la Condesa Viuda de Grantham:

Mientras. Sentémonos a averiguar cuál es la mejor forma de comer flautas: unos dicen que hay que cargarla con el tenedor en una mano mientras la otra la baña con una cuchara; otros difieren y preguntan que para qué se necesitan cubiertos si se pueden embarrar las manos con la salsa y la crema. Los de Las Salseadas son los conciliadores y concluyen en un: "No se peleen: envuélvanlas en un pan y cómanlas a mordidas. Ah, y ya que estamos en esas, pues hay que ponerle un huevito estrellado on top, ¿no?".