Recorrido glotón: Tepito

Bienvenidos a una de nuestras colecciones más tragonas: Recorrido glotón, donde intentamos descubrir a qué saben las colonias y barrios de México.

"A Dios le debo la vida y a Tepito, la comida", dice un letrero perdido entre los tantos puestos del tianguis mejor surtido del país. "Pura piratería fina importada de Alemania", leo en uno que vende electrónicos. Estoy en el "barrio bravo" de la Ciudad de México, donde el mercado negro da para comer y da de comer.

Con 50 mil tepiteños dispuestos a defender su identidad con el puño, este lugar en el centro de la ciudad se ha hecho su fama a partir de la ilegalidad, la violencia, el narcomenudeo, la prostitución y la economía ilegal. Pero también se ha hecho nombre por contener deliciosos comedores callejeros increíblemente baratos. Y esos son los que me interesan hoy.

Tepito es un santuario de tacos de vísceras, pero antes: una cerveza. Las lonas que cubren al mercado concentran el calor, pero nada que una cubana, un tepache o un "suerito" no quite. Se venden por doquier, en barriles andantes que recorren las calles sobre un carrito de supermercado.

Ahora sí, a lo que nos truje.

Es la recomendación de los tepiteños. Son famosos por su precios bajos y su experticia en la cocina nose-to-tail, o sea: 'de la nariz a la cola', o sea que cocinan todo el animal, aprovechan cada órgano, músculo, tuétano… y todo lo hacen taco. Los mejores son los clásicos, de tripa, y los de páncreas de res que son… algo que hay que probar.

Es probable que mientras caminas, con tu michelada en mano, buscando a Tacos Ramiro te detengas a echarte una flauta o una quesadilla de $5 pesos (menos de 3 centavos de dólar). Hay un puesto en cada esquina, para comer parado, y como atienden rápido es fácil que uno los agarre de botana. Aunque, eso sí, no hay que esperar que por $5 pesos se consiga una delicia. Las flautas están rellenas de un recuerdo de papa, pollo o carne de res. Son casi, casi, rollos de tortilla frita.

No tenemos certeza de que Tepito sea el lugar de origen de este platillo emblemático de la capital mexicana, pero no importa. Las migas son tepiteñas porque aquí están los expertos en cocinarlas y porque son profundamente queridas por los lugareños.

El guiso legendario está hecho con un fondo de huesos de cerdo y "labilla" —la pierna del cerdo—, que luego complementan con epazote, chile guajillo y bolillo —el pan blanco mexicano—. A José Luis Fausto, conocido como "el guardián de la receta de las migas tepiteñas", le gusta que el caldo lleve muchos huesos porque el chiste de las migas es "roer el hueso", quitarle la carnita con los dientes y chupar el tuétano al final.

La historia de Fausto sobre las migas es: "Tienen raíces españolas, sí, pero surgieron por las épocas de la hambruna que se vivía en Tepito. Las abuelas reciclaban el pan, las tortillas y los sobrantes de la carne. Agregaban todo en un caldo que alcanzaba para comer tres días más".

Las migas de "La Güera" son las más recomendadas, quizá porque contaron con la aprobación de Anthony Bourdain, o tal vez al revés: Anthony Bourdain las (a)probó porque son las más conocidas en el barrio. Como no somos expertos en migas —todavía—, nos vamos a lo seguro.

Las mesas se ocupan, todas, desde el mediodía. Los comensales escurren gotas de sudor mientras chupan a ojos cerrados los huesos servidos en platos gigantes. Devoran como si no hubiera un mañana.

"Tenemos 46 años de trabajar aquí, toda una vida, empezamos por poquito", me dice el dueño de la fonda. "Anteriormente sí pasamos 'las de Caín', pero porque había muchas personas que venían de afuera y mucho delincuente. Estuvo muy difícil. Ahorita ya hay respeto entre nosotros, el que haya mucho comercio aquí nos ayuda".

El paquete incluye un platón de migas con hueso, una tostada con crema y queso y un refresco por $50 pesos (menos de $3 dólares). El tamaño del plato asusta, pero considerando que es una comida completa, quizá no está tan mal.

Cuando le pregunto al dueño por próximas expansiones de su exitosos negocio, responde: "De aquí ya no me muevo. No he pensado en abrir otra sucursal. Y luego para encontrar personal… Son bien rebeldes, por eso el negocio es familiar".

La receta en realidad es sencilla. El caldo se hace un día anterior y por la noche se deja reposando con el pan. Al siguiente día hay que revolver. Y revolver de nuevo para que se consiga la consistencia espesa tan característica del caldo. Cuando las comes, no encuentras trozos de pan en el caldo, experimentas una textura tersa y uniforme. "Los huesos de cerdo los dejó hervir durante una hora para suavizar la poca carne que tienen", dice el cocinero. "En ese mismo caldo, ya que las patas de cerdo se cocieron, agrego los chiles guajillos molidos, una cebolla, orégano, el epazote, un poco de ajo. Y por último [agrego] todo el pan. Ahora si ¡A revolver!".

Cuando Fausto me pregunta cómo está mi plato de migas contesto que "¡exquisito!". Mentí. Pedí más tostadas para quitarme el sabor a grasa que se impregnó en mi paladar con apenas unas cucharadas de migas. Lo que sí está bueno es la carnita del hueso, en un taco con mucho limón, cilantro y salsita. Obviamente las migas no son para todos y no me avergüenza decir que no me gustaron. Habrá a quien sí, pero creo que es de esas comidas que hay que experimentar al menos una vez en la vida.

"Cuando era joven había una señora aquí a la vuelta que, hacía migas, después de echarme mis cascaritas ella nos hacía de comer, pero no quise abusar y me acerqué más con ella para ayudarle en la cocina", me cuenta Fausto. "Ahí aprendí la receta. Crecí, me casé y me puse a vender arroz con leche, pero no funcionó. Me encontré un amigo en la calle y me sugirió retomar la receta de las migas, pero agregándoles hueso. Él me echaría la mano vendiéndome los huesos del rastro que tenía su mamá. Empecé a comprar 10 kilos, luego 20, después 30 y fui pa'rriba. Esa olla que ves ahí se me acaba a diario".

Pasando un par de puestos de tenis, montañas de ropa interior al 3x1, blusas de encaje de $15 pesos, camisas y cinturones de marca que le hacen honor a la moda del tepichulo me encuentro el mercado de comida —otro, pues, porque todo el barrio es un mercado de comida—. Esquivo a las motocicletas que constantemente se atraviesan en los estrechos pasillos, camino pegada hombro a hombro con extraños en este mar de gente. Me dejo llevar mientras escucho la cumbia que no para de sonar. En cada esquina hay un grupo de música tocando en vivo o un set de bocinas —robadas, quizá— con capacidad para hacer retumbar el piso mientras suena uno de los millones de discos pirata que están a la venta. Tepito tiene su propio ritmo y, si la timidez no es lo tuyo, puedes unirte a los grupos que están bailando por aquí y por allá.

A simple vista parece un mercado más de la ciudad, pero lo barato y lo abundante lo distingue de cualquier otro. La gente entra porque acá hay más variedad de guisados, aunque los puestos de afuera son aún más baratos.

El olor de la carne a la parrilla me domina. Los 'quesocarne' —tacos de queso con carne en tortilla de harina— cuestan $15 pesos cada uno y son gordos, servidos con nopales, cebollitas y salsa.

En frente del puesto de quesocarnes hay uno de mariscos, decorado con tiburones y peces espada. "La gente se va por la víscera", me cuenta el dueño. "Mis productos son buenos, frescos y baratos pero la gente se va por lo salvaje".

Caminando me encuentra una joven que me ofrece agua de limón con chía que anda vendiendo en una cubeta grande donde nada una tuna, "para darle un poco de sabor al agua". Está fría y no muy dulce, aunque su tonalidad verde fosforescente delata al colorante que contiene. "Es que si no es verde, la gente no cree que sea de limón".

Esquivo el flujo de gente y me detengo por un pollo rostizado. En México son populares, se consiguen por pocos billetes en puestos, fondas o restaurantes familiares. Aquí la gente se sienta a comer sin prisa, con las manos, arrancando la carne del hueso con un cacho de tortilla e intercalando bocado con papas a la francesa o sopa de codito, esa que se hace tibia con crema y trocitos de jamón, queso o piña.

¡Ah! Faltan las carnitas, muy queridas también en el barrio. Me detengo por un taco en el puesto del señor Emmanuel. "¿De qué me recomienda?", pregunto. "De hígado". "Deme uno de hígado y otro de maciza, por favor". La maciza no es solo carne magra, como en otros puestos de carnitas. Aquí viene con cartílago y cueritos, que mucha gente ama. Yo, por el contrario, me canso de masticar esa consistencia gelatinosa pero dura. Mejor voy por otra cerveza.

Las micheladas, las gomichelas y las cubanas son otro de los tesoros tepiteños. La gomichela es una creación maravillosa: cerveza + chamoy + jugo de naranja + gomitas de tamarindo. No es exclusiva de este lugar, pero estoy segura de que la de aquí es la mejor porque la "puedes" tomar en la vía pública. Aquí la ley es distinta. Aquí los policías son rateros con placas y la normas están hechas por los lugareños.

En Tepito no tienes que esforzarte por conseguir algo bueno qué comer. Llegará a ti. Hamburguesas, tamales fritos, tacos, pozoles, migas, mariscos, pizzas. Hay lo que quieras. ¡Lo que quieras!

No hubo postre. Terminé mi banquete comiendo huevos de caguama parada entre un puesto de películas porno y otro de imágenes religiosas en 3D. Por supuesto, la venta de huevos de tortuga es ilegal, pero estamos en el reino del mercado negro. Aunque se rumora que a veces venden "gato por libre" y lo que te dan como huevo de caguama es uno de gallina truqueado —se humedece, se espera a que el cascarón se ablande y listo—. La porción es de 5 huevitos crudos servidos en un pequeño vaso de plástico por $25 pesos. No es el mejor sabor del mundo, pero dicen los locales que es la mejor curacrudas.

"Así comételo. Pero ponle limoncito, sal y unas gotitas de salsa valentina", me dice el señor que vende su mercancía en un carrito del súper. "Pero no me tomes fotos, eh, ya ha tenido conflictos con la ley".

La ley, pienso, está hecha para ser burlada.