Cocina paisa: Tacos de suadero sublimes en Manila
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Cocina paisa: Tacos de suadero sublimes en Manila

Un filipino, que movía la caderita al ritmo de Café Tacuba, me sirvió una quesadilla con champiñones, inmediatamente me transportó a las aceras y a los anafres de mi preciosa y extrañada Ciudad de México.

Bienvenidos una vez más a nuestra columna Cocina paisa. Un espacio dedicado a los mexicanos luchones que llevan nuestra gastronomía a todos los rincones y, gracias a ésta, construyen puentes entre México y otros sitios del mundo; vínculos profundos con el sazón azteca bajo el brazo.

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Todas las fotos son del autor.

Manila tiene mucho del folclor caótico de algunas regiones de México: palmeras al costado de los caminos, carreteras en construcción perpetua, pósters de políticos bandidos, comida sabrosa, espectaculares con chicas en bikini tipo Yayita (la novia de Condorito)… Las calles de Manila me han hecho recordar los recovecos cercanos al Golfo de México, en donde la jungla, las callejuelas y los cantos de los gallos te llevan a lugares con el encanto de Cien años de soledad de Gabriel García Márquez, mezclados con la incertidumbre de que en cualquier momento te puede caer un chimpa —una persona— y robarte todo. En este mundo caótico y tropical encontré con una constante: los filipinos aman la comida mexicana, y como consecuencia existe una larga lista de restaurantes que se hacen llamar mexicanos —en realidad son Tex-Mex—, pero existe la excepción: "Lo de Alberto", producto del ingenio de Balam Nazar.

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Balam Nazar.

Balam, originario de Ciudad Nezahualcoyotl, no es un chef hecho bajo el manto de Ferran Adrià o René Redzepi; se ha formado gracias a la caprichosa vida. El origen de su cocina tiene relación con ese síndrome melancólico que ataca de forma fulminante a quienes vivimos lejos de nuestros países: en México llamado "el jamaicón". Después de un tiempo de vivir en Europa, Balam –"jaguar" en lengua maya– empezó a hacer sus propias recetas y a cocinar en su casa; y comenzó a invitar amigos para dar a probar sus creaciones.

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Encontré el restaurante de Balam después de hacer una exhaustiva zambullida en las opciones de comida mexicana en Manila. Y fue una travesía llegar a "Lo de Alberto", dos taxistas filipinos me dijeron entre tagalo e inglés "I don now wher da hell is da (no sé dónde carajos está eso)"; el tercero me dijo más o menos lo mismo, pero al final accedió a emprender el camino y dejar todo al destino filipino.

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"Lo de Alberto" está ubicado en el mágico mundo de Pasig, municipio hermano de Manila, habitado por paracaidistas y miles de operadores telefónicos (Filipinas es uno de los primeros lugares en empresas de telemarketing). Una vez ahí, vi el letrero de madera que decía: "Lo de Alberto. The Only Authentic Taqueria In The Philippines". Balam me recibió con agua de tamarindo fría y de horchata con hielo y canela espolvoreada –para cualquier persona viviendo en México esto puede parecer una nimiedad, pero para alguien que lleva meses o años fuera esto es una auténtica estocada de placer–. Después de tomarme ambas bebidas casi de un sólo trago, Balam comenzó a sacar los platos y a explicar cada uno de ellos, pero antes hablamos de cómo llegó a Manila.

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"Llevaba un tiempo de cocinero inmigrante en Europa, después de trabajar un verano en Mallorca agarré mis chivas (cosas) y me mudé a Escandinavia, donde las chiquillas (chicas) me adoran", me contó, pero no de forma presuntuosa, sino con un poco de timidez. "Ahí tengo un mejor amigo, que tiene un amigo filipino, el cual estaba buscando un chef para un restaurante en Manila. Mi amigo me recomendó enseguida y aquí estoy. Todo fue suerte. Apenas llegué me tocó hacer el menú, respeto los sabores auténticos de México adaptándolos a ingredientes importados y locales".

Y continúa: "No fue fácil. Al principio querían que preparara solo comida Tex-Mex, pero fui haciéndolos entrar en razón de que si bien podríamos hacer algunas concesiones, sería muy bueno ir perfilando un menú con tacos de verdad".

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Mientras conversamos, un filipino, que movía la caderita al ritmo de Café Tacuba, me sirvió una quesadilla con champiñones. Estaba acompañada de salsa verde y roja. Antes de encajarle mis dientes de hámster hambriento le pregunté: "¿Cómo lograste hacer una quesadilla si en Asia no hay queso?". Balam me contestó: "Efectivamente no hay queso local, por eso todo en esta quesadilla es obra de meses de experimentación. Casi todo el queso que se consume acá es Monterrey Jack, productos gabachillos (estadounidenses) con grasas saturadísimas. Tuve que experimentar. Encontré un queso muy rico, según mi proveedor (un filipino) es un mozzarella importado de Uruguay, los hongos y champiñones son de otro proveedor, que solo él y su conciencia saben de dónde salen, las salsas son hechas por mí".

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Balam usa tomates poco maduros y con un poco de limón logra que tengan la acidez adecuada. Consigue los tomates verdes, por eso ajusta el sabor con naranjas y anato –un condimento que en México llamamos achiote– para darle el color y el sabor adecuado a la salsa.

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La quesadilla era justo lo que prometía, perfectamente balanceada me transportó a las aceras y a los anafres de mi preciosa y extrañada Ciudad de México. Después llegó un taco magnífico de carnitas. Tenía una textura impecable, un crocante en el que la grasa, la maciza, la cebolla y el cilantro te transportaba al mismísimo "Venadito" de Coyoacán o a cualquier taquería de carnitas de la República Mexicana.

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Para hacer los tacos, Balam necesitaba tortillas, después de buscar dio con "la única persona que vende harina de maíz nixtamalizado, pero también vende totopos. Cuando fui me dijo: 'No te voy a vender la harina de maíz, solo te puedo vender totopos'. ¡A cabrón! La única solución fue comprarle el maíz nixtamalizado [para luego hacer la masa] y los totopos. Por eso en los platos hay siempre totopos. También hago la manteca", me dijo Balam. Para hacer manteca de cerdo, calienta durante muchas horas "liempo" (un tipo de tocineta filipina) y una vez líquida la reserva y la usa en sus platillos.

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Suena música a lo lejos y hay un impregnado olor a cilantro, cebolla y especias, común en casi cualquier esquina taquera de México, sólo que estamos a más de trece mil kilómetros de distancia y con el océano Pacífico de por medio.

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La jefa de cocina, Nikka Guinanao es, como muchos filipinos, una cocinera hecha en Estados Unidos. Millones aprenden a comer y a prepara comida mexicana en restaurantes de San Francisco, Chicago o Nueva York, donde nuestros paisanos son una constante. La migración es una de las razones claves por las cuales hay muchos sitios mexas en el país asiático.

Nikka, entre otras cosas, hace los frijoles y se los da a probar a Balam, que en esta ocasión no los aprueba, "le hacen falta sal". Los dos siguen cocinando con muy buena onda al ritmo de "Microbito" de Fobia.

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Llega un burrito con tortilla de harina (hecha ahí mismo) relleno de cochinita pibil y un taco de suadero doradito. Fue el platillo estelar, con el balance perfecto entre la grasa y la carne magra. Balam y Nikka se muestran orgullosos de su creación.

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El burrito de cochinita pibil no me lo pude comer, no me cabía un bocado más. Lo llevé a mi hotel y aproximadamente a las doce de la noche –en unos munchies épicos– le di varias mordidas acompañado de los frijoles. Ahí, a miles de kilómetros del Mayab (nombre original en maya del estado mexicano de Yucatán) estaba comiendo un clásico yucateco adaptado a los ingredientes locales, una receta que usa anato en lugar de achiote. Todo, gracias al oficio y la agudeza de Balam Nazar, el responsable de la única y auténtica taquería en Filipinas.

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