Esta organización evita que las verduras feas acaben en el basurero

"Ni la comida, ni las personas deben ir a los desperdicios".

Este es el lema con el que Robert Egger se ha comprometido en L.A. Kitchen, su empresa social autosustentable construida alrededor de la premisa de transformar frutas y verduras magulladas o demasiado maduras en comidas maravillosas y balanceadas para los ancianos y personas necesitadas. En el proceso, ha transformado la vida de su leal personal, constituido casi en su totalidad por exconvictos, drogadictos y alcohólicos en rehabilitación, pandilleros veteranos y muchas otras personas que simplemente buscan una segunda oportunidad de forma honesta.

Estoy sentado frente a Egger en su pequeña oficina en las instalaciones de L.A. Kitchen ubicadas en Lincoln Heights. Reservó unos cuantos minutos para tratar de explicarme el alcance de su misión; todo tiene que ver con reducir los desperdicios de comida y ayudar a los demás. A esto ha dedicado la mayor parte de su vida y puede hablar sobre miles de maneras diferentes en que el sistema alimentario estadounidense puede mejorar si la oportunidad se presenta.

"¿Recuerdas haber leído acerca de Massimo Bottura alimentando a 5,000 personas sin hogar en Río de Janeiro durante las Olimpíadas? En 1989, hicimos lo mismo en D.C. Central Kitchen con la comida sobrante durante la toma de posesión de George Bush".

Desde los 80, con la fundación de D.C. Central Kitchen, Egger siempre ha analizado y cuestionado profundamente el estado actual de la repartición de comida. Siempre supo que los restaurantes, grupos de catering, hoteles, centros de convenciones y agricultores tiraban montañas de comida diariamente, pero también sabía que las estadísticas señalaban que en su mayoría las personas necesitadas eran madres solteras y personas mayores. "¿Qué es lo que esa persona va a hacer con una caja de caquis? ¿Cómo van a almacenar o saber preparar una caja de bok choy (col china) si nunca la han probado? Confiar en que esos productos serán usados y no desechados de nuevo es un gran salto de fe".

Es por eso que la fórmula de L.A. y D.C. Central Kitchen nació: enfocarse en las frutas y verduras normalmente desechada, hacerlas tan sabrosas como sea posible contratando a chefs reales para ejecutar menús excelentes y cambiar al país, un estómago lleno a la vez.

Ryan Stewart, chef ejecutivo de L.A. Kitchen y el sous chef, Charlie Negrete, son algunos de los grandes talentos que Egger ha conseguido para ayudar a realizar sus sueños en L.A. En cuanto termino de entrevistar Egger, Stewart y Negrete me dan una pequeña visita guiada para obtener un vistazo de las técnicas de preservación alimenticia de alto calibre que se usan en L.A. Kitchen para asegurar que se desperdicie la menor cantidad de comida posible.

Primero, Negrete me muestra el último cargamento de cáscaras de betabel marinadas con paprika ahumada que está deshidratando para usar más tarde como un ingrediente crujiente para una ensalada. "Son como trocitos de tocino, ¡pero con betabel!", Stewart me comenta antes de correr escaleras abajo para ayudar a un grupo numeroso de voluntarios a cortar lechugas y zanahorias feas. Negrete continúa la broma con un poco de seriedad: "Básicamente uso cualquier trocito de conocimiento que he aprendido después de trabajar 22 años en la industria con algunos de los chefs más prestigiosos de L.A. Pero en lugar de cocinar para las masas afluentes como cuando estaba en Bottega Louie en el centro o para los poderosos líderes farmaceúticos cuando trabajaba en Terranea Resort, estoy completamente al revés y sirviendo comida a gente que tiene dificultades, está luchando o ha luchado con las adicciones, como yo mismo".

"He estado limpio y sobrio durante los últimos cuatro años y medio, así que realmente he podido enfocarme en la técnica de la cocina". Me hace saber cuidadosamente que su padre sin hogar murió este año, así que la misión de L.A. Kitchen se refleja en su vida de manera muy personal.

"Todo está conectado".

Los trucos que usa para reducir el desecho de comida es interminable. Después de darme a probar el betabel crujiente, se emociona por mostrarme que también va a deshidratar corazones de piña para hacerlos polvo. "¡Este polvo es perfecto para aderezos y marinadas! Es similar al polvito de dulce mexicano con el que algunos de nosotros crecimos, ¿te acuerdas?". Por último, me muestra un par de contenedores y sonríe. "Solo porque somos una empresa de comida no significa que no podamos ser un poco elegantes a veces, también somos flexibles. Aprendí a hacer algunas cosas modernas bastante cool cuando trabajé con el chef Josh Gil". Señala un contenedor lleno de aceite de oliva en polvo y otro con yemas de huevo curadas en sal.

Bajo las escaleras hacia las instalaciones de preparación en L.A. Kitchen, donde una docena de voluntarios están ocupados cortando lechuga romana oxidada en las capas externas, pero no lo sabrías si vieras el montón de lechugas hermosas que resultan de aquel proceso. Me encuentro con Stewart al otro lado de la habitación. Ha trabajado con L.A. Kitchen desde el inicio del programa hace un par de años. Se mudó a L.A. desde Atlanta luego de cocinar para algunos restaurantes prestigiosos en Nueva York. En L.A. Kitchen, él es responsable de proveer muchas de las frutas y vegetales con apariencia poco favorable.

Comienza a darme un paseo por los enormes refrigeradores de L.A. Kitchen donde almacenan el grueso de los alimentos donados. El primero está lleno de productos orgánicos manchados o demasiado pequeños para venderse en supermercados. "Esta espinaca orgánica es demasiado pequeña para venderse en el mercado, lo creas o no. Lo que hacemos es envasarlas al vacío —para que duren más tiempo— y regalarlas a los albergues". Me enseña un contenedor lleno de pepinos quemados por congelación que "aún saben bien, especialmente su jugo". A continuación, trae una caja enorme de tomates orgánicos que están un poco blandos. "Muchas personas dirían que estos tomates orgánicos son demasiados suaves, pero yo digo que están perfectamente maduros y más llenos de sabor. Son geniales para la salsa de tomate".

Stewart me muestra un breve ejemplo del ingenio de L.A. Kitchen al preparar un chimichurri con tallos de zanahoria en la cocina. Es suficientemente rico como para comprarlo si estuviera disponible en la tienda.

El segundo refrigerador tiene cosas como carne donada por Belcampo Meat Co. y otros productos conseguidos localmente, como sacos de frutas listas para licuar, congeladas y cortadas para hacer smoothies al instante. Estos últimos se utilizan para repartir en refugios para mujeres de la ciudad. Al final de mi viaje por los restos de comida , Stewart me asegura que cada trozo de comida donada se analiza por seguridad antes de cocinarse o procesarla. Asimismo mantienen la comida donada separada de los alimentos comprados. Un beneficio extra de este sistema de aprovisionamiento es que Stewart y L.A. Kitchen también están ofreciendo a las familias de agricultores otras opciones para ganar dinero cuando sus productos no puedan venderse en supermercados.

Podría argumentarse que la filosofía de L.A. Kitchen no es tan diferente de la moda actual respecto a ser más consciente del desperdicio de comida en restaurantes. Sin embargo, después de conocer a Egger y su equipo de trabajo, podemos afirmar que hay mucho más amor implicado en el método con que L.A. Kitchen opera.

Treinta años después de la creación de D.C. Central Kitchen, la exitosa fórmula de Egger es tan impresionante y fuerte como nunca y él mismo no parece mostrar señales de detenerse. L.A. Kitchen recibe alrededor de 226 kilos de alimento al día que proporcionan 1,200 comidas. La meta para final de este año, según Egger, es potenciar esa cantidad a 2,500 comidas al día. Mientras voy camino a la salida, Egger me informa extasiado sobre su último proyecto en el que está trabajando. Se trata de ofrecer caldos de verdura calientes, extrafortificados y densos en nutrientes, preparados con los restos de L.A. Kitchen, para los participantes de los programas locales de intercambio de agujas.

"La idea es evitar que la comida —como sea— termine en la basura. Eso no siempre significa urgar en los basureros, porque no es lo que hacemos. Simplemente me asombra lo que requiere llegar a ese punto porque apenas estamos empezando".

"Alimentos arrugas o personas arrugadas, la idea es demostrar que solo porque alguien o algo tiene un moretón, mancha o arruga no significa que no tenga un papel fundamental en reforzar nuestra sociedad".

"La meta es ver más allá de lo superficial y buscar más profundo hasta alcanzar su potencial".

Cada día de esta semana, MUNCHIES explorará el futuro de la comida en el planeta Tierra, desde la carne de laboratorio y transgénicos modificados, hasta el estado precario de nuestros océanos. Acompáñanos aquí.