Camarones en salsa de chipotle con mezcal

"Trata de no cocer demasiado los camarones. Observa cómo pasan de estar traslúcidos a estar opacos. Tócalos para comprobar su firmeza. No hay nada más triste que unos camarones gomosos".

Porciones: 6

Preparación: 45 minutos

Total: 24 horas

Ingredientes

para la salsa chipotle con mezcal:

1 taza de chiles chipotle en adobo

2 cucharadas de jugo de limón fresco

¼ taza de vinagre blanco

¼ taza de mezcal

⅓ taza de agua

1 ½ cucharaditas de sal

para los camarones:

2 manojos de hojas de betabel, bien lavadas

¼ taza de azúcar

1 cucharada más 2 cucharaditas de sal

1 zanahoria, pelada y cortada en juliana

1 manojo de cebollines, cortados en trozos de 2.5 cm

2 cucharadas de ajo triturado

1 taza de salsa chipotle con mezcal

1 kg de camarones Maya o camarones jumbo con cabeza (U10 o U12), con la cáscara retraída sin quitarla y desvenados

aceite de oliva

pimienta negra recién molida

1 cucharada de chile en polvo

1 taza de pepinos finamente rebanados

½ taza de rábanos finamente rebanados

3 naranjas mandarinas o clementinas, sin membrana

Direcciones

1. Prepara la salsa chipotle con mezcal: mezcla todos los ingredientes en una licuadora y licúa a velocidad máxima hasta lograr una consistencia líquida, añadiendo más agua si es necesario.

2. Retira los tallos de 1 manojo de hojas de betabel. Coloca las hojas en un bol, espolvorea 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de sal, masajea las hojas. Deja que reposen durante 30 minutos, o hasta que se oscurezcan.

3. Sacude las hojas y colócalas en un recipiente hondo y limpio. Añade la zanahoria, los cebollines, el ajo y ¾ de taza de la salsa chipotle con mezcal; revuelve muy bien. Transfiere a un recipiente no reactivo, cubre y refrigera durante la noche.

4. Prepara una parrilla a fuego alto. (Es necesario cocinar los camarones rápidamente, así que debes tener las brasas listas).

5. Coloca los camarones en un bol grande. Vierte aceite de oliva, espolvorea la sal, la pimienta y el chile en polvo; revuelve muy bien. Unta aceite sobre la parrilla y cocina los camarones hasta que la carne esté opaca y tenga las características marcas de la parrilla, alrededor de 1 minuto por cada lado. Retira del fuego y deja reposar.

6. Mientras los camarones se enfrían, coloca los pepinos en un recipiente pequeño y espolvorea las 2 cucharadas de azúcar y las 2 cucharaditas de sal restantes. Deja reposar durante 10 minutos aproximadamente.

7. Retira los tallos del otro manojo de hojas de betabel y colócalas en un recipiente grande y hondo. Añade las hojas previamente preparadas y revuelve muy bien.

8. Divide los pepinos entre seis platos. Acomoda las hojas de betabel y esparce los rábanos y trozos de naranja mandarina encima de cada plato. Coloca los camarones hasta arriba, adereza con aceite de oliva y el ¼ de taza restante de la salsa chipotle con mezcal.

Nota de autor: esta receta pertenece a Hartwood de Eric Werner y Mya Henry con Christine Mulke y Oliver Strand (Artisan Books). Copyright © 2015. Fotografías propiedad de Gentl & Hyers.