Lo mejor de la Calçotada catalana son las cebollas quemadas y el vino

La calçotada es un acontecimiento delicioso, ebrio y familiar, un momento para que los catalanes se relajen y celebren la cosecha de la gloriosa cebolla verde. Y ¿qué mejor manera de relajarte que llenarte de brotes de alliums y litros interminables de vino?

Una calçot es un tipo de cebolla verde que parece un puerro o un cebollín, pero es diferente tanto en textura como en sabor. Cuando se cocinan, saben suaves y dulces, y su textura es blanda como la mantequilla.

Hugo Prat me invitó a una auténtica cerca de Valls, Tarragona, región conocida por tener las mejores calçots.

Él va a demostrar cómo se hace una calçotada de verdad, a kilómetros de distancia de las reinterpretaciones modernistas que hacen los restaurantes de Barcelona, que a comparación con la de Hugo, son como una desabrida reunión de té. Su familia ha organizado calçotadas en la misma casa de campo durante años. Para él, es muy importante que el banquete de la cebolla se haga de manera tradicional.

Las calçots de la región Valls en Cataluña son los Rolls Royces de estas cebollas verdes especiales. Incluso tienen la Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea, igual que otras celebridades de la comida como el Parmigiano-Reggiano, el Gorgonzola, el Armagnac y el Champagne. En un calçotada, las calçots se asan en una fogata, se pelan con las manos y se sumergen en una salsa salvitxada deliciosa. Es una aventura caótica y confusa que abandonas en un estado de excesos: lleno, ebrio, apestoso, cubierto de hollín y de salsa.

Hugo dice que la calçotada es una tradición común para todas las familias catalanas; pero lo que distingue a la que organiza su familia es que ellos están en el área de la DO (Denominación de Origen). "Estamos en la tierra de las calçots", dice Hugo, "así que siempre tratamos de seguir la tradición tan puramente como sea posible. Significa que necesitamos cuidar todo el proceso de cosecha —de diciembre hasta abril— en nuestro huerto".

Estamos en una casa antigua catalana, cerca del pueblo de Sant Jaume dels Domenys, más o menos a una hora de Barcelona. El terreno está rodeado de una vista deliciosa, que incluyen una alberca, un viñedo y algunos árboles de oliva. Conocí a Hugo mientras trabajaba como escritora para Lust Films, él estaba en el departamento de tecnología de la información. Dos de las películas de Lust fueron filmadas en los jardines de su casa de campo: Car Sex Generation y A Weekend in the Garden of Eden. De hecho, muchos miembros del equipo de Lust Films vinieron de Barcelona en una minivan para unirse a la calçotada.

Cuando llego a la casa, los preparativos están a toda marcha. "Las calçots deben recogerse por la mañana, el mismo día que van a cocinarse", me cuenta Hugo. Ya ha recolectado montones de cebollas para la fiesta. Se sirve vino blanco mientras preparan las calçots para el fuego: corta el rabo y las ensarta en un alambre de metal.

La madera para el fuego se compone de tallos de vid y ramas de viñedos cercanos, normalmente cortados un par de días antes de la fiesta. Después de conseguir unas buenas llamas, las calçots se colocan directamente en el fuego y ahí se dejan hasta que estén negras y carbonizadas. Luego de un par de minutos, se levanta el alambre de metal y se voltean las cebollas para que se cocinen del otro lado. Después se envuelven en un periódico, en donde continúan su cocción y se mantienen calientes hasta servirse.

Después de mucho levantar el alambre, iniciar el fuego y beber vino, es momento de comer. Algunas personas se ponen baberos de papel ya que las copas de vino están llenas hasta el borde. La salsa salvitxada se sirve en tazones personales y todos comemos alrededor de la mesa, de pie-

Hay entusiasmo y embriaguez en el aire cuando comenzamos a comer. Las calçots son fáciles de pelar; de hecho el acto en sí es disfrutable. La piel externa carbonizada se desliza suavemente cuando la jalas, revelando su interior tierno y jugoso. Podría comerlas solas, pero la salvitxada es una gozada. Está hecha con los ingredientes catalanes clásicos: ajo asado y crudo, jitomates asados, almendras asadas (que deben pelarse una por una), avellanas asadas, pimiento Ñora, un poco de aceite de olivo, sal y vinagre. Es increíblemente buena. No voy a probar nada igual nunca.

La comida en sí es un banquete glorioso. La gente realmente disfruta echando sus cabezas para atrás, masticando cebollas, bebiendo vino y cubriéndose de salsa y hollín. Los tallos de cebolla cuelgan por la boca de una persona mientras mastica. Alguien más tiene salsa en la frente. Toman más vino. En un mundo donde usualmente se dice que debes contener tu animal interno, comer de esta forma se siente liberador.

Para encajar y mostrar aprecio por mis anfitriones catalanes —y porque todo está de verdad muy delicioso—, como tantas calçots como puedo. Como hasta que hay salvitxada saliendo de mis oídos.

Me siento muy orgullosa de mí misma hasta que me dicen que hay un plato de carne asada después de las cebollas. Señor Dios. "Sí", dice la amable mamá de Hugo. "Las calçots son el aperitivo". Oh oh. Hugo me contó sobre esto. El caos de la calçotada, no saber cuándo empieza y cuándo termina la comida…Todo conduce a una experiencia gastronómica degenerada.

Nos movemos a una mesa llena con carnes asadas, salchichas, frijoles y papas. La carne está suculenta, y el vino —hecho con las uvas de los viñedos cercanos— es ligero, rico y fluido.

Samantha Coombes de Essex está disfrutando su primera calçotada en la casa de campo de Hugo. "La experiencia es genial", me dice. "Comer las calçots directamente del fuego es asombrosamente rústico, y la salsa casera es increíble. Todo es extraordinario". Cristina Pastrana es de Tarragona y trabaja como diseñadora gráfica. Ha asistido a muchas calçotadas antes y va a al menos a una al año. "Ha sido un día encantador, lleno de humo y alcohol, y un buen momento para relajarse. Me puse muy ebria, pero es algo muy típico de las calçotadas".

Después de comer la carne, Cristina y Aleix toman una larga siesta sobre el pasto. Se sirve pastel, café y gin and tonics para contrarrestar el coma de carne. Hugo pone música a través de unas bocinas enormes que amarró a un par de árboles. El dulce padre de Hugo está bailando bajo el sol cálido de la tarde, sus piernas moviéndose con movimientos frenéticos. Las personas se caen —ese vino es muy fácil de tomar—. Todos están satisfechos y contentos. La mayoría tienen que recostarse y hacer la digestión.

Creo que nunca había estado tan llena en mi vida. Y, oh, dios, apestamos.

Hay algo poético acerca de una auténtica calçotada: la conexión con el pasado, la belleza de no importar si tienes la cara sucia, la celebración de la cosecha, todos juntándose, el uso de ramas de vid para el fuego para conectar el paisaje con la comida de la tierra. Es realmente algo extraordinario.