Helado de vainilla casero

Rinde de 1 a 1 1/2 litros
Preparación: 20 minutos
Total: 24 horas

1 1/2 tazas de crema espesa (30%)
2 tazas de leche de entera (40%)
¼ taza de jarabe de glucosa (5%)
¾ taza de azúcar (15%)
1 vainilla entera (o 2 cucharadas de extracto de vainilla)
5 yemas de huevo (10%)
agente texturizante de tu elección

1. Prepara un baño de hielo. Llena dos tercios de un recipiente amplio (debe caber un bol grande dentro) con agua helada y ponlo en el refrigerador.

2. Hierve los lácteos y azúcares. Vierte la crema, la leche, la glucosa y el azúcar en una olla mediana con fondo grueso, coloca la olla a fuego medio alto. Revuelve ocasionalmente para evitar que la leche se queme y retira del fuego hasta que la mezcla hierva.

3. Agrega la vainilla. Corta la ramita de vainilla por la mitad a lo largo y usa la punta de un cuchillo para retirar las semillas. Añade las semillas y la ramita de vainilla dentro de la olla con los lácteos aún calientes y permite que la vanilla repose dentro durante 30 minutos. (Si decidiste usar el extracto, espera hasta tener la base cremosa para añadir el sabor, si no éste desaparecerá durante la cocción).

4. Retira la vainilla y calienta de nuevo. Retira y desecha la ramita de vainilla. Calienta la mezcla de nuevo a fuego medio alto. Cuece hasta que el líquido hierva nuevamente y retira del calor.

5. Templa las yemas y prepara la crema. En un bol mediano, bate las yemas. Añade 1/2 taza de la mezcla caliente de lácteos y continúa batiendo para que las yemas no se vayan a cocer. Vierte la nueva mezcla con las yemas templadas en la olla y calienta a fuego medio bajo, revuelve y raspa el fondo constantemente con una espátula de plástico para evitar que la mezcla cuaje.

6. Reposa. Cuando notes que la base espesa, o que la temperatura alcanza los 80º C con un termómetro de cocina, transfiere inmediatamente la base a un bol de cristal. Coloca el bol caliente, dentro del baño helado, revolviendo ocasionalmente hasta que se enfríe.

7. Colar. Cuando la base esté fría al tacto (10° C, o menos) cuélala usando un colador muy fino para retirar cualquier resto de las yemas. (Este paso es opcional, pero conseguirás el helado más suave que pueda haber).

8. Cura. Coloca la base fría dentro del refrigerador para curarla durante 4 horas o, de preferencia, durante toda la noche (Este paso también es opcional, pero la textura mejorará mucho si lo haces).

9. Batir. Coloca la base en el bol de una máquina para hacer helados y bate según las instrucciones del fabricante. El helado está listo cuando la mezcla espese y adquiera la consistencia de un helado suave, también debe mantener su forma, normalmente requiere de 20 a 30 minutos.

10. Endurecer. Para congelar el helado al estilo americano, transfiere inmediatamente la mezcla a un contenedor con una tapa hermética. Coloca plástico de cocina directamente sobre la superficie del helado para evitar que se formen cristales de hielo, cubre y almacena en el congelador hasta que se endurezca por completo, entre 4 y 12 horas. O, disfruta inmediatamente; la textura será similar al del helado suave.

Extraído de Hello, My Name Is Ice Cream: The Art and Science of the Scoop. Copyright © 2017 por Dana Cree. Fotografías de Andrea D'Agosto. Ilustraciones de Anna Posey. Publicado por Clarkson Potter/Publishers, una impresión de Penguin Random House LLC.