Cómo convertí unas sobras de comida en platillos dignos de estrellas Michelin

Elegimos meticulosamente, vamos a el mercado de pequeños productores y elegimos los ingredientes: el tomate perfecto, la calabaza de otoño perfecta, la berenjena más bonita. Eso está bien y es importante, pero lo que deberíamos de hacer es comernos la...

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03 Marzo 2016, 1:00pm

Durante las últimas semanas de marzo, el chef Dan Barber transformará a Blue Hill, el restaurante de su familia en el Greenwich Village, en wastED, un pop-up donde los chefs invitados –incluyendo Danny Bowien de Mission Chinese, Grant Achatz de Alinea y April Bloomfield de The Spotted Pig– crearán platos de ingredientes que ordinariamente terminarían en la basura. Aquí, Barber habla con MUNCHIES sobre la génesis de wastED y nos cuenta por qué en las mejores cocinas del mundo no existe algo conocido como 'comida desperdiciada'.

La experiencia con wastED surgió a raíz de mi libroThe Third Plate. El movimiento culinario "from-farm-to-table" (de la graja a la mesa) es un movimiento social que está sucediendo alrededor del país, e incluso alrededor del mundo, conectando a la gente con el origen de su comida y con las personas que la cosechan. Pero, a pesar de todo el éxito y la emoción del movimiento, es algo que realmente no está funcionando. En los pasados 10 años, mientras el movimiento reunía seguidores, no ha habido un verdadero cambio en la vida de las granjas y el panorama no está mejorando en la forma en la que se había prometido. Uno de los problemas de esto es que no nos comemos la granja completa, nos comemos sólo las partes deseables. Elegimos meticulosamente, vamos a el mercado de pequeños productores y elegimos los ingredientes: el tomate perfecto, la calabaza de otoño perfecta, la berenjena más bonita. Eso está bien y es importante, pero realmente estamos quitando la crema de la superficie de la granja, en vez de mirar toda la producción en su totalidad. La totalidad de la granja tiene un valor, es lo que el granjero necesita cultivar para continuar manteniendo su tierra productiva y útil.

Ese es el punto de todas las grandes cocinas, las que están aprovechando la totalidad de la tierra y adhiriéndola en un patrón de alimentación. A través de la investigación para este libro, me di cuenta de que estas cocinas que consideramos icónicas –porque han existido por varios miles de años– son verdaderamente sustentables. ¿Qué mejor definición de sustentabilidad que algo que ha existido por miles de años? Todas estas cocinas han incorporado los desechos alimentarios en sus dietas, pero no los llaman desperdicios. Por ejemplo, un gallo es un ave de carne muy dura, casi imposible de asar. En nuestro país, hacemos comida para perro con él. Pero en Francia, lo cocinan lentamente con vino, lo dejan enternecer por varias horas, y hacen coq au vin, un plato icónico para de lo que significa ser francés.

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Cartílago del pez raya que será frito y servirlo con mayonesa.

Al crear un menú para wastED, recordé este principio con cada detalle. Cada vez que pensaba que tenía una buena idea, reaprendí —o aprendí por primera vez— que otra cultura ya la había pensado antes que yo. La otra noche estaba con Danny Bowien y yo estaba muy emocionado por algo que había en el menú, algo que creía que era la idea más creativa y original. Eran los huesos, o mejor dicho el cartílago, de un pez raya, que suele desecharse cuando se corta la carne del pescado en filetes. Hemos dado forma a estos cartílagos, los cortamos para que parezcan papas fritas, y luego los freímos. Son muy deliciosos, muy crocantes. Los servimos con mayonesa hecha de una infusión de cabezas de pescado en aceite de semillas de uva.

De cualquier forma, estaba emocionado con ese plato porque hay mucho pescado en el mundo y no comemos ninguna de sus espinas. Por eso pensé que realmente había creado algo nuevo. Pero Danny me miró y me dijo: "Ah sí, conozco ese plato", y añadió que es parte de la cocina cantonesa y que simplemente no lo conocemos aquí. ¿Freír jodidas espinas de pescado? Es muy gracioso.

¿Tomar el lomo de un cerdo o el solomillo de una vaca y cocinarla en una sartén? Eso no es cocinar. No estás transformando nada. ¿Tomar algo que podría ir a la basura y hacer algo delicioso? Eso es transformar.

Aquí hay otro ejemplo: el otro día estábamos haciendo hamburguesas con la pulpa sobrante del jugo de Liquiteria y estábamos lidiando con el bollo de pan —¿cómo haces un pan a partir de desperdicios?—. Nos llevó un buen tiempo, pero luego Paula Oland, la panadera de Balthazar Bakery —una de nuestras panaderías favoritas—, creó este bollo increíble con las sobras de pan duro, que rehidrato con agua. Con esta masa vieja hace una nueva masa y resulta excelente. Tiene muchísimo pan de sobra que no se vende, la idea es brillante. Entonces, le explicaba eso a Dominique Ansel, el hombre de las cronuts. Y antes de que terminara mi oración, me dijo: "Mi abuela solía hacer esa pasta para mi desayuno. Aunque ella le agregaba leche". Es gracioso que estas ideas ya existan. Lo que es nuevo en lo que estamos haciendo es que llamamos desperdicios a los desperdicios. En esas cocinas antiguas nunca le llamaban desperdicios, simplemente convertían esos alimentos en un nuevo platillo.

Los chefs de restaurantes de manteles blancos son satirizados por ser elitistas en un mundo dónde un billón de personas pasan hambre. Bueno, lo opuesto es en realidad la verdad.

Yo diría que todos los chefs hacen esto, pero simplemente no lo dicen. Ya sabes, hacen lasaña de la carne que les sobra del día anterior y la venden a un precio especial de 17 dólares: esa carne es un desperdicio. Es lo que hacen los chefs, es nuestro trabajo. ¿Tomar el lomo de un cerdo o el solomillo de una vaca y cocinarla en una sartén? Eso no es cocinar. No estás transformando nada. ¿Tomar algo que podría ir a la basura y hacer algo delicioso? Eso es transformar. Así que en muchas formas, tres cuartos de este trabajo son viejas noticias. Es una forma de recordarnos a nosotros mismos lo que el mundo ya sabe.

Los Estados Unidos de la actualidad, desafortunadamente, no lo sabe. Nunca tuvimos una cocina; no crecimos en tradiciones que utilizaban desperdicios en la cocina porque nunca nos tuvimos que preocupar por los desperdicios. Nuestra tierra era tan productiva y tan ridículamente fértil que nunca tuvimos que preocuparnos por eso. Parte del problema con la cultura alimenticia norteamericana es que no tenemos cultura relacionada con la experiencia de todos esos campesinos de otros países que hacían lo que podían con lo que les daba la tierra, y eso significaba ser muy creativos porque estaban forzados a hacerlo. Pero nosotros nunca trabajamos. Así que aquí estamos hoy, esforzándonos un poco, y haciéndolo en una forma que es una reverencia a las cocinas antiguas. Este es un proyecto de chefs, un proyecto de la industria. Es lo que los chefs hacen todos los días, y deberíamos hacerle propaganda. Los chefs de restaurantes de manteles blancos son satirizados por ser elitistas en un mundo dónde un billón de personas pasan hambre. Bueno, lo opuesto es en realidad la verdad.

Salmuera de sobrantes de aceitunas para curar rape.
deliciosa.

En cuanto a los ingredientes de desperdicios que estamos usando, somos definitivamente muy selectivos, porque todo lo que está en el menú tiene que ser delicioso. Lo peor que le puede pasar a esto es que alguien coma aquí y diga: "La comida de desperdicios no estaba nada mal". No quiero que pase eso –tiene que ser

Entonces hay muchos retos. Ahora mismo estoy lidiando con unos pepinos que alguien plantó para nosotros. Estaba intentando pelarlos y cocinarlos, pero este granjero cosechó una variedad que no me gusta y tengo un millón de kilos de pepino y no sé que hacer con ellos. Muchos de estos productos se originan en el proceso, porque los desperdicios realmente no están en los restaurantes, están en el procesamiento. Hay un procesador de pepinillos que corta las puntas de los pepinos. Los llaman "el culo del pepino", así que hacemos una ensalada con culos de pepino como decoración. Estamos haciendo algo chistoso o divertido, o lo que sea, pero con suerte creará una especie de consciencia sobre los grandes desperdicios. Hay muchísimos culos de pepinillos por ahí.

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Cebada gastada, desechada en la fabricación de cerveza, lista para hacer pan.
pop-up

Hemos estado remojando granos de cacao en un sorbete de chocolate y estamos horneando pan usando una masa de granos viejos desechados durante el proceso de hacer cerveza. También hemos estado marinando pescado en una salmuera de aceitunas que sobraron. Será un encurtido de aceitunas. Es todo delicioso.

Creo que mis ambiciones para el son menos grandiosas de lo que la gente piensa. Sería bueno si lograra empezar una conversación, no sobre los desperdicios necesariamente, pero que genere una reflexión sobre los desperdicios de comida que son realmente deliciosos. Podríamos pagar a los productores de cacao por la totalidad del grano en vez de sólo lo de adentro para hacer el chocolate, y entonces crear otro incentivo más para los granjeros. Esa es una buena forma de pensar, incluyendo los cartílagos del pez raya, pagando no sólo por la carne pero por el cartílago también. Si sumas todas estas cosas, haremos una cultura culinaria significativa.

Como fue contado a Lauren Rothman.