Clásicos: El Cardenal, una gran cocina originada en un puesto de tacos

Bienvenidos una vez más a nuestra columna Clásicos, en la cual hacemos un pequeño tributo a los restaurantes y bares que son imprescindibles en cualquier ciudad. Cocinas y barras donde la base es la tradición y no pasan de moda. En esta ocasión fuimos a El Cardenal, un restaurante en la Ciudad de México que tiene 48 años de historia, y al que tienes que ir con mucha, mucha hambre.

En 1969, los tacos al carbón El Cardenal, a la vuelta del Palacio Nacional de Gobierno, en la capital mexicana, eran la sensación entre los funcionarios expertos en hacer malabares con su tiempo, hambre y dinero, durante la hora de la comida. A 48 años de distancia los trompos de carne, que empezaran a hacer legendario el pequeño local, son historia.

Ahora, de las cuatro sucursales El Cardenal —San Ángel, Lomas, Alameda y Palma— salen todos los días decenas de platillos tradicionales mexicanos que, contrario a lo que pasa con algunas cadenas de restaurantes, donde la prisa por atender a tanta gente provoca que se pierda un poco de esencia y sabor, cualquier cosa en el menú es rica.

Y cuando decimos "cualquier" nos referimos, en serio, a cualquier platillo de la carta.

Ir a comer a El Cardenal significa arrasar con los escamoles (hueva de hormiga) a la mantequilla acompañados de tortillas recién hechas en el comal; su queso fresco tapado con flores de calabaza, o el molcajete tradicional con salsa picante verde y rebanadas de queso (hecho por ellos mismos en su granja, en Zumpango, Estado de México).

Este restaurante clásico de la Ciudad de México, tiene una de sus más lindas sucursales al lado del Museo Nacional de Arte (MUNAL) y frente a Correos, uno de los edificios coloniales más bonitos del Centro Histórico. El ambiente nostálgico persiste entre estas mesas de manteles blancos, basta probar el fideo seco espolvoreado con queso fresco para sentirse en casa; al igual que Marcela Briz, una de las propietarias, que recuerda a su mamá, Olivia Garizurieta —fundadora de El Cardenal junto con su esposo Jesús Briz— con este platillo.

Los platos fuertes son un homenaje a la comida casera mexicana, y una introducción inmejorable a la gastronomía nacional, para cualquier extranjero.

El lomo de robalo tallado con chile, pasado por brasas y con un dejo de epazote, es un lujo; el chile relleno a la oaxaqueña se ve bastante inofensivo, pero dentro es un universo entero de sabores, y el pechito de ternera es adictivo. Así de simple.

Marcela cuenta que sus padres, Jesús y Olivia, combinaron lo mejor de sus conocimientos culinarios cuando decidieron hacer de los socorridos tacos El Cardenal un restaurante en forma. Él era michoacano y ella, de Tuxpan, Veracruz, y lograron que la carta entera supiera a lo mejor de sus tierras de origen.

A pesar de que ambos ya fallecieron, las 750 personas que hoy trabajan en El cardenal tienen la consigna de no cambiar ni el sazón, ni el trato original.

Hasta los postres siguen teniendo el toque hogareño.

Están las mancerinas (bandejas de porcelana) rellenas de pan dulce miniatura; las nieves (helados) de frutas —realmente saben a las hechas en Morelia, Michoacan— son dignas descendientes de las versiones que la familia preparaba hace décadas. Y es imposible olvidar —y no pedir— las legendarias conchas de vainilla rellenas con natas (también producidas en el rancho exclusivo de El Cardenal) acompañadas de chocolate (en leche) caliente batido en la mesa.

Hace algunos años, el gobierno de la Ciudad de México recuperó la Alameda Central, al frente está otra sucursal de El Cardenal, en las instalaciones del Hotel Hilton. Dentro, hay un mural que hace homenaje al conocido Sueño de una tarde dominical en la Alameda Central de Diego Rivera.

Una sucesión de los personajes de la obra original ilustran cómo la cocina mexicana fue creciendo al ritmo de la historia del país. Sin duda El Cardenal es uno de los principales protagonistas de esta deliciosa evolución.